[發明專利]一種提高葡萄酒生產過程中葡萄汁糖度的生產方法

無效

• 申請號: 201310671641.5
• 申請日: 2013-12-12
• 公開（公告）號: CN103627566A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發明（設計）人: 管敬喜;謝太理;楊瑩
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院葡萄與葡萄酒研究所
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種葡萄酒的生產工藝，特別涉及一種提高葡萄酒生產過程中葡萄汁糖度的生產方法。

背景技術

甜型葡萄酒非常適合國人口味，生產甜型葡萄酒就要求葡萄的成熟度更好，葡萄汁的糖分含量更高些，因而生產起來也相應比較困難，產量較少?，F有技術中甜型葡萄酒大多是用干葡萄酒與砂糖等調配而成，酒香不夠純正，酒體不夠醇厚圓潤，產品的質量和品味難以滿足消費者的需求。為了克服上述問題，現有技術中人們開始采用推遲葡萄的采收期方式提高原料的含糖量，雖然此方法能在一定程度提高含糖量，但效果不夠顯著。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種提高葡萄酒生產過程中葡萄汁糖度的生產方法。

本發明采用的技術方案為：

一種提高葡萄酒生產過程中葡萄汁糖度的生產方法，包括如下步驟：將葡萄原料預處理、壓榨取汁、過濾、經澄清處理后、過超高溫殺菌和冷凍濃縮提高糖度后在3～10℃的超低溫下進行25～40天的長時間發酵、陳釀、調配、澄清、過濾，最后釀造得到發酵葡萄酒。

所述原料預處理是將鮮葡萄去梗、剔除爛果、病害果、水洗、瀝干。

所述超低溫長時間發酵是在冷凍濃縮果汁中加入200-400份的適合低溫生長的活性干酵母、加入二氧化硫40-60mg/L，在3-10℃溫度范圍內進行緩慢發酵，發酵時間為25-35天。

所述超高溫殺菌是將壓榨取汁后的果汁在100-140℃溫度下殺菌2-5秒鐘。

所述冷凍濃縮是將殺菌后的果汁直接置于冷凍罐于零下6-8℃進行冷凍濃縮。

所述冷凍濃縮的時間為3-5天。

所述冷凍濃縮過程中，當果汁的糖度達到以葡萄汁計220-300g/L時，停止冷凍濃縮。

本發明釀造的葡萄酒色澤誘人、澄清透明、口感優雅細膩、結構感強，具有和諧的葡萄果香和酒香，營養豐富，而且工藝簡單，成本低。能夠將葡萄汁的糖度提高到原來的1.7-1.85倍，同時采用兩次控溫冷凍的方法，從而更好控制葡萄濃縮汁的糖度和適當減少能源消耗。

具體實施方式

為了使本發明的目的及優點更加清楚明，以下結合實施例對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

實施例1

將鮮葡萄去梗、剔除爛果、病害果、水洗、瀝干，用帶式榨機壓榨取汁。然后將壓榨取后的果汁在137℃溫度下殺菌4秒鐘，利用泵將殺菌厚度果汁打到冷凍罐，控制溫度在零下6-8℃，及時去除產生的冰塊，在果汁糖度打到250g/L時，停止冷凍濃縮。然后在冷凍濃縮后的果汁中添加300份活性干酵母，加入二氧化硫60mg/L，發酵溫度保持在5～10℃進行緩慢發酵，發酵時間為25天，發酵結束后，將發酵后的產品轉入貯酒罐，在15-19℃下陳釀。根據成品酒的質量指標要求進行調配勾兌，調配后的原酒，過濾，采用0.45um的濾膜過濾，無菌灌裝。

實施例2

將鮮葡萄去梗、剔除爛果、病害果、水洗、瀝干，用帶式榨機壓榨取汁。然后將壓榨取后的果汁在120℃溫度下殺菌5秒鐘，利用泵將殺菌厚度果汁打到冷凍罐，控制溫度在零下6-7℃，及時去除產生的冰塊，在果汁糖度打到300g/L時，停止冷凍濃縮。然后在冷凍濃縮后的果汁中添加320份活性干酵母，加入二氧化硫50mg/L，發酵溫度保持在3～8℃進行緩慢發酵，發酵時間為30天，發酵結束后，將發酵后的產品轉入貯酒罐，在12-16℃下陳釀。根據成品酒的質量指標要求進行調配勾兌，調配后的原酒，過濾，采用0.45um的濾膜過濾，無菌灌裝。

以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以作出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。