[發明專利]一種清濃香型白酒的制備工藝

有效

• 申請號: 201310710918.0
• 申請日: 2013-12-20
• 公開（公告）號: CN103666927A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 鄧應超;毛懷彬;蔣合富;周千
• 申請（專利權）人: 達州市川虎食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都市輔君專利代理有限公司 51120
• 代理人: 張堰黎

1.一種清濃香型白酒的制備工藝，包括酒曲制備、菌泥制備、建菌泥窖池和發酵制酒工藝，其特征在于所述菌泥制備包括以下步驟：

（1）材料預處理：

酵母泥制作方法，酒精干酵母粉加入10倍8%的蔗糖水中攪勻，37℃20分鐘活化為酵母泥；

豬血、豆餅粉或蠶蛹粉發酵方法，豬血直接加酒精酵母泥，豆餅粉或蠶蛹粉用5倍水浸泡1天后加入上述酵母泥，酵母泥用量是豬血、豆餅浸泡物或蠶蛹粉浸泡物重量的1%，常溫發酵30天以上，酵母含量0.2億個/ml以上；

（2）甲烷菌液培養：

以沼氣池下腳料為菌種，培養基配方包括下列重量份數的組分：磷酸銨0.8份、碳酸氫銨0.05份、蠶蛹粉3份，豆餅粉3份、蛋白胨1份，小麥粉3份，高粱粉1份，大米粉1份，土壤細粉8份；

70份溫度85℃的30%的曲酒糟浸出液與培養基各組分充分混勻，降溫至40℃，以碳酸鈣糟水溶解液調整調整PH為6.8-7.0，加大曲酒頭和酒尾使混合料含酒度為2%，再加入維生素B₁₂溶液，維生素B₁₂溶液濃度25mg/ml，加入量每50Kg混合料加1ml維生素B₁₂溶液，酵母膏0.1份，加己酸菌液至100份,己酸菌液每毫升含菌4億個菌；

滿缸后紗布、牛皮紙封口，若未滿缸則要加大己酸菌液用量，以滿缸為準，33±2℃保溫靜止培養7天，取出上層液20-25份后，迅速加入甲烷菌種15-20份和土壤細粉5份，若未滿缸則增加甲烷菌種用量，以滿缸為準，塑料布密封，33±2℃靜止培養兩月以上得甲烷菌液，菌液每毫升含菌0.4億個以上；

（3）窖泥發酵培養：

以下各組成份數是重量份數；

將藕田泥、魚塘泥或純凈粘土7000份,窖皮泥3000份,大麥50份,小麥20份,糯米50份,豌豆20份,胡豆20份,大曲粉120份,發酵曲酒香醅200份,步驟（1）預處理豬血2000份或預處理豆餅粉200份或蠶蛹粉200份,碳酸氫銨25份,重量百分比濃度5%的液體磷銨200份,60度曲酒150份，黃水150份；

以上材料與步驟（2）制備的甲烷菌液100份混合均勻，裝滿窖池，塑料布封口，33±2℃發酵2月以上得菌泥，菌泥每克含菌0.4億以上。

2.根據權利要求1所述的清濃香型白酒的制備工藝，其特征在于：所述建菌泥窖池是在窖深2m、寬2m、長3m的池壁墻上打入竹釘，掛上麻絲，搭上發酵菌泥；菌泥墻厚15cm、底厚20cm、墻角18cm；上部窖口菌泥厚不低于10cm，面上抹光，灑上曲粉，建好后應立即裝糧糟入窖發酵。

3.根據權利要求2所述的清濃香型白酒的制備工藝，其特征在于：所述酒曲制備包括原料粉碎、加水拌料、壓曲、入室安曲、培菌發酵和堆積貯存步驟。

4.根據權利要求2所述的清濃香型白酒的制備工藝，其特征在于：所述發酵制酒工藝包括小曲酒制備工藝和大曲酒制備工藝。