[發明專利]一種家常豬骨湯工業化生產方法

有效

• 申請號: 201310668846.8
• 申請日: 2013-12-11
• 公開（公告）號: CN103653101A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 姚忠良;劉菊燕;彭春江
• 申請（專利權）人: 白象食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/40
• 分類號: A23L1/40;A23L1/312
• 代理公司: 北京鑫浩聯德專利代理事務所(普通合伙) 11380
• 代理人: 呂愛萍

1.一種家常豬骨湯工業化生產方法，其特征在于：該生產方法包括如下步驟：

步驟1：粉碎：按照原料重量份數比為：豬棒骨3份、豬龍骨7份取豬棒骨和豬龍骨進行粉碎得到碎骨頭，粉碎的要求為每根豬棒骨和豬龍骨至少粉碎成2塊；

步驟2：清洗：將步驟1粉碎得到的碎骨頭放進清洗池進行清洗；

步驟3：去血沫血水：首先將步驟2清洗得到的碎骨頭投入到蒸煮鍋內，加水浸沒碎骨頭，加熱至沸騰狀態，保持10-20min，至腥味減弱至、出現骨肉的香氣為止，然后從鍋上部將血沫去除干凈，從鍋下部放去血水，同時收集上浮油，將收集起來的上浮油過100目濾網，濾去雜質，保存備用；?

步驟4：第一次蒸煮：首先向步驟3去血沫血水后的蒸鍋內加入凈化水和步驟3得到的全部上浮油，控制凈化水與碎骨頭的重量份數比為：凈化水2份、碎骨頭1份，快速加熱蒸鍋至沸騰狀態，然后向蒸鍋內加入重量為碎骨重量的2-5%的蔥姜，控制蒸鍋的溫度在98-101℃，保持180min；將得到的湯液抽至靜置罐，上浮油抽至儲油罐；

步驟5：第二次蒸煮：向步驟4第一次蒸煮后的蒸鍋內加入凈化水，控制凈化水與碎骨頭的重量份數比為：凈化水1份、碎骨頭1份；加熱至95℃閉蓋加壓狀態升溫至118℃后，停止加熱，20-30min后溫度降至108℃，在此溫度下保持120min，然后再將溫至90℃，將得到的湯液抽至靜置罐，上浮油抽至儲油罐；

步驟6：靜置：將步驟4第一次蒸煮和步驟5第二次蒸煮得到的湯液和上浮油分別在靜置罐和儲油罐內靜置2小時；

步驟7：濃縮：將步驟6靜置后的湯液過200目濾網，出去雜質，將得到的濾液抽至濃縮系統進行水浴超低溫濃縮，控制水浴溫度為95-100℃，控制濃縮溫度40-50℃，濃縮1.5-2小時至Brix為26%停止，得到濃縮液；

步驟8：乳化：將步驟7得到的濃縮液抽至調和罐，加入步驟6靜置得到的上浮油，控制上浮油的加入量占濃縮液和待加入的上浮油重量之和的4-6%，采用乳化泵或均質機；

步驟9：調和殺菌：將步驟6靜置得到的上浮油的剩余部分全部加入步驟8乳化得到的乳化液中，再加入食用鹽，食用鹽的加入量占乳化液、待加入食用鹽和步驟6剩余上浮油總重量的8-10%，充分攪拌均勻，在85-90℃下保持30分鐘進行殺菌；

步驟10：灌裝貯存：最后將步驟9調和殺菌得到的乳化液進行灌裝密封、常溫貯存。

2.如權利要求1所述的一種家常豬骨湯工業化生產方法，其特征在于：所述的步驟1粉碎中要保持骨邊緣完整，可充分溶出有效成分而不溶出雜質為準。