[發明專利]一種去除面制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的煮制方法

在審

• 申請號: 201310675126.4
• 申請日: 2013-12-11
• 公開（公告）號: CN104705538A
• 公開（公告）日: 2015-06-17
• 發明（設計）人: 劉陽;常敬華;趙月菊;周露;邢福國;朱玉昌;李金寒
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/015
• 分類號: A23L1/015
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢;王春霞

技術領域

本發明涉及一種去除面制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的煮制方法，屬于農產品安全領域。

背景技術

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）屬B族單端孢霉烯族毒素，主要由禾谷鐮刀菌和黃色鐮刀菌產生，是世界上分布最廣泛的真菌毒素之一。DON毒素具有急性毒性、慢性毒性、細胞毒性、免疫毒性等多種毒性作用，赤霉病大規模爆發時危害嚴重，已引起了世界各國科研工作者的普遍重視。DON毒素可以通過污染小麥、大麥、玉米等原料進入食品和飼料，畜禽食用DON毒素污染的飼料還會使其進入牛奶、肉和蛋中從而間接地影響人類健康。因此，阻止和減少DON毒素進入人和動物的食物鏈是防止其危害的主要研究內容，其中，利用合理食品加工減少DON毒素含量，對于降低DON毒素對人體的健康風險具有重要作用。

各國科研工作者對DON在面包、糕點、啤酒等食品中的含量變化進行了分析，由于DON毒素穩定的化學性質和抗高溫能力，即DON在170℃到350℃之間相當穩定，170℃加熱30min不會降解，煮沸、烘烤甚至在135℃蒸汽條件下仍很穩定，污染的食品原料加工后DON毒素仍會大量殘留，普通的食品加工DON毒素的去除效果并不明顯。因此，需要提供一種有效的去除面制品中DON毒素的方法。

發明內容

本發明的目的是提供一種去除面制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）的煮制方法，經過本發明的煮制方法，可使其中的DON含量明顯降低。

本發明所提供的去除面制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的煮制方法，包括如下步驟：

將面制品加入碳酸鈉水溶液中進行煮制，即完成所述面制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的去除。

上述的煮制方法中，所述碳酸鈉水溶液的質量百分比濃度可為0.25%～0.40%，具體可為0.25%～0.35%、0.30%～0.40%、0.25%、0.30%、0.35%或0.40%。

上述的煮制方法中，具體在所述碳酸鈉水溶液的沸騰狀態下進行煮制。

上述的煮制方法中，所述煮制的時間可為7min～8min，具體可為8min。

上述的煮制方法中，所述面制品具體可為掛面，可為市售掛面，厚度可為1.0mm～1.1mm。

本發明提供了碳酸鈉在有效去除面制品尤其是掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的應用。

本發明的煮制方法，能有效降低熟掛面中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）的含量，使其含量降低至國家限量標準以下，對于降低DON毒素的攝入量，降低DON毒素的健康風險具有重要意義。

附圖說明

圖1為1mg/L?DON毒素標準品的HPLC圖譜。

圖2為DON毒素含量為1.98mg/kg的掛面的HPLC圖譜。

圖3為1mg/L?DON毒素標準品的HPLC圖譜。

圖4為無堿煮制后熟掛面的HPLC圖譜。

圖5為含0.30%的碳酸鈉的水煮制后熟掛面的HPLC圖譜。

具體實施方式

下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。

下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。

下述實施例中所用的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）標準品：購于SIGMA公司，其1mg/L的HPLC圖譜分別如圖1和圖3所示（其中，圖1和圖2為同批進行測定的，圖3-圖5為同批進行測定的）。

實施例1、碳酸鈉濃度水溶液煮制掛面的品質分析

一、實驗方法

1、量取1000ml純水放入不銹鋼鍋內，電磁爐煮沸，加入碳酸鈉2.0g，加入提前稱取的市售掛面（河北金沙河面業有限責任公司，生產批號：309113）100g，微沸狀態煮制8min，倒出面湯，加入自來水約1000ml，攪動30s，重復一次，挑出掛面放入碗中待評。

2、以上述同樣方式，分別加入2.5g、3.0g、3.5g和4.0g碳酸鈉進行煮制掛面（即碳酸鈉水溶液的濃度分別為0.25%、0.30%、0.35%和0.40%），以上述同樣的方法進行煮制，最后放入碗中待評。

3、評分標準：對煮制后的面條進行感官評價，評價項目及評分標準見表1。

表1面條感官評價項目及評分標準

二、實驗結果

分別以不同濃度的碳酸鈉水對掛面進行煮制，結果表明：

0.25%的碳酸鈉水煮制的掛面總評分為25分，主要感官特征為色澤淡黃，有光澤，香氣略淡，無苦味，具有較好的面條煮制特性；