[發(fā)明專利]一種低膽固醇高品質豬油、牛油的加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310718952.2
• 申請日: 2013-12-23
• 公開（公告）號: CN103725404A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發(fā)明（設計）人: 劉元法;王慶玲;蔣將;李進偉
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C11B1/00
• 分類號: C11B1/00;A23D9/02
• 代理公司: 北京同恒源知識產(chǎn)權代理有限公司 11275
• 代理人: 張水俤

技術領域

本發(fā)明涉及一種低膽固醇高品質豬油、牛油的加工方法，屬于食品加工技術領域，特別是動物油脂加工技術領域。

背景技術

我國食用油自給率不足40%，對外依存度高，如何開辟新的油源是緩解我國食用油供給安全問題的重要手段。我國具有豐富的動物油脂資源，據(jù)統(tǒng)計，我國是生產(chǎn)豬肉最多的國家，豬油產(chǎn)量也為世界首位，而牛油的產(chǎn)量也位于世界前列。因此，充分開發(fā)以豬油、牛油為代表的動物油脂資源對于緩解我國食用油自給率問題具有明顯的意義。

豬油營養(yǎng)豐富，含有大量飽和脂肪酸和多烯醇，是人體必需脂肪酸和脂溶性維生素的重要來源，也是α-脂蛋白和花生四烯酸的重要來源。豬油風味獨特，在加熱時可以彌漫出令人垂涎的香味；在烹調時將其覆蓋于原料的表面，可使烹調食品口感滑潤。同時，豬油也是重要的傳熱介質，能顯著提高烹飪溫度，加快食物熟化，并驅散不愉快的氣味。

牛油作為另一種豐富的動物脂肪資源，色澤潔白，無膻味，且含多種脂肪酸，營養(yǎng)豐富。因此在食品工業(yè)中廣泛應用，如用于烘焙食品(面包、餅干、蛋糕等)、起酥油、人造奶油及煎炸油、方便面、速凍食品、調味料等。

目前豬油、牛油為代表的動物油脂的加工主要采用干法和濕法兩種工藝，干法即采用高溫將豬油、牛油從脂肪組織中熬出，再經(jīng)過過濾、壓榨分出油渣得到粗油，由于不易控制溫度或者長時間加熱，導致豬油色澤加深、酸價升高、過氧化值升高及丙二醛含量升高等問題，油脂品質嚴重下降，需經(jīng)過后續(xù)精煉獲得食用豬油，且出油率低；濕法即脂肪組織是在水存在的條件下加熱，獲得油脂水分含量大、風味差、易酸敗、膽固醇含量高。故長期以來，由于傳統(tǒng)的加工方法存在嚴重弊端，豬油品質較差，以及豬油、牛油含有較多的膽固醇的缺陷（例如未精煉的豬油，平均膽固醇含量在100～150mg/100g，精煉后，豬油中的膽固醇含量仍有50～70mg/100g），嚴重限制了豬油和牛油為代表的動物油脂的應用和市場的拓展。

水酶法是近年來廣泛研究的一種油脂提取新技術，具有出油率高，毛油質量好，色澤淺，生產(chǎn)能耗低，不易造成環(huán)境污染等優(yōu)點。國內外學者已將此工藝應用于多種植物油料，隨著酶制劑成本的下降，相關酶制劑在動物油脂提取方面也有了更多的應用。但到目前為止，未見有關水酶法提取豬油、牛油等的報道。

發(fā)明內容

為解決上述技術問題，本發(fā)明的目的提出一種低膽固醇高品質豬油、牛油的加工方法，通過采用低溫水酶法提取油脂，然后使用均質輔助淀粉基材料包埋技術脫除其中膽固醇制得低膽固醇油脂。

本發(fā)明的技術方案為：

一種低膽固醇高品質豬油、牛油的加工方法，原料經(jīng)過蛋白酶水解、分離、均質輔助包埋步驟制得低膽固醇高品質豬油、牛油。

一種低膽固醇高品質豬油、牛油的加工方法，具體步驟如下：

A將豬油或牛油絞碎成糜狀；

B將糜狀豬油或牛油和水按質量比2:1～1:3混合，加入蛋白酶進行水解，蛋白酶添加量為500～1300U/g蛋白質，酶解溫度45～55℃，pH7～9，酶解時間2～3h；

C蛋白酶水解后，離心分離或沉降分離，

D將淀粉基包埋材料按質量分數(shù)5～10%加入到水中，攪拌溶解形成淀粉基包埋材料水溶液，然后將淀粉基包埋材料水溶液與豬油混合，在45～55℃，采用高速分散器均質，然后離心10～15min，分離上層油脂，得到低膽固醇高品質油脂產(chǎn)品，密封避光保存。

優(yōu)選的，所述豬油加工原料為豬肥膘肉或豬板油，其粗脂肪質量含量為83%～95%，蛋白質含量為0～5%；所述牛油加工原料為牛板油，其粗脂肪含量為91%～95%，蛋白質含量為1～2%。

優(yōu)選的，所述步驟B中蛋白酶為堿性蛋白酶、風味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶或復合蛋白酶。

優(yōu)選的，所述步驟C中優(yōu)選采用離心分離，離心條件為轉速3500～4500r/min，離心時間10～20min。

優(yōu)選的，所述步驟D中淀粉基包埋材料為β-環(huán)糊精或變性淀粉。

本發(fā)明所采用的變性淀粉選自：羧甲基淀粉（購自河南省鞏義市富華催干劑廠）、麥芽糊精（購自上海馳為實業(yè)有限公司）、玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉、木薯變性淀粉（購自廣州永易食品原料有限公司）。

優(yōu)選的，所述步驟D中高速分散器均質時間為2～15min，均質速度為9500～18000r/min。

優(yōu)選的，所述步驟D中離心轉速為3500～4500r/min。

本發(fā)明通過上述的方法，豬油提取率達到90%～97%，牛油提取率達到94～98%。