[發明專利]一種辣味山羊肉松的制作方法

無效

• 申請號: 201310678414.5
• 申請日: 2013-12-14
• 公開（公告）號: CN103689620A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 曹石
• 申請（專利權）人: 曹石
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種肉制品的加工方法，尤其是涉及一種辣味山羊肉松的制作方法。

背景技術

羊肉是一種營養豐富的肉食品，羊肉中含有豐富的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素等成分，而且羊肉能夠有效的治療腎虛腰疼、陽痿精衰、形瘦怕冷，病后虛寒等疾病，但是一般的羊肉有這樣的缺點，就是一般的羊肉不方便攜帶和長時間保存。最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。

羊肉營養豐富，但不易貯藏，通常人們直接用于加工熟食食用。由于羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。把羊肉肉加工為肉松，可除去羊膻怪味，賦予其特有的風味，并能夠提高其保藏性能和經濟價值。

發明內容

本發明的目的是要提供一種辣味山羊肉松，它能有效的解決的羊肉有羊膻怪味和不耐貯藏，以及不方便攜帶的缺點。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：

一種辣味山羊肉松的制作方法，其特征在于：采用原料選擇與處理、漂浸、焯水、配料、煮肉、炒壓、炒松、包裝、成品的加工工藝流程，其配方為：新鮮山羊肉85%-88%，食鹽2.6%，白酒1.8%-2%，白糖2.6%-2.8%，辣椒1.8%-2%，花椒0.4%-0.5%，生姜0.9%，陳皮0.2%-0.3%，茴香0.18%-0.2%，大蔥1.8%-2%，味精0.18%-0.2%，具體操作步驟如下：

（1）原料選擇與處理：膘情良好、經衛生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭、脂肪、筋腱及結締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長6cm～7cm、寬3cm～4cm的肉塊，

（2）漂浸：在清水中漂浸30min，浸出肌肉中的余血，洗凈、瀝干待用；

（2）焯水：把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮8-12min，撈出放在清水中沖洗，洗至無血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味；

（3）配料：煮肉把經過焯水的羊肉塊放入煮鍋中，加入與羊肉等量的水，投入生姜、陳皮、茴香、大蔥、辣椒和花椒等輔料，陳皮、茴香、辣椒和花椒等調味料應事先用紗布包好；

（4）煮肉：用大火燒煮4.5h-5.5h，直至羊肉爛熟，期間要不斷加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，用鍋鏟稍用力拍肉塊，若肉纖維自行分離即可，此時加入白糖、白酒、食鹽和味精，繼續煮至湯汁收干為止；

（5）炒壓：取出生姜、大蔥及調料包，改用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊一邊翻炒，由于原料肉的老嫩程度各異，因此炒壓時要掌握適當的火候，炒壓過早，一些肉塊尚未煮爛，不易壓散，工效太低；而炒壓過遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒糊；

（6）炒松：在肉塊炒壓至松散時，改用小火，勤炒勤翻，待水分完全炒干，肉塊全部蓬松并富有彈性時，顏色由灰棕色變為金黃色時，即可出鍋；

（7）包裝：用玻璃瓶包裝，包裝后冷卻到室溫即為成品。

有益效果：本發明提供了提供一種辣味山羊肉松，它能有效的解決的羊肉有羊膻怪味和不耐貯藏，以及不方便攜帶的缺點，營養豐富，味道鮮辣可口。

具體實施方式

實施例1：

一種辣味山羊肉松的制作方法，選用配方為：新鮮山羊肉50kg，食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg，具體操作步驟如下：

（1）原料選擇與處理：膘情良好、經衛生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭、脂肪、筋腱及結締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長6cm～7cm、寬3cm～4cm的肉塊，

（2）漂浸：在清水中漂浸30min，浸出肌肉中的余血，洗凈、瀝干待用；

（2）焯水：把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮8-12min，撈出放在清水中沖洗，洗至無血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味；

（3）配料：煮肉把經過焯水的羊肉塊放入煮鍋中，加入與羊肉等量的水，投入生姜、陳皮、茴香、大蔥、辣椒和花椒等輔料，陳皮、茴香、辣椒和花椒等調味料應事先用紗布包好；

（4）煮肉：用大火燒煮4.5h-5.5h，直至羊肉爛熟，期間要不斷加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，用鍋鏟稍用力拍肉塊，若肉纖維自行分離即可，此時加入白糖、白酒、食鹽和味精，繼續煮至湯汁收干為止；

（5）炒壓：取出生姜、大蔥及調料包，改用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊一邊翻炒，由于原料肉的老嫩程度各異，因此炒壓時要掌握適當的火候，炒壓過早，一些肉塊尚未煮爛，不易壓散，工效太低；而炒壓過遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒糊；