[發明專利]一種菌種發酵制備菊芋果脯的方法及所得產品和產品的應用

有效

• 申請號: 201310709364.2
• 申請日: 2013-12-21
• 公開（公告）號: CN103734443A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 張超;陳文兵;武道吉;馬永山;祁鋒;張貴芹;趙海濤
• 申請（專利權）人: 山東建筑大學
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/36;A61K36/355;A61P1/10
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 李桂存

技術領域

本發明涉及一種新口味發酵型菊芋果脯以及果脯的制備方法和應用，具體涉及一種帶有一層菌絲膜的、低糖的、保質期長的菊芋果脯及其制備方法和應用，屬于食品加工技術領域。

背景技術

菊芋，是一種菊科向日葵屬宿根性草本植物，其地下塊莖富含菊糖等果糖多聚物，含量占干物質的80%。菊芋的塊莖或莖葉入藥具有利水除濕、降低血糖值、增強腸胃功能、增強新陳代謝、美容護膚、清熱涼血等功效。?同時，菊芋繁殖速度快，根系特別發達，是很好的防沙治沙植物。菊芋是一種營養價值和藥用價值兼具的藥食兩用植物，其中富含的菊糖是目前發現的最好的水溶性膳食纖維之一，具有整腸、促進鈣吸收、提高人體免疫力、抗氧化等作用，使用時不會產生沉淀，利于人體飲食結構的調整，尤為適用于飲料中且不影響其感觀品質；人們如能經常吃低聚糖食品或飲料,不僅能降低對膽固醇的吸收,還可促進腸內雙歧桿菌、乳酸菌等“益生菌”的生長,從而可預防腸炎。

國內菊芋資源豐富且價廉，但其利用率較低，主要原因是菊芋的口感較差，食用不便。目前，有將菊芋制成果脯的，例如：貴州大學的李光躍采用菊芋清洗后去皮，然后進行切分、預煮、糖煮、烘烤、包裝、成品等工藝加工菊芋果脯（李光躍.?菊芋低糖果脯的研制[J].?食品研究與開發,?2000,?21(5):?18-19.），但該果脯口感差，這大大影響了菊芋這一產品的應用。

發明內容

本發明的目的是提供一種新口味的發酵型菊芋果脯及其制備方法，該方法為菊芋的深加工提供了一種新的途徑，所得的果脯口感獨特、營養好、保質期長，滿足消費者需求。

本發明還提供了以該果脯為原料制成的一種治療便秘的組合物。

本發明制備工藝獨特，將菊芋用豆漿進行浸漬，再通過發酵對菊芋進行處理，所得發酵果脯口感好，營養價值高，具有很好的保健功能，可以適合各年齡階段人群。

具體技術方案如下：

一種菌種發酵制備菊芋果脯的方法，其特征是包括以下步驟：

（1）、挑選成熟度適中、無腐爛、無霉變的菊芋，洗凈、去皮、切塊備用；

（2）、將切好的菊芋用清水洗凈，在沸水中熱燙?10?min，熱燙后馬上放入冷水中冷卻至常溫，撈出洗凈瀝干水；

（3）、將瀝干水的菊芋塊置于含果葡糖漿和豆漿的溶液中，先小火浸糖30min，再常溫浸漬24h；該溶液組成為：果葡糖漿20-30wt%，豆漿10-20wt%，水余量；

（4）、取孢子生長良好的毛霉菌菌種，用冷開水洗下孢子，并用紗布過濾除去菌絲和其他顆粒，制成孢子懸液，用噴槍將孢子懸液均勻的噴霧到菊芋塊上，使孢子懸液均勻的附在菊芋塊上而不會流下，噴完后將菊芋在25-28℃下發酵1-5天；

（5）、發酵完成后，將菊芋塊表面菌絲抹平，以使菌絲在菊芋塊表面形成均勻的菌絲膜；

（6）、配置含有25wt%果葡糖漿、0.5wt%檸檬酸和0.05wt%維生素C的水溶液作為浸糖液，將步驟（5）的菊芋塊浸入浸糖液中，常溫浸糖24?h；

（7）、將浸糖后的菊芋塊在60℃下干燥?10?h，得發酵型菊芋果脯。

上述方法中，豆漿為浸泡過的大豆與水按照1:20-25的質量比打漿制成。

上述方法中，步驟（3）中，果葡糖漿的含量為30wt%，豆漿的含量為15wt%。

上述方法中，步驟（3）中，浸糖溫度為40-60℃。

上述方法中，步驟（3）中，孢子懸液的濃度為10⁷-10⁸個／ml。

按照上述發酵帶皮菊芋果脯的方法制成的發酵型菊芋果脯也在本發明保護范圍之內。本發明果脯口味獨特、帶有一層菌絲膜、保質期長。

本發明方法所得的發酵型菊芋果脯可以與其他原料復配，制成治療便秘的藥物。例如，一種治療便秘的組合物，其特征是由以下重量份的成分組成：本發明發酵型菊芋果脯90-110份，當歸15-20份，洋甘菊10-15份，金銀花5-10份，石榴皮5-10份，黑芝麻1-5份。優選由以下重量份的成分組成：權利要求5所述的發酵型菊芋果脯100份，當歸16份，洋甘菊12份，金銀花8份，石榴皮8份，黑芝麻4份。

本發明將菊芋加工成含菊糖的果脯，可顯著提高其附加值，為菊芋產品深加工提供一條新的途徑，適合國家“十二五”規劃產業政策，產品前景非常廣闊。本發明具有以下優點：