[發(fā)明專利]一種無糖型桑椹汽水飲料及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310693871.1
• 申請日: 2013-12-18
• 公開（公告）號: CN103689722A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 辛華;阮文豪;譚強(qiáng);陳誠;夏夢
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西中醫(yī)藥大學(xué)
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84;A23L2/52;A23L2/54;A23L2/60;A23L2/68
• 代理公司: 廣西南寧匯博專利代理有限公司 45114
• 代理人: 朱萍球

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種無糖型桑椹汽水飲料及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

我國桑椹資源豐富，在中國藥典2010年版記載，桑椹為?？浦参锷?Morus?alba?L.?的干燥果穗。由多數(shù)小瘦果集合而成,呈長圓形，長1～2cm，直徑5～8mm。黃棕色、棕紅色至暗紫色；有短果序梗。小瘦果卵圓形，稍扁，長約2mm，寬約1mm，外具肉質(zhì)花被片4枚。氣微，味微酸而甜。每年的5～6月當(dāng)桑的果穗變紅色時(shí)采收，曬干或蒸后曬干后入藥。性味甘，酸，性寒。能滋陰養(yǎng)血，生津，潤腸。中醫(yī)用于治療肝腎不足和血虛精虧的頭暈?zāi)垦?；腰酸耳鳴；須發(fā)早白；失眠多夢；津傷口渴；消渴；腸燥便秘。

??桑椹被列在國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的《既是食品又是藥品的物品名單》中，屬于藥食同源的一種植物。近年來國內(nèi)外的一些研究表明，桑椹中除了含有豐富的氨基酸、維生素、微量元素等傳統(tǒng)營養(yǎng)性成分外，還含有黃酮類化合物、脂類化合物、生物堿類、揮發(fā)油類等保健成分。這些成分的有效活性使桑椹具有增強(qiáng)免疫力、緩解疲勞、延緩衰老等作用。另外桑椹還具有改善機(jī)體造血功能、抗誘變作用、延緩衰老和改善性功能作用、降低紅細(xì)胞膜Na+、K+-ATP酶活性、降血脂、降血糖、降血壓、保肝護(hù)肝等。

??桑椹汁含有6-9%的糖分，主要包括葡萄糖、果糖等還原性糖。其中葡萄糖占80-90%左右，果糖占10-20%左右。過高的糖分會造成糖尿病人血糖升高，正常人體重增加、肥胖等健康問題，目前無糖型桑椹飲料還沒有被開發(fā)。且因桑葚果期短，易霉?fàn)€難儲藏運(yùn)輸，將其制成果汁產(chǎn)品對桑椹的資源的利用及開發(fā)有著極大的意義。

而甜茶素為瑤山甜茶藥材中的主要甜味成分，其甜度高、熱量低，無毒副作用，具有清熱解毒、防癌抗癌抗過敏、潤肺化痰止咳、減肥降脂降壓、降低血膽固醇、抑制和廷緩血管硬化、防治冠心病和糖尿病等藥理作用，是可添加于飲料、維他命含片或口香糖代替糖的新型甜味劑，許多糖尿病患者、減肥人士都可以甜茶素做為糖的代用品。

將甜茶素與桑椹融合制備無糖型桑椹飲料，不僅成本低，而且口感較好，適合大眾飲用，特別是糖尿病患者以及肥胖人群，具有廣闊的市場空間和良好的經(jīng)濟(jì)效益。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足而提供一種無糖型桑椹汽水飲料及其生產(chǎn)方法。利用生物轉(zhuǎn)化法將桑葚中的還原糖轉(zhuǎn)化為酒精，然后揮發(fā)除去，從而得到無糖型桑椹汽水飲料，較好的保存了桑椹的營養(yǎng)成分，有效的轉(zhuǎn)化還原糖，使得本發(fā)明的飲料營養(yǎng)豐富、功能性強(qiáng)，適合廣大消費(fèi)者以及糖尿病患者和肥胖人群飲用，并且生產(chǎn)方法簡便易行，成本低，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種無糖型桑椹汽水飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）新鮮桑椹汁的制備：將新鮮桑椹加水榨汁，過濾去除濾渣，得到桑椹汁，加熱煮沸滅菌，備用；

該步驟中優(yōu)選桑椹加水榨汁過程中桑椹與水的重量比為1：5~10。

（2）還原糖轉(zhuǎn)化：然后將預(yù)先制備好的固定化酵母按接種量10~15%的比例投入桑椹汁中，放置在搖床中發(fā)酵24~48小時(shí)，溫度控制在25~30℃，攪拌速率為120~180rpm/min。該步驟使得桑葚中的還原糖如葡萄糖、果糖等發(fā)酵轉(zhuǎn)化為醇類，如酒精，整個(gè)過程在厭氧條件下進(jìn)行。本發(fā)明中還原糖的轉(zhuǎn)化率可達(dá)到98%以上。

（3）調(diào)pH：將經(jīng)過還原糖轉(zhuǎn)化的桑椹汁過濾，收集固定化酵母，保留濾液；然后加入一水檸檬酸調(diào)節(jié)濾液pH至2.0~2.5，再加入0.01~0.02重量份山梨酸鉀和0.17~0.33重量份的甜茶素，攪拌混合均勻；加熱煮沸保持5~20min使其滅菌同時(shí)促使酒精揮發(fā)；待降至室溫之后加入碳酸氫鈉將pH調(diào)至4.5~5.0，然后灌裝冷藏，即可得到無糖型桑椹汽水飲料。

加入的一水檸檬酸能與碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出二氧化碳，產(chǎn)生汽水的口感。同時(shí)生成的枸櫞酸鈉，可作為飲料的調(diào)味劑、緩沖劑與穩(wěn)定劑等，用于調(diào)節(jié)飲料的口感。

本發(fā)明挑選果粒飽滿，無破皮，無霉?fàn)€，色澤為紫黑色的桑椹果為原料；所述桑椹的清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先沖洗2~3次，至清洗液不成粉紅色為止；精洗是繼續(xù)挑選，然后再用清潔流動水漂洗。

固定化酵母的制備方法是將純培養(yǎng)的酵母經(jīng)離心收集菌體后，與濃度為3~6%的海藻酸鈉溶液按1:5~10的重量比混合，攪拌均勻后，再將酵母液滴入0.5%氯化鈣中成固定化酵母顆粒，在室溫下保持2~3小時(shí)即可得到固定化酵母。

酵母要培養(yǎng)成單菌落再進(jìn)行固定化，固定化酵母需用無菌水洗3次，并放置于無菌水中，于4℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>