[發(fā)明專利]一種玫瑰糖的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310684551.X
• 申請日: 2013-12-16
• 公開（公告）號: CN103689200A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發(fā)明（設計）人: 袁美祝;趙天瑞;龍興淮;龍躍紅
• 申請（專利權）人: 安寧八街高橋食用玫瑰專業(yè)合作社
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/36
• 代理公司: 昆明今威專利商標代理有限公司 53115
• 代理人: 何積國

技術領域

?本發(fā)明涉及一種玫瑰糖的制作方法，屬于食品工業(yè)領域。

背景技術

玫瑰(Rosa?rugosa?Thunb)是薔薇科薔薇屬植物，多年生常綠或落葉灌木，花蕾為頂生單花，花瓣顏色鮮艷，芳香濃郁，是生產香料、制作食品的珍貴原料。玫瑰原產中國，在我國栽培歷史久遠，目前全國各地均有種植。按照國家農業(yè)部與衛(wèi)生部的規(guī)定，用于食品藥品的品種僅限于重瓣紅玫瑰。

我國古代的眾多醫(yī)書對玫瑰花的藥用價值均有記載。中醫(yī)學認為，玫瑰是食藥兼優(yōu)的花卉，其性溫和，香氣甜潤，具有排毒養(yǎng)顏、行氣活血、開竅化淤、疏肝醒脾、促進膽汁分泌、幫助消化、調節(jié)機能等功效；現代科學研究得知,玫瑰花中含有大量的香氣成分、黃酮和多酚。玫瑰花提取物具有延緩衰老、延長壽命的作用；玫瑰花中的香氣成分具有相當高的抗氧化效果，可以與抗氧化作用顯著的維生素E媲美，而其中的黃酮和多酚是公知的抗氧化物質。隨著對食用玫瑰成分研究的深入和新功能的發(fā)現，具有保健功能的玫瑰食品已成為消費時尚。

在玫瑰花食品加工研究方面，產品形式有玫瑰糖、玫瑰花醬、玫瑰飲料、玫瑰酒、玫瑰鮮花糕點、玫瑰花醋等。其中玫瑰糖是玫瑰食品最重要的產品。傳統(tǒng)的玫瑰糖又稱糖漬玫瑰花，其制作方法是將玫瑰花與白砂糖混合揉捻，裝入陶罐或塑料桶，經3～6個月的自然發(fā)酵成熟即為玫瑰糖。其優(yōu)點是玫瑰花在香味和藥用價值上未受任何破壞，但其產品存在以下缺陷：一是起始發(fā)酵速度慢，同時導致產品中雜菌太多，衛(wèi)生指標較差，這是因為生產中沒有添加有益的發(fā)酵菌種，發(fā)酵僅僅依靠可能存在于原料中的少量野生菌種，且玫瑰花與白砂糖直接拌合后體系的滲透壓較大，原料中有益的乳酸菌、醋酸菌等難以快速生長，體系的酸度不能快速升高，起不到以產酸菌抑制雜菌的作用；二是色澤不一，有的呈紅色，有的褐變發(fā)暗，這是因為玫瑰花紅色素雖然在酸性條件下是非常穩(wěn)定的，但玫瑰花與白砂糖直接拌合后因酸度不高，乳酸菌等又不能快速產酸，玫瑰花色素在這樣的條件下易于被空氣氧化，氧化反應導致褐變，顏色變暗，這既影響了玫瑰糖產品的外觀品相，同時引起營養(yǎng)成分的損失。

?

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的，在于提供一種在玫瑰糖的制作前期能夠快速發(fā)酵產酸，抑制雜菌生長，保障產品衛(wèi)生指標好，既保持了玫瑰花的紅色，后期則又能避免產品酸度過高，保留了玫瑰花的香味和藥用價值的玫瑰糖的制作方法。

實現本發(fā)明的目的所采用的技術方案是：該玫瑰糖的加工工藝步驟依次包括：

（1）玫瑰花原料的選擇及清洗：取新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣，清洗干凈，濾干水分，得潔凈玫瑰花瓣；??

以下各步驟中的各物質份數均為質量比份數，每一份物質的質量相同；

（2）玫瑰糖液體菌種的配制：在2～4份的水中，加入0.1～0.3份的乳糖和0.04～0.06份的葡萄糖，煮沸后冷卻至常溫，然后加入0.01～0.03份的植物乳酸桿菌凍干菌種，使菌種活化20～30分鐘得液體菌種；

（3）玫瑰糖的快速發(fā)酵：將該液體菌種加入到25～35份的潔凈玫瑰花瓣中，翻動均勻使得菌種液充分接觸花瓣，在常溫下進行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵至pH3.8～4.8；

（4）玫瑰糖基料配制及緩慢發(fā)酵：加入35～55份的白砂糖和1～3份的蜂蜜，充分拌合均勻得玫瑰糖基料，將基料置于不銹鋼容器或食品加工用塑料桶內，壓實，蓋好蓋子，自然存放20～40天使其緩慢發(fā)酵成熟，即得色澤深紅、芳香濃郁的玫瑰糖。

本發(fā)明的技術方案的原理是：針對玫瑰花中缺乏乳酸菌及其生長所需的乳糖和葡萄糖，在潔凈的玫瑰花中加入含有大量植物乳酸桿菌的乳糖、葡萄糖混合溶液，這樣就能夠快速發(fā)酵玫瑰花瓣，通過快速發(fā)酵產生的乳酸來抑制雜菌的生長，同時pH值的降低有利于保持玫瑰紅色素的穩(wěn)定，經過快速發(fā)酵后，再與大量的白砂糖及蜂蜜混合得到玫瑰糖基料，此時滲透壓大大增加，較高的滲透壓對微生物起到抑制作用，發(fā)酵速度減慢，玫瑰糖進入緩慢的發(fā)酵成熟期，自然條件下經過20～40天的成熟，使其形成飽滿的玫瑰糖風味，即得色澤艷麗芳香濃郁的玫瑰糖。

本發(fā)明的有益效果是：

（1）添加有益菌植物乳酸桿菌作為發(fā)酵菌種，并通過配制一定濃度的乳糖、葡萄糖混合溶液作為菌種活化液，使得植物乳酸桿菌具有充分的營養(yǎng)素，能夠快速生長，增加細胞數量。

（2）在白砂糖與玫瑰花花瓣混合之前，通過乳酸發(fā)酵快速產酸使得體系的pH值自然下降到酸性條件，有利于抑制雜菌生長，有利于玫瑰花紅色素的穩(wěn)定，所得產品與傳統(tǒng)玫瑰糖相比，色澤深紅，香味更濃，衛(wèi)生指標好，保質期長。