[發明專利]一種黃酒麥曲的制作方法

無效

• 申請號: 201310691238.9
• 申請日: 2013-12-17
• 公開（公告）號: CN103710204A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 潘仕華;汪慶武
• 申請（專利權）人: 安徽省古南豐酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 郭俊玲

技術領域

???本發明涉及一種黃酒麥曲的制作方法。

背景技術

黃酒是中國的民族特產，黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，還富含8種人體不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麥芽糖、琥珀酸、少量醛、多種維生素以及鈣、鐵、鉀、鈉、鋅、銅、鎂、硒等常量和微量元素，所以，有人又將黃酒稱之為“液體蛋糕”。

麥曲是制作黃酒的關鍵，它為黃酒釀造提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促進原料所含的淀粉、蛋白質和高分子物質的水解，目前制作黃酒酒曲時溫度控制不好，而且步驟繁瑣，效率慢，影響黃酒的生產量。

發明內容

本發明提供一種黃酒麥曲的制作方法，設計合理，操作方便，步驟清晰，能夠賦予黃酒酒體獨特的風格且提高效率。?

?本發明是通過以下技術方案實現的：一種黃酒麥曲的制作方法，包括以下步驟：

A、選用優質小麥：選擇當年的紅皮小麥制作麥曲，紅皮小麥淀粉含量適宜，適合霉菌的生長。麥粒應保持干燥，含水量保持在13.5%以下。

B過篩清理：選用的小麥進行過篩清理，所用的篩網孔徑一般調整至550-600目；?

C、軋碎：將過篩后的小麥通過提升機到對輥機，依靠小麥的摩擦力，使兩只輥角相向轉動將小麥軋碎，其中要求控制每粒小麥軋成3-5片，呈梅花形，麥皮破裂，胚乳內含物淀粉等外露；?

D加水拌曲:將軋碎的小麥通過提升機到拌曲機內，加入20%-22%的清水，迅速拌勻使之吸水。

E壓曲成型:需將加水拌好的麥曲通過壓曲機軋成大小均勻的曲塊。

F入室堆曲：曲室采用普通平房，室內兩壁應有窗戶供調節溫度。將曲塊搬入曲房，碼曲以2-3層，曲以曲之間的距離為1.3-2CM,曲碼好后，加蓋草包、新鮮稻草或麻袋攤墊等保溫物;

G保溫培養:堆曲完畢，關好門窗進行保溫發酵，在20h后溫度開始上升，經過50-60h最高溫度達到50-55℃；

H通風供氧：隨著麥粒表面菌絲生長旺盛，曲塊溫度升高，水分大量蒸發，竹席顯得十分潮濕，這時要及時揭去，否則冷凝水滴入曲料將會造成爛曲。曲堆品溫升到高峰時，適當開窗通風供氧降溫，一般入房約7天后，品溫可回降到室溫；入房約20天后，麥曲已堅韌成型，將其按井字型堆疊起來，讓其降低殘余水分和發揮雜味，30天后可生產使用。

本發明的有益效果：設計合理，操作方便，步驟清晰，能夠賦予黃酒酒體獨特的風格且提高效率。

具體實施方式

本實施例的一種黃酒麥曲的制作方法，包括以下步驟:

A、選用優質小麥：選擇當年的紅皮小麥制作麥曲，紅皮小麥淀粉含量適宜，適合霉菌的生長。麥粒應保持干燥，含水量保持在13.5%以下。

B過篩清理：選用的小麥進行過篩清理，所用的篩網孔徑一般調整至550-600目；?

C、軋碎：將過篩后的小麥通過提升機到對輥機，依靠小麥的摩擦力，使兩只輥角相向轉動將小麥軋碎，其中要求控制每粒小麥軋成3-5片，呈梅花形，麥皮破裂，胚乳內含物淀粉等外露；?

D加水拌曲:將軋碎的小麥通過提升機到拌曲機內，加入20%-22%的清水，迅速拌勻使之吸水。

E壓曲成型:需將加水拌好的麥曲通過壓曲機軋成大小均勻的曲塊。

F入室堆曲：曲室采用普通平房，室內兩壁應有窗戶供調節溫度。將曲塊搬入曲房，碼曲以2-3層，曲以曲之間的距離為1.3-2CM,曲碼好后，加蓋草包、新鮮稻草或麻袋攤墊等保溫物;

G保溫培養:堆曲完畢，關好門窗進行保溫發酵，在20h后溫度開始上升，經過50-60h最高溫度達到50-55℃；

H通風供氧：隨著麥粒表面菌絲生長旺盛，曲塊溫度升高，水分大量蒸發，竹席顯得十分潮濕，這時要及時揭去，否則冷凝水滴入曲料將會造成爛曲。曲堆品溫升到高峰時，適當開窗通風供氧降溫，一般入房約7天后，品溫可回降到室溫；入房約20天后，麥曲已堅韌成型，將其按井字型堆疊起來，讓其降低殘余水分和發揮雜味，30天后可生產使用。

本實施例的有益效果是：設計合理，操作方便，步驟清晰，能夠賦予黃酒酒體獨特的風格且提高效率。?