[發(fā)明專利]一種溶栓腐乳毛坯的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310681770.2
• 申請(qǐng)日: 2013-12-16
• 公開（公告）號(hào): CN103828939A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 和七一;陳斌;陳治霖;方雅潔
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶師范大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02;C12N1/14;C12N1/20;C12R1/785;C12R1/01
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• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于健康食品制造領(lǐng)域，涉及一種利用納豆菌與毛霉共發(fā)酵產(chǎn)納豆激酶的溶栓腐乳毛坯的制備方法。?

背景技術(shù)

豆腐乳(Fermented?bean?curd)又名腐乳或乳腐，也叫醬豆腐、霉豆腐，它是我國(guó)獨(dú)有的民族傳統(tǒng)發(fā)酵豆制食品之一，系用豆?jié){的凝乳狀物，經(jīng)微生物發(fā)酵所制成的一種奶酩型產(chǎn)品，故歐美很多人稱之為中國(guó)干酪(Chinese?Cheese)。由于豆腐乳滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)地細(xì)膩，既可以佐餐，也可用以烹飪，其不僅具有大豆所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還富含生物、生理活性物質(zhì)，易被人體吸收，具有較強(qiáng)的生理保健功能。腐乳作為最有效提升大豆效價(jià)的大眾化發(fā)酵豆制品，日益引起國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者及食品、醫(yī)學(xué)甚至工業(yè)界的廣泛關(guān)注。?

腐乳生產(chǎn)歷史悠久，依據(jù)生產(chǎn)所使用的菌種不同，可分為細(xì)菌型、根霉型和毛霉型。目前，在腐乳的釀造過程中，大多采用毛霉或米根霉、華根霉等，現(xiàn)行生產(chǎn)中常用的菌種絕大多數(shù)為毛霉。毛霉的酶系豐富，水解蛋白質(zhì)無苦味，且無毒無害，不產(chǎn)生怪味和異色等。毛霉具有菌叢細(xì)長(zhǎng)柔軟，能將豆腐坯完好的包圍住，以保持腐乳成品整齊的外部形態(tài)，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)過程中。?

納豆菌是枯草芽孢桿菌的一個(gè)亞種，是一類好氧型、內(nèi)生抗逆胞子的桿狀細(xì)菌，自身沒有致病性，只具有單層細(xì)胞外膜，能產(chǎn)生多種抗菌素和酶，具有廣譜抗菌活性和極強(qiáng)的抗逆能力。在極端的條件下，還可以誘導(dǎo)產(chǎn)生抗逆性很強(qiáng)的內(nèi)源胞子。納豆菌在發(fā)酵過過程中還產(chǎn)生很多其他物質(zhì)如維生素K、蛋白酶、多肽等等，這些物質(zhì)均有利于人體健康。此外，納豆菌本身作為一種益生菌對(duì)調(diào)理人體腸道也有很好的作用。?

目前，發(fā)酵腐乳制品大多采用單菌種發(fā)酵或是傳統(tǒng)自然發(fā)酵，存在酶系不全，風(fēng)味單一，或是微生物不確定，雜菌較多等問題，納豆菌發(fā)酵產(chǎn)物納豆激酶雖然有預(yù)防心腦血管疾病的作用，但是有氨臭味，國(guó)人很難接受其風(fēng)味。這意味著如果將二者組合，找到混合發(fā)酵的最佳條件，產(chǎn)品可以獲得更好風(fēng)味同時(shí)具有預(yù)防和治療心腦血管疾病的效果。目前，利用毛霉和納豆菌混合發(fā)酵腐乳毛坯尚未見報(bào)道。采用此法制備的腐乳毛坯，經(jīng)后熟發(fā)酵，可用?于生產(chǎn)不同口味的具有溶栓功能的腐乳產(chǎn)品。?

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提出一種溶栓腐乳毛坯的制備方法，利用毛霉發(fā)酵的腐乳毛坯酶系豐富，水解蛋白質(zhì)無苦味，且無毒無害，不產(chǎn)生怪味和異色等。納豆菌在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生維生素K、蛋白酶、多肽等等利于人體健康物質(zhì)，且納豆菌本身作為一種益生菌對(duì)調(diào)理人體腸道也有很好的作用。本發(fā)明將這兩者結(jié)合，在不改變腐乳毛坯酶系的同時(shí)得到產(chǎn)納豆激酶的毛坯產(chǎn)品。?

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：?

一種溶栓腐乳毛坯的制備方法，其中所使用納豆菌HT8保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物菌種保藏管理中心，地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，保藏編號(hào)CGMCC7168，保藏日期：2013年01月18日，分類命名：枯草芽孢桿菌Bacillus?subtilis；毛霉從忠縣忠州腐乳毛坯中分離獲得，包括如下步驟：?

步驟一、豆腐白坯的制作：將選取的大豆經(jīng)浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨降溫、切坯處理，制得豆腐白坯；泡豆水溫在20℃-25℃，時(shí)間3-8h，壓榨至豆腐坯含水量在65-70％，厚薄均勻，壓榨成型后切成(2.8×2.8×1.7cm)的小塊；?

步驟二、菌種活化：將斜面保藏毛霉菌種于無菌操作下接種到PDA斜面培養(yǎng)基，于恒溫培養(yǎng)箱18-20℃培養(yǎng)72h，于冰箱中保存?zhèn)溆茫晃?00ul保藏的納豆菌HT8菌種到10mlLB培養(yǎng)基，37℃，200r/min培養(yǎng)12h，于冰箱保存?zhèn)溆茫?

步驟三、毛霉種子液的制備：將活化的毛霉斜面菌種加入適量的無菌生理鹽水水，用移液器吸取適量菌液，接種于麩皮培養(yǎng)基，20℃下培養(yǎng)96h，至三角瓶?jī)?nèi)鼓皮長(zhǎng)滿菌絲和灰色孢子后取出備用；在培養(yǎng)好的種曲培養(yǎng)瓶中加入500ml滅菌生理鹽水充分搖勻，雙層紗布過濾，濾渣再加500ml滅菌生理鹽水洗滌一次過濾，兩次濾液混合制成孢子懸液；將此孢子懸浮液置于4℃冰箱中，作為菌種保存；?

步驟四、細(xì)菌種子液的制備：取200ul的活化HT8菌種到20ml液體種子培養(yǎng)基，37℃，200r/min培養(yǎng)18h；?

步驟五、接種：將納豆菌HT8菌種和毛霉按50：1-70：1的比例接種；?

步驟六、培養(yǎng)：在18℃，濕度為85％-90％的條件下培養(yǎng)80-100h，即得溶栓腐乳毛坯。?