[發明專利]一種速凍咸豬頭的制備方法

在審

• 申請號: 201310719286.4
• 申請日: 2013-12-23
• 公開（公告）號: CN104719936A
• 公開（公告）日: 2015-06-24
• 發明（設計）人: 丁凌霄;徐建文;張秀民;符紹輝;程榆茗;夏毅強;陳俊;彭志勝;李大治;李年中
• 申請（專利權）人: 安徽寶迪肉類食品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

技術領域

本發明涉及一種食品加工技術領域，特別涉及一種速凍咸豬頭的制備方法。

背景技術

豬頭肉是傳統中式肉制品中頗具特色的產品，豬頭肉的肉質紅白分明，品質鮮嫩，吃起來肥而不膩，富含蛋白質、維生素和礦物質，具有補中益氣、強身健體之功效，是人們普遍喜歡的一種傳統食品。目前，我國豬頭肉的生產和加工方式多采用分散式的家庭作坊操作方式，制成品的比例較低，并且傳統的豬頭肉產品的質量不一，衛生難以保證，且在貯藏、運輸和攜帶上極其不方便，滿足不了消費者將豬頭肉作為一種理想食品的需要。另外，傳統豬頭肉的制作工藝很難達到長時間保存的殺菌要求，從而給產品的銷售和貯藏來帶了很大障礙。此外，傳統豬頭肉在加工過程中會析出較多的油脂，導致產品的外形和色澤不佳，影響消費者的食欲，從而阻礙了豬頭肉產品的銷售。

發明內容

本發明的目的是開發一種速凍咸豬頭的制備方法，該方法生產工藝簡單，能滿足工業化生產的需求，并且生產出的豬肉產品既美味又食用方便。

如上構思，本發明解決其技術問題采用的技術方案如下：

一種速凍咸豬頭的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

①原料修整：選擇冷鮮劈半帶皮豬頭100份，修去豬頭上的雜質；

②配置腌制料液：將食用鹽8-15份、白砂糖1.6-3份、味精0.3-0.5份、花椒0.01-0.04份、磷酸鹽0.4-0.8份、異Vc鈉0.1-0.2份、增稠劑0.2-0.5份、香精0.08-0.15份和冰水130-170份混合打碎成漿狀；

③靜腌：將配好的腌制料液攪拌均勻后，將豬頭一只一只地放入桶車，要求料液沒過豬頭，靜腌48-72h；

④速凍定型：擺盤速凍至中心溫度≤-15℃；

⑤包裝冷藏：按要求抽真空包裝后在冷庫中冷藏，要求在—18℃以下儲藏。

上述腌制料液的溫度是0-6℃。

本發明選用冷鮮劈半帶皮豬頭搭配輔料加工而成，輔料的主要成分為食鹽、白糖等，生產工藝簡單，能很好地應用于大批量生產。采用凍藏的方法大大延長其保質期，更便于購買，消費者購買后只需簡單蒸煮即可食用。用該方法制作的咸豬頭造型美觀，經油炸或紅燒后，具有外焦里、口感爽口、香氣濃郁、香而不膩，色澤金黃等特點。

具體實施方式

實施例1：一種速凍咸豬頭的制備方法，包括如下步驟：

1、原料修整：選擇冷鮮劈半帶皮豬頭100kg（單片豬頭重量控制在1.0-1.3kg），修去豬頭上的淋巴和松香甘油酯、豬毛等雜質。

2、配置腌制料液：按比例配制相應輔料，塊狀和醬狀輔料攪拌打碎成漿狀，要求料水溫度度0-6℃。配方為食用鹽13kg，白砂糖2kg，味精0.4kg，花椒0.012kg，磷酸鹽0.7kg，異Vc鈉0.12kg，增稠劑0.4kg，香精0.14kg，冰水164kg。

3、靜腌：將配好的輔料攪拌均勻后，將豬頭一只一只地放入桶車，要求料液沒過豬頭，靜腌48h。

4、速凍定型：擺盤速凍至中心溫度≤-15℃。

5、包裝冷藏：按要求抽真空包裝后在冷庫中冷藏，要求在—18℃以下儲藏。

實施例2：一種速凍咸豬頭的制備方法，包括如下步驟：

1、原料修整：選擇冷鮮劈半帶皮豬頭100kg（單片豬頭重量控制在1.0-1.3kg），修去豬頭上的淋巴和松香甘油酯、豬毛等雜質。

2、配置腌制料液：按比例配制相應輔料，塊狀和醬狀輔料攪拌打碎成漿狀，要求料水溫度度0-6℃。配方為食用鹽13kg，白砂糖2.5kg，味精0.5kg，花椒0.012kg，磷酸鹽0.8kg，異Vc鈉0.15kg，增稠劑0.5kg，香精0.15kg，冰水165kg；

3、靜腌：將配好的輔料攪拌均勻后，將豬頭一只一只地放入桶車，要求料液沒過豬頭，靜腌72h。

4、速凍定型：擺盤速凍至中心溫度≤-15℃。

5、包裝冷藏：按要求抽真空包裝后在冷庫中冷藏，要求在—18℃以下儲藏。

實施例3：一種速凍咸豬頭的制備方法，包括如下步驟：

1、原料修整：選擇冷鮮劈半帶皮豬頭100kg（單片豬頭重量控制在1.0-1.3kg），修去豬頭上的淋巴和松香甘油酯、豬毛等雜質。

2、配置腌制料液：按比例配制相應輔料，塊狀和醬狀輔料攪拌打碎成漿狀，要求料水溫度度0-6℃。配方為食用鹽13kg，白砂糖2.5kg，味精0.5kg，花椒0.012kg，磷酸鹽0.8kg，異Vc鈉0.15kg，增稠劑0.5kg，香精0.15kg，冰水165kg；