[發明專利]一種極具鮮香味的雞粉的制作工藝

有效

• 申請號: 201310692045.5
• 申請日: 2013-12-10
• 公開（公告）號: CN103689522A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 林平濤
• 申請（專利權）人: 廣東佳隆食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種極具鮮香味的雞粉的制作工藝，其特征是配方及制作步驟為：

①?所用物料按質量配比為鮮雞骨架30kg，鮮雞肉30kg，麥芽糊精7kg，核苷酸二鈉2.5kg，檸檬酸鈉0.1kg，海藻糖7kg，食用鹽10kg，味精10kg，香菇2kg，葛根1kg，花椒0.4kg；

②?將處于冷凍狀態的鮮雞肉、鮮雞骨架在高頻電磁作用下加熱升溫到1–4℃進行解凍，清洗干凈；將花椒用紗布包成小包；將香菇、葛根洗凈干燥并制成香菇粉和葛根粉；將麥芽糊精、核苷酸二鈉、檸檬酸鈉、海藻糖、食用鹽、味精用混合機混合均勻；

③?將鮮雞骨架、鮮雞肉、花椒包、香菇粉和葛根粉放入高壓容器，加物料重量1.5倍的水，然后密封，在壓力2–2.5大氣壓、溫度150–180℃下蒸煮2–2.5h，冷卻，取出花椒包，剔除骨頭，用打漿機打漿，再經膠體磨磨漿和均質機均質，均質壓力為35MPa，使雞肉微細化，作為酶解基料；

④?對酶解基料分段酶解，先在酶解基料中加入雞肉和雞骨架總質量0.18%的木瓜蛋白酶，65℃酶解1h，微波滅酶，然后加入雞肉和雞骨架總質量0.18%的風味酶，65℃酶解1h，微波滅酶；

⑤?按配方將麥芽糊精、核苷酸二鈉、檸檬酸鈉、海藻糖、食用鹽和味精混合物料邊攪拌邊加入到含步驟④已酶解的基料的混合機中，混合溶解，然后用噴霧干燥機進行干燥，噴霧干燥的入口溫度170℃，出口溫度86℃，即為雞粉；

⑥?將雞粉冷卻至室溫，通過管道送到自動充氮灌裝機進行灌裝，再用自動高速封口機包裝，封箱入庫，即為成品。