[發明專利]一種醋酸菌發酵的玫瑰糖的制作方法

有效

• 申請號: 201310682430.1
• 申請日: 2013-12-16
• 公開（公告）號: CN103689189A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 袁美祝;趙天瑞;龍興淮;龍躍紅
• 申請（專利權）人: 安寧八街高橋食用玫瑰專業合作社
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36;A23G3/48
• 代理公司: 昆明今威專利商標代理有限公司 53115
• 代理人: 何積國

技術領域

?本發明涉及一種醋酸菌發酵的玫瑰糖的制作方法，屬于食品工業領域。

背景技術

玫瑰(Rosa?rugosa?Thunb)是薔薇科薔薇屬植物，多年生常綠或落葉灌木，花蕾為頂生單花，花瓣顏色鮮艷，芳香濃郁，是生產香料、制作食品的珍貴原料。玫瑰原產中國，在我國栽培歷史久遠，目前全國各地均有種植。按照國家農業部與衛生部的規定，用于食品藥品的品種僅限于重瓣紅玫瑰。

我國古代的眾多醫書《本草正義》、《食物本草》、《本草再新》等對玫瑰花的藥用價值均有記載。中醫學認為，玫瑰是食藥兼優的花卉，其性溫和，香氣甜潤，具有排毒養顏、行氣活血、開竅化淤、疏肝醒脾、促進膽汁分泌、幫助消化、調節機能等功效；現代科學研究得知,玫瑰花中含有大量的香氣成分、黃酮和多酚，玫瑰花提取物對果蠅具有顯著的延緩衰老、延長壽命的作用；玫瑰花中的香氣成分具有相當高的抗氧化效果，可以與抗氧化作用顯著的維生素E媲美，而其中的黃酮和多酚是公知的抗氧化物質。隨著對食用玫瑰成分研究的深入和新功能的發現，具有保健功能的玫瑰食品已成為消費時尚。

在玫瑰花食品加工研究方面，產品形式有玫瑰糖，即糖漬玫瑰花、玫瑰花醬、玫瑰飲料、玫瑰酒、玫瑰鮮花糕點、玫瑰花醋等。其中玫瑰糖是玫瑰食品中最重要的產品，它不但具有飽滿的香味，還有藥用價值，它既是可直接食用的產品，又是制作其它玫瑰食品尤其是糕點的原料。傳統的玫瑰糖制作方法是將玫瑰花與白砂糖混合揉捻，裝入陶罐或塑料桶，經3～6個月的自然發酵成熟即為玫瑰糖。其優點是玫瑰花在香味和藥用價值上未受任何破壞，但其產品存在以下缺陷：一是起始發酵速度慢，同時導致產品中雜菌太多，衛生指標較差，這是因為生產中沒有添加有益的發酵菌種，發酵僅僅依靠可能存在于原料中的少量野生菌種，且玫瑰花與白砂糖直接拌合后體系的滲透壓較大，原料中有益的醋酸菌、乳酸菌等難以快速生長，體系的酸度不能快速升高，起不到以產酸菌抑制雜菌的作用；二是色澤不一，有的呈紅色，有的褐變發暗，這是因為玫瑰花紅色素雖然在酸性條件下是非常穩定的，但玫瑰花與白砂糖直接拌合后酸度不高，醋酸菌和乳酸菌等又不能快速產酸，玫瑰花色素在這樣的條件下易被空氣氧化，氧化反應導致褐變，顏色變暗，同時引起營養成分的損失。

發明內容

本發明的目的，在于提供一種通過醋酸菌快速發酵產酸，抑制雜菌生長，產品衛生指標好，既保持了玫瑰花的紅色，又保留了玫瑰花的香味和藥用價值的玫瑰糖的制作方法。

實現本發明的目的所采用的技術方案是：本玫瑰糖制作的加工工藝步驟依次包括：

（1）玫瑰花原料的選擇及清洗：取新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣，清洗干凈，濾干水分，得潔凈玫瑰花瓣；?

以下各步驟中的各物質份數均為質量比份數，每一份物質的質量相同；

（2）玫瑰糖液體菌種的配制：在2～4份的水中，加入0.4～0.8份的葡萄糖、0.1～0.3份的食鹽和0.02～0.06份的水溶性單甘脂，煮沸后冷卻至常溫，然后加入0.004～0.006份的巴氏醋酸桿菌麩曲，使菌種浸濕，分散均勻得液體菌種；

（3）玫瑰糖的快速發酵：將該液體菌種加入到25～35份的潔凈玫瑰花瓣中，再加入體積分數為95%的食用酒精0.6～1.2份，翻動均勻，在常溫下進行醋酸發酵，發酵至pH3.6～4.6；

（4）玫瑰糖基料配制及緩慢發酵：加入40～60份的白砂糖和1～3份的蜂蜜，充分拌合均勻得玫瑰糖基料，將基料置于不銹鋼容器或食品加工用塑料桶內，壓實，蓋好蓋子，自然存放20～60天使其緩慢發酵成熟；

（5）加熱殺菌：成熟后加熱至70～80℃殺菌30～50分鐘以終止發酵，穩定產品品質，冷卻后即得。

所得產品與傳統玫瑰糖相比，色澤深紅，香味濃醇，衛生指標好，保質期長。?

本發明所采用的的技術方案的原理是：針對玫瑰花中缺乏醋酸菌及其生長所需的乙醇和葡萄糖，在潔凈的玫瑰花中加入含有大量醋酸桿菌的葡萄糖、食鹽和水溶性單甘脂的混合溶液，再加入一定量的乙醇作為醋酸菌的發酵基質，這樣就能夠快速發酵玫瑰花瓣，通過快速發酵產生的醋酸來抑制雜菌的生長，同時pH值的降低有利于保持玫瑰紅色素的穩定，經過快速發酵后，再與大量的白砂糖及蜂蜜混合得到玫瑰糖基料，此時滲透壓大大增加，較高的滲透壓對微生物起到抑制作用，發酵速度減慢，玫瑰糖進入緩慢的發酵成熟期，自然條件下經過20～60天的成熟，使其形成飽滿的玫瑰糖風味，即得色澤艷麗芳香濃郁的玫瑰糖。

本發明的有益效果是：