[發(fā)明專利]櫻桃谷鴨鴨柳的加工方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310709665.5
• 申請(qǐng)日: 2013-12-21
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103798825A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-05-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 賈國(guó)超;職愛(ài)民;邱國(guó)平;張小艷;周志友;邱國(guó)慶
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河南旭瑞食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315
• 代理公司: 鄭州市華翔專利代理事務(wù)所(普通合伙) 41122
• 代理人: 張愛(ài)軍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種櫻桃谷鴨鴨柳的加工方法。

背景技術(shù)

調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工，以包裝或散裝形式在冷凍、冷藏或常溫條件下貯存、運(yùn)輸和銷售，可直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)單加工處理就可食用的肉制品，目前我國(guó)調(diào)理肉制品主要以速凍調(diào)理肉制品為主，如速凍水餃、肉丸、大用無(wú)骨雞柳等。

目前國(guó)內(nèi)尚無(wú)廠家生產(chǎn)鴨柳等調(diào)理制品，究其原因主要是鴨肉硬度過(guò)大，沒(méi)有雞胸肉的細(xì)膩口感。研究發(fā)現(xiàn)，鴨肉沒(méi)有雞肉嫩，肌肉的嫩度與肌肉中結(jié)締組織膠原成分的羥脯氨酸有關(guān)。不同部位肌肉的口感不同，就是因?yàn)槿庵兴Y(jié)締組織比例不同，越硬的肉羥脯氨酸含量越高。肌纖維本身的肌小節(jié)連結(jié)狀態(tài)對(duì)硬度影響也較大，肌節(jié)越長(zhǎng)或斷裂，則肉就嫩。生產(chǎn)上常用胴體吊掛和電刺激來(lái)提高嫩度。如何改善鴨胸肉的口感和風(fēng)味，是本發(fā)明需要解決的技術(shù)問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題：在于提供一種口感較好，外香里嫩、肉質(zhì)細(xì)嫩、咸淡適中、營(yíng)養(yǎng)豐富的櫻桃谷鴨鴨柳的加工方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案：

一種櫻桃谷鴨鴨柳的加工方法，該方法以精選的櫻桃谷鴨鴨胸肉為主料，通過(guò)選料、切條、嫩化、加入輔料、滾揉、腌制、掛漿、油炸、瀝干、速凍工序，最后包裝成成品，具體步驟為：

(1)選料：挑選新鮮、優(yōu)質(zhì)的鴨胸肉，室溫下自然解凍；

(2)切條：將解凍的鴨胸肉先切割成條，每片重7-9克，厚度0.5-1厘米；

(3)嫩化：采用超聲波對(duì)鴨胸肉進(jìn)行嫩化；

?(4)滾揉、腌制：將主料鴨胸肉和輔料在真空下滾揉，滾揉時(shí)滾揉機(jī)先正轉(zhuǎn)25min，然后反轉(zhuǎn)25min，共50min；然后在0-4℃條件下腌漬10-12小時(shí)；

主料為櫻桃谷鴨鴨胸肉1000g；輔料以占主料的質(zhì)量百分比計(jì)，輔料為：復(fù)合磷酸鹽0.20%、叔丁基羥基茴香醚0.15%、味精3%、水20%、白胡椒粉1.6%、姜粉0.9%、食鹽1.5%和辣椒粉3%；

(5)掛漿：將鴨胸肉蘸取漿液進(jìn)行掛漿，掛漿時(shí)漿液配比為面粉：水=1：1.6，漿液粘度均勻；

(6)油炸：將掛漿后的鴨胸肉進(jìn)行油炸，油炸前對(duì)油炸機(jī)預(yù)熱到185-190度，油炸時(shí)間為4-5min；

(7)瀝干、速凍、包裝、成品。

所述超聲波對(duì)鴨胸肉嫩化的工藝條件為：超聲波功率300-310W，Ca²⁺濃度為200-220mmol/L，超聲波處理時(shí)間為15-20min，處理溫度為38-40℃；

所述嫩化步驟還包括在超聲波嫩化處理后，在鴨胸肉中添加鴨胸肉重量0.1%的木瓜蛋白酶和1.5%的食鹽，在室溫下靜置15?min，進(jìn)一步嫩化。

滾揉時(shí)的真空度0.5-0.9Pa；所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按1:1:1的質(zhì)量比組成的混合物。

所述步驟(7)的具體方法為：將瀝干油后的鴨柳進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷溫度為0-4℃；當(dāng)鴨柳中心溫度達(dá)到6℃以下時(shí)進(jìn)行包裝，包裝后進(jìn)入-28℃速凍庫(kù)進(jìn)行凍結(jié)，使產(chǎn)品溫度降至-15℃以下，出庫(kù)后轉(zhuǎn)入儲(chǔ)藏室。

本發(fā)明的積極有益效果：

本發(fā)明利用真空滾揉工藝將肉料進(jìn)行滾揉，肉料能夠充分吸收調(diào)味料液，再經(jīng)腌制后肉料能充分入味，有利于增加鴨肉的保水性和出品率，提高產(chǎn)品口感，得到的鴨柳肉具有外香里嫩、肉質(zhì)細(xì)嫩、咸淡適中、營(yíng)養(yǎng)豐富香味醇厚。

本發(fā)明采用超聲波與鈣離子協(xié)同效應(yīng)對(duì)鴨肉進(jìn)行嫩化，通過(guò)選擇適宜的超聲波功率、鈣離子濃度和處理時(shí)間進(jìn)行超聲波處理，能有效解決鴨肉吃起來(lái)較硬、口感不嫩等問(wèn)題。

本發(fā)明采用木瓜蛋白酶分解鴨肉中的膠原蛋白和彈性蛋白，能使鴨肉中的肌纖維斷裂、松軟，不僅能提高鴨肉的嫩度還有利于人體消化吸收；同時(shí)木瓜蛋白酶為安全的食品添加劑，可放心使用；通過(guò)添加木瓜蛋白酶和食鹽改善鴨胸肉的嫩度，協(xié)同增效明顯；食鹽中鈉離子可通過(guò)改變組織的滲透壓而影響其水分含量，從而影響肉制品的嫩滑程度。?

本發(fā)明采用科學(xué)的制作工藝，經(jīng)過(guò)油炸和速凍處理后保存，油炸時(shí)肉塊被漿粉包裹，汁水不會(huì)流失，肉塊鮮嫩、汁水足，產(chǎn)品外酥里嫩，增加肉質(zhì)感，酥脆可口，老少皆宜。

本發(fā)明的櫻桃谷鴨鴨柳加工方法簡(jiǎn)便，設(shè)備投資少、經(jīng)濟(jì)附加值高，具有較好的市場(chǎng)前景。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例可以詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的加工方法。