[發(fā)明專(zhuān)利]含油脂食品、菜籽油以及強(qiáng)化含油脂食品呈味顯現(xiàn)的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310680978.2
• 申請(qǐng)日: 2013-12-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103859063A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-06-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宮原麻衣;龜谷岡;原田洋二
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社
• 主分類(lèi)號(hào): A23D9/04
• 分類(lèi)號(hào): A23D9/04
• 代理公司: 北京信慧永光知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11290
• 代理人: 張淑珍;王維玉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種含油脂食品，特別是強(qiáng)化食鹽咸味的含油脂食品。

背景技術(shù)

油脂與蛋白質(zhì)、碳水化合物一起作為三大營(yíng)養(yǎng)成分之一，然而，油脂不僅作為營(yíng)養(yǎng)成分，還可賦予例如金槍魚(yú)腩和五花牛肉等食品以美味。此外，眾所周知，使用油脂的烹飪大幅改善食品的味道。

但是，對(duì)如上所述的食物美味貢獻(xiàn)大的油脂，例如，非專(zhuān)利文獻(xiàn)1認(rèn)為，食品中存在油脂，一旦舌頭被油脂覆蓋，由于普通食物的呈味物質(zhì)通常為水溶性的，水溶性的呈味物質(zhì)向呈味受體和氣味受體的移動(dòng)會(huì)受到影響，因此，閾值（最低呈味濃度）會(huì)上升。

水溶性呈味成分中的食鹽，過(guò)量攝取會(huì)引發(fā)高血壓，也被稱(chēng)為腎臟或心臟疾病等循環(huán)系統(tǒng)疾病的誘因，日本人的營(yíng)養(yǎng)攝取標(biāo)準(zhǔn)（2010）中，每天食鹽的攝取量以男性不到9g、女性不到7.5g為目標(biāo)。此外，世界衛(wèi)生組織（WHO）國(guó)際高血壓學(xué)會(huì)和日本高血壓學(xué)會(huì)的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)推薦為不到6g，從英國(guó)和美國(guó)開(kāi)始在世界各地都逐漸變?yōu)椴坏?g的標(biāo)準(zhǔn)。但是，現(xiàn)狀是日本人每天攝取約11g的過(guò)量食鹽，因此更進(jìn)一步期望減鹽。

在如上所述的情況下，在各種食品中嘗試減鹽。特別是，由于如上所述的以咸味為代表的水溶性呈味成分的閾值上升，含油脂食品容易出現(xiàn)食鹽的使用量增加，所以期待有效的減鹽方法。例如，專(zhuān)利文獻(xiàn)1中報(bào)道了在油脂和配料制成的油脂組合物中，通過(guò)調(diào)整油脂成分之外的成分，賦予不含有大量咸味成分的食品以良好的咸味的技術(shù)。專(zhuān)利文獻(xiàn)2中報(bào)道了分散了有機(jī)酸或其鹽的油脂與含有呈味材料的食品原料一起使用的呈味強(qiáng)化技術(shù)。

但是，專(zhuān)利文獻(xiàn)1中所報(bào)道的技術(shù)涉及通過(guò)在烤面包和通心粉等加熱烹飪的食品上涂抹或混合賦予風(fēng)味的醬狀油脂組合物的技術(shù)，適用范圍有限。此外，專(zhuān)利文獻(xiàn)2中所報(bào)道的技術(shù)其結(jié)果還不確定。

因此，需要開(kāi)發(fā)強(qiáng)化含油脂食品中的水溶性呈味成分的呈味顯現(xiàn)的技術(shù)，特別是強(qiáng)化食鹽咸味的技術(shù)。

專(zhuān)利文獻(xiàn)

專(zhuān)利文獻(xiàn)1：日本專(zhuān)利公開(kāi)公報(bào)2000-228947號(hào)公報(bào)

專(zhuān)利文獻(xiàn)2：WO2011/102477號(hào)公報(bào)

非專(zhuān)利文獻(xiàn)

食品調(diào)味の知識(shí)（食品調(diào)味的知識(shí)），117～120頁(yè)，太田靜行著，株式會(huì)社幸書(shū)房，2001年發(fā)行

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的課題為強(qiáng)化含油脂食品中的水溶性呈味成分的呈味顯現(xiàn)的油脂，特別是開(kāi)發(fā)強(qiáng)化食鹽咸味的油脂，提供一種使用該油脂的含油脂食品。

本發(fā)明者們?yōu)榻鉀Q上述問(wèn)題進(jìn)行深入研究的結(jié)果，完全出乎意料地發(fā)現(xiàn)，調(diào)整制造食用油脂而進(jìn)行的精制處理?xiàng)l件，通過(guò)將羅維朋比色計(jì)的Y+10R值調(diào)整為20以上的、色度濃厚風(fēng)味濃郁的菜籽油用于含油脂食品中，解決了上述問(wèn)題，完成了本發(fā)明。

即，本發(fā)明的實(shí)施方式之一為含有羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過(guò)脫臭處理的菜籽油的含油脂食品。作為優(yōu)選方式，所述含油脂食品為：前述菜籽油的羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為40以上的含油脂食品；前述菜籽油的脫臭處理的脫臭溫度低于200℃的含油脂食品；前述含油脂食品為含食鹽的含油脂食品。

作為本發(fā)明其他的實(shí)施方式，是在含油脂食品中使用的羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過(guò)脫臭處理的菜籽油。作為優(yōu)選實(shí)施方式，所述菜籽油為在前述含油脂食品中使用的羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為40以上的菜籽油。

作為本發(fā)明其他的實(shí)施方式，為強(qiáng)化含油脂食品呈味顯現(xiàn)的方法，所述方法通過(guò)在含油脂食品中使用羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過(guò)脫臭處理的菜籽油。作為優(yōu)選的實(shí)施方式，為強(qiáng)化含油脂食品呈味顯現(xiàn)的方法，在所述含油脂食品中使用的菜籽油的羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為40以上。

通過(guò)本發(fā)明，可提供一種強(qiáng)化含油脂食品中的水溶性呈味成分呈味顯現(xiàn)的油脂，特別是強(qiáng)化食鹽咸味的油脂。此外，可提供一種使用該油脂的含油脂食品。

具體實(shí)施方式

以下對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

本發(fā)明的含油脂食品含有羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的、經(jīng)過(guò)脫臭處理的菜籽油（下面稱(chēng)為油脂A）。其中，所謂的羅維朋比色計(jì)的Y+10R值是根據(jù)使用1英寸比色皿（25.4毫米比色皿）測(cè)量出的Y值和使用同樣的1英寸比色皿（25.4毫米比色皿）測(cè)量出的R值，通過(guò)在Y值上加上R值的10倍的數(shù)而導(dǎo)出的值。羅維朋比色計(jì)的Y值和R值的測(cè)量可以按照日本油化學(xué)協(xié)會(huì)的基準(zhǔn)油脂分析法2.2.1.1-1996的羅維朋法進(jìn)行。通過(guò)使用色度濃厚的（羅維朋比色計(jì)的Y+10R值為20以上的）菜籽油，可強(qiáng)化含油脂食品的水溶性呈味成分、特別是食鹽咸味的顯現(xiàn)。