[發明專利]一種紅曲霉干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201310676451.2
• 申請日: 2013-12-11
• 公開（公告）號: CN103651913A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 于華寧;侯建平;杭鋒;郭本恒;吳正鈞;王欽博
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/064
• 分類號: A23C19/064;A23C19/032
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

技術領域

本發明涉及一種紅曲霉干酪及其制備方法。

背景技術

干酪素有“奶黃金”之稱，濃縮了乳中的大部分精華成分，營養價值非常高，是典型的高營養健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量較低，因此，食用干酪不易出現乳糖不耐癥。干酪中豐富的蛋白質和多肽等成分，被各種蛋白酶和多肽酶等水解成多種易于被人體吸收的氨基酸，因此干酪適用于不同的人群，尤其適用于乳糖不耐受者和糖尿病患者。每年全世界約有40%的生鮮乳用于干酪生產，著名的奶酪產區有法國、荷蘭、意大利、希臘等，這些地區干酪的年人均消費量超過了15kg，而我國干酪的年人均消費量約為30g，與乳業發達國家的消費量相比有很大差距。

由于干酪在中國尚處于市場導入期，干酪主要依賴進口，且進口干酪的風味難以被中國消費者接受，因此，制約了中國干酪的市場發展。因此，選育具有中國特色的干酪發酵菌種，借鑒國外干酪的加工工藝和手段，通過自主創新和工藝改進優化，開發出適合中國消費者口味且具有中國特色的干酪產品，是中國干酪發展中亟待解決的問題之一。

中國地大物博，歷史悠久，微生物菌種資源豐富，許多傳統食品都是微生物發酵食品，許多經過微生物發酵制備的食品在風味和口感方面深受中國人的喜愛。一些特色菌種在我國的應用歷史悠久，且在各種食品中廣泛使用。例如紅曲霉，其在我國的應用已有上千年的歷史，我們的祖先很早就應用紅曲霉來制取發酵食品（如紅曲米、紅曲酒、腐乳等），因此，這些紅曲霉被認為是食用安全菌。現代醫學研究證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，且紅曲霉在發酵過程中能產生多種具有生理活性的代謝產物，例如：紅曲色素、莫納可林（Monacolin）類物質、γ-氨基丁酸以及多種酶類等。

現有的紅曲干酪的制備方法中，紅曲霉的接種方式采用的掛膜接種的方式，使得紅曲霉在干酪外部生長，紅曲霉產生的代謝酶系從外部向內部逐漸滲透，干酪內部的蛋白質水解速度較慢，成熟周期較長。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服了現有的紅曲霉干酪在成熟期間內部的蛋白質水解速度較慢，成熟周期較長以及風味辛辣難以被中國消費者接受的技術問題，而提供了一種紅曲霉干酪及其制備方法。本發明的制備方法制得的紅曲霉干酪，適合我國消費者食用其風味柔和，奶香味突出，降低了傳統霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味且易于工業化生產。

本發明采以乳酸菌發酵劑和紅曲霉作為發酵劑，采用直投式接種的方式，不僅有利于紅曲霉的快速生長和其酶系的充分利用，使得干酪的奶香味突出，降低了傳統霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味，因此制得的干酪易于被中國消費者接受。而且本發明的干酪制備方法易于工業化生產，便于推廣。

本發明最終通過以下技術方案解決上述技術問題的。

本發明提供了一種紅曲霉干酪的制備方法，其包括下列步驟：

（1）將殺菌后的原料乳，在28～32℃的條件下，接種乳酸菌發酵劑和紅曲霉（Monascus），發酵酸化至pH值為6.2～6.4；

（2）添加凝乳酶，攪拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；

（3）將所述的凝乳進行切割處理，攪拌15～30min，得凝乳塊；

（4）將所述的凝乳塊排乳清至pH值為5.4～5.8，與食鹽混合，入模成型，定期翻轉，成熟。

步驟（1）中，所述的原料乳為本領域常規的經檢驗合格的原料乳，較佳地為全脂乳和/或脫脂乳。所述的原料乳在使用時經標準化處理。較佳地，所述的標準化處理后，所述的原料乳中的脂肪含量為3.3%～3.5%，所述的百分比是指原料乳中的脂肪的質量占原料乳的質量的百分比。所述的原料乳的種類可為本領域常規的原料乳，較佳地為牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。所述的全脂乳是指沒有經過任何脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂乳是指經過脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂處理的方法和條件為本領域常規脫脂處理的方法和條件。

步驟（1）中，所述的殺菌的方法和條件可為本領域殺菌常規的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為68～72℃，所述的巴氏殺菌的時間較佳地為15～30s。