[發明專利]一種功能性契達奶酪的加工工藝

有效

• 申請號: 201310703685.1
• 申請日: 2013-12-10
• 公開（公告）號: CN103651912A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 張潤厚;敖長金
• 申請（專利權）人: 張潤厚
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬營養學與乳制品加工學交叉領域。

背景技術

奶酪含有27.5％的蛋白質，23.5％的脂肪及豐富的鈣磷等礦物質元素及維生素，而且基本不含有糖類，是具有極高營養價值的食品，適合于各類人群特別是老人、兒童及不宜食用含糖食品但又需要補充豐富營養分的人群。每10kg牛奶才能制作1kg奶酪，因此，奶酪又被稱為“牛奶中的牛奶”“牛奶中的白金”，在西方發達國家被消費者所廣泛接受。據統計，全球40％的液態奶用于奶酪的加工，奶酪加工業的副產品乳清及乳清粉廣泛應用于嬰兒奶粉及食品行業。2011年，美國人均消費奶酪15.2kg，希臘、法國、德國人均奶酪消費量分別達37.3kg、23.6kg及20.5kg。在亞洲，日本的奶酪消費量最高，為年人均2kg。而我國年人均消費量僅為13克，發展潛力巨大。目前，我國奶酪加工業還處于起步階段，技術尚不成熟，存在著品種少、保質期較短、品質較差等問題，是造成奶酪在我國推廣困難的主要原因。

發明內容

本發明目的是提供一種保質期較長，品質較高，便于工業化生產的功能性契達奶酪的加工工藝，它能有效地解決背景技術中所存在的問題。

一種功能性契達奶酪的加工工藝，包括以下步驟：

1.在純凈水水中加入12.5％(重量)的脫脂高蛋白奶粉，然后再將其攪拌均勻，即可制得一種奶液；

2.將制得的奶液在90-95℃的環境中持續滅菌30分鐘，然后將經過滅菌的奶液在室溫下冷卻至25-30℃；

3.接著在冷卻后的奶液中添加適量的乳酸菌，并在室溫中培養12-18小時，即可制得一種發酵劑；

4.將1∶50000單位活力的小牛皺胃酶與2％的氯化鈉溶液按1-4∶100(重量)的比例混合并攪拌均勻，即可制得一種酶溶液；

5.在胡麻油中加入5％(重量)的硬酯酰乳酸鈉充分攪勻后，即可制得一種乳化胡麻油；

6.在新鮮牛奶中加入按步驟5制得的乳化胡麻油1％(重量)，然后再使用低溫長時間巴氏殺菌法，在65℃下殺菌30min，水浴冷卻至30℃，即可制得一種含有胡麻油的牛奶；

7.在按照步驟6制得的一種含有胡麻油的牛奶中添加按照步驟1-3制得的發酵劑2％(重量)，并在27-33℃的環境下培養1小時，接著加入0.1-0.2％按照步驟4制得的的酶溶液，并充分攪拌均勻，并凝固30分鐘，然后用刀將凝結的牛奶塊進行分切；

8.分切后在25-35分鐘內將溫度從27-33℃提升至39℃，然后再降低并保持在38℃繼續培養凝結30分鐘，然后分離出22-24％的乳清，再繼續培養凝固40分鐘，使乳清持續分離，當乳清的pH值降至5.2時，分離出所有的乳清，即可得到一種奶酪塊；

9.最后在奶酪塊中添加1.5％的鹽，并攪拌均勻，然后放入模具中用重物擠壓22-26個小時后，即可得到一種富含ω-3等功能性不飽和脂肪酸的契達奶酪。

由于采用了以上技術方案，本發明具有以下有益效果：加工工藝簡單，可操作性強，便于工業化生產，且制作出的奶酪質地柔軟而富有彈性口感較佳，富含ω-3脂肪酸的契達奶酪，具有一定的抗癌、促進心血管系統健康以及預防糖尿病等保健功能，利于奶酪在我國的進一步推廣。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。

實施例1

試驗分為1個對照組(不加乳化胡麻油)及3個實驗組(分別加入0.5％，0.75％和1％的胡麻油)，使用硬脂酰乳酸鈉作為乳化劑，乳化劑占胡麻油的5％。乳化完成后，對照組和試驗組均用新鮮牛奶稀釋至相同重量。至此，試驗添加物制作完成。

1.取37.5g脫脂高蛋白奶粉，放入裝有300ml水的三角瓶中，用玻璃棒攪勻，90℃滅菌20分鐘，冷卻至28℃，按說明量加入乳酸菌，在室溫下進行培養12-18小時；

2.酶溶液制作：將1克1∶50000單位活力的小牛皺胃酶溶解于裝有50ml2％的氯化鈉溶液中；

3.取12kg新鮮牛奶，分成4等份，每份3kg，分別放入4個不銹鋼容器中，充分混勻，每個容器各采樣50ml，冰凍保存供以后實驗室分析。使用低溫長時間巴氏殺菌法65℃殺菌30min，水浴冷卻至30℃。