[發(fā)明專利]一種利用蠶蛹釀造特鮮醬油的方法

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• 申請日: 2013-12-14
• 公開（公告）號: CN104705619A
• 公開（公告）日: 2015-06-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張濤
• 申請（專利權(quán)）人: 張濤
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明提供一種利用蠶蛹釀造醬油的方法，屬于食品深加工釀造領(lǐng)域。

技術(shù)背景

醬油的釀造在我國有著悠久的歷史，是烹飪不可缺少的調(diào)味品，經(jīng)過多年的發(fā)展，醬油釀造的工藝也有許多種，但都不外乎追求兩個(gè)方向，一個(gè)就是充分利用各種生產(chǎn)生活中的原料降低生產(chǎn)的成本；一個(gè)是為了更加鮮美的味道改進(jìn)工藝。

在桑蠶養(yǎng)殖業(yè)飛速發(fā)展的今天，蠶蛹的利用問題也越來越突出。蠶蛹營養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白含量在50%以上，然而，由于蠶蛹的產(chǎn)量很大，很多地方都是把蠶蛹倒掉，既污染了環(huán)境，又造成了很大的浪費(fèi)。為了開辟一個(gè)利用蠶蛹的新途徑，同時(shí)為了制造一種特鮮的醬油，才有了本發(fā)明的構(gòu)思。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明利用蠶蛹替代傳統(tǒng)釀造工藝中的豆粕，不但為蠶蛹的利用開辟了一個(gè)新的途徑，而且通過該方法釀造的醬油，氨基酸含量更高，味道更鮮美。

本發(fā)明的技術(shù)方案：

A、原料準(zhǔn)備：將蠶蛹烘干至發(fā)焦?fàn)顟B(tài)，粉碎制成干粉，按15-18%，麩皮85-82%，的比例混合，加水濡濕潤脹20-30分鐘，1.05KPa，121℃，20分鐘，然后冷卻至30℃?zhèn)溆茫?/p>

B、制曲：取部分熟料，將市場上購得的米曲霉接種到熟料上，控制水分45-50%，溫度31℃-34℃，培養(yǎng)65-75小時(shí)，在24小時(shí)和48小時(shí)各要翻曲一次；

C、發(fā)酵：將B步驟制好的種曲按1：800的比例接種到A步驟制好的熟料中，加1.0-1.5倍的鹽水，鹽水的濃度為15-20%，控制溫度32℃-35℃，發(fā)酵25天，第10天和第20天時(shí)各翻料一次；

D、淋油：將C步驟發(fā)酵得到的醬醪壓榨2-4小時(shí)，得特級醬液；余下的料渣加2.0-3.0倍的滅菌水混合均勻浸泡24小時(shí)，再次壓榨2-4小時(shí)，得一級醬液；余下的料渣再加滅菌水1.5-2.0倍，混合均勻浸泡12個(gè)小時(shí)，在次壓榨2-4小時(shí)，得到二級醬液；

E、過濾調(diào)配：將D步驟得到的三種醬液分別過濾，按照市場需要，調(diào)配成特級和一級醬油；

F、滅菌灌裝：將調(diào)配好的醬油滅菌，灌裝儲存。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比有以下技術(shù)效果：

通過本發(fā)明，為桑蠶業(yè)產(chǎn)出無法利用的蠶蛹提供了一個(gè)良好的高效的利用途徑；通過本發(fā)明獲得的醬油，有濃郁的醬香，味道特別鮮美，比傳統(tǒng)工藝的醬油口感更鮮，味道更厚。

具體實(shí)施方式：

實(shí)施例1：

A、原材料處理：取新鮮的蠶蛹50公斤，烘干至發(fā)焦，粉碎得干粉23公斤備用。

B、原料準(zhǔn)備：取A步驟所得蠶蛹干粉15公斤，麩皮85公斤，加水?dāng)嚢柚敝亮匣旌暇鶆颍冶砻驽瘢瑵櫭?0分鐘，1.05KPa，121℃，20分鐘，然后冷卻至30℃?zhèn)溆谩?/p>

C、制曲：取B步驟蒸好的熟料1公斤，將市場上購得的米曲霉接種到熟料上，控制水分45%，溫度31℃，培養(yǎng)65小時(shí)，在24小時(shí)和48小時(shí)各要翻曲一次。

D、發(fā)酵：將C步驟制好的種曲按1：800的比例接種到B步驟制好的熟料中，加1.0倍的鹽水，鹽水的濃度為15%，控制溫度32℃，發(fā)酵25天，第10天和第20天時(shí)各翻料一次。

E、淋油：將C步驟發(fā)酵得到的醬醪壓榨2小時(shí)，得特級醬液；余下的料渣加2.0倍的滅菌水混合均勻浸泡24小時(shí)，再次壓榨2小時(shí)，得一級醬液；余下的料渣再加滅菌水1.5倍，混合均勻浸泡12個(gè)小時(shí)，在次壓榨2小時(shí)，得到二級醬液。

F、過濾調(diào)配：將E步驟得到的三種醬液分別過濾，按照市場需要，調(diào)配成特級和一級醬油。

G、滅菌灌裝：將調(diào)配好的醬油滅菌，灌裝儲存。

實(shí)施例2：

A、原材料處理：取新鮮的蠶蛹50公斤，烘干至發(fā)焦，粉碎得干粉23公斤備用。

B、原料準(zhǔn)備：取A步驟所得蠶蛹干粉18公斤，麩皮82公斤，加水?dāng)嚢柚敝亮匣旌暇鶆颍冶砻驽瘢瑵櫭?0分鐘，1.05KPa，121℃，20分鐘，然后冷卻至30℃?zhèn)溆谩?/p>

C、制曲：取B步驟蒸好的熟料1公斤，將市場上購得的米曲霉接種到熟料上，控制水分50%，溫度34℃，培養(yǎng)75小時(shí)，在24小時(shí)和48小時(shí)各要翻曲一次。

D、發(fā)酵：將C步驟制好的種曲按1：800的比例接種到B步驟制好的熟料中，加1.5倍的鹽水，鹽水的濃度為20%，控制溫度35℃，發(fā)酵25天，第10天和第20天時(shí)各翻料一次。

E、淋油：將C步驟發(fā)酵得到的醬醪壓榨4小時(shí)，得特級醬液；余下的料渣加3.0倍的滅菌水混合均勻浸泡24小時(shí)，再次壓榨4小時(shí)，得一級醬液；余下的料渣再加滅菌水2.0倍，混合均勻浸泡12個(gè)小時(shí)，在次壓榨4小時(shí)，得到二級醬液。