[發明專利]以櫻桃谷鴨制作醬鹵養生鴨的方法

有效

• 申請號: 201310709669.3
• 申請日: 2013-12-21
• 公開（公告）號: CN103798826A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 職愛民;賈國超;邱國平;張小艷;周志友;邱國慶
• 申請（專利權）人: 河南旭瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/30
• 代理公司: 鄭州市華翔專利代理事務所(普通合伙) 41122
• 代理人: 張愛軍

1.一種以櫻桃谷鴨制作醬鹵養生鴨的方法，其特征在于：該方法包括以下步驟：

（1）原料鴨的選擇和整理：選取健康、鮮活的櫻桃谷鴨，宰殺后去凈鴨毛，經去頭、頸、尾脂腺，里沖外洗，除去血污，將整只鴨掛在架上、上線瀝凈體表和腔內水份；?

（2）腌制：稱取整理后的鴨酮體60-70kg，用精鹽對鴨酮體表面及腹腔均勻涂抹，靜置1-1.5h，繼而放入制好的鹵水內腌制1.5-3h；鹵水的制法為：在40-45kg飲用水中加入食鹽9-10kg、白糖10-12g、八角37-40g、花椒35-40g、生姜300-350g，煮沸后冷卻，備用；

（3）油炸上色：將腌制過的鴨子取出，晾去表面水份；然后用蜂蜜與水按1:3的重量比熬成液態狀漿料，用刷子蘸漿料均勻涂于鴨體表面上糖色，晾干；將上糖色的鴨子進行油炸，炸制時油溫180-200℃，油炸時間為1-2min，油炸至鴨子體表呈棗紅色；

（4）鹵料醬鹵：取飲用水70-75kg，加入食鹽3-3.5kg、豬腿骨25-30?kg、櫻桃谷鴨老鴨骨架30-35?kg、生姜400-450g、干辣椒500-600g、八角120-130g、花椒200-250g、胡椒180-200g、丁香18-20g、肉寇130-150g、沙仁110-120g、小茴香18-20g、陳皮80-100g、桂皮80-100g，進行熬制1-1.5小時，冷卻后得到醬鹵用湯料，備用；

將配好的醬鹵湯料煮沸，將油炸后的鴨子放入醬鹵湯料內，醬鹵湯料須浸沒鴨體；大火燉煮30-40min，然后小火燉煮25-30min；添加白糖150g、味精50g、雞精50g、乙基麥芽酚10g、香料50g；

（5）中草藥鹵制：向鍋加入中藥包，小火燜20-25min，使藥材中的成分充分浸入鹵鴨中，制得醬鹵鴨半成品；?

（6）膠胨制作：將食用明膠2-2.5kg、冷卻飲用水4kg混合，20分鐘后待明膠充分膨脹，加入制得的醬鹵用湯料4kg，在蒸汽罐內用蒸汽蒸煮20分鐘至其溶化，攪拌均勻，制得膠胨汁液；

（7）成品包裝：將制得的醬鹵鴨半成品和膠胨汁液以4-3：1的重量比搭配，冷卻后用鋁箔復合包裝袋包裝，真空包裝，并用包裝機熱熔封口；放入殺菌鍋進行高溫殺菌，最后對包裝袋的成品進行檢驗。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，其中鴨酮體凈重為1-1.2kg/只。

3.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（2）腌制時，鹵水每腌3次回鍋煮1次，并添加食鹽至飽和；腌制時間為夏天1.5h，冬天3h。

4.如權利要求1-3任一項所述的方法，其特征在于，其中步驟（5）的中藥包成分為：山楂60-70g、甘草40-50g、紅蔻60-70g、白蔻50-60g、草果30-40g、白芷30-35g、砂仁10-15g、木香10-15g、玉果25-30g、陳皮20-25g、蓽撥10-15g。