[發(fā)明專利]一種醋漬鮐魚片食品的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310668577.5
• 申請日: 2013-12-11
• 公開（公告）號: CN103704778A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 盧冠辰
• 申請（專利權(quán)）人: 榮成冠辰水產(chǎn)有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/22;A23L1/226
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及魚類制品，尤其是一種醋漬鮐魚片食品的制作方法。

背景技術(shù)

鮐魚，鱸形目，鯖科，鮐屬，地方又名：鮐巴魚、青花魚、油胴魚、鯖魚、青條魚。其體粗壯，呈紡錘形，尾柄結(jié)實，為中國重要的中上層經(jīng)濟(jì)魚類之一。據(jù)測定，每百克可食部分含蛋白質(zhì)21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了營養(yǎng)價值高外，也有很高的藥用價值，鮐魚魚肉入藥，性味甘平，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功，用于治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經(jīng)衰弱等。

鮐魚肉質(zhì)堅實，蛋白質(zhì)含量高，一定要鮮食，一經(jīng)隔潮（死亡時間超過2天），魚體內(nèi)會產(chǎn)生過量組織胺，能引起食物中毒。目前，鮐魚除鮮食外，在市場上還出現(xiàn)了利用新鮮鮐魚為原料鹽制的魚干和制成的罐頭、魚松和魚丸等產(chǎn)品。而上述鮐魚產(chǎn)品失去了其新鮮味道，口感差。

如何將鮐魚加工成食用方便、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長、口感鮮嫩，營養(yǎng)健康的食物制品成為一新的研究課題。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中鮐魚制品無新鮮味道、口感差的不足，本發(fā)明提供一種醋漬鮐魚片食品的制作方法，該醋漬鮐魚片食品的制造方法工藝先進(jìn)，工序合理，操作性強(qiáng)，制作效率高。采用該方法制作的醋漬鮐魚片食品口感鮮嫩，營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長、食用方便。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種醋漬鮐魚片食品的加工方法，其特征在于：經(jīng)過下列工藝步驟：

A、原料選取??選取新鮮的鮐魚或冷凍的、并入濃度為2～3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鮐魚為原料；

B、開片??將選取的鮐魚用刀具從魚腹處沿頭部向尾部剖開，去除大梁骨，去除魚刺，取魚體切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為-3～-5℃；

C、清洗??將切制的魚片放入濃度3～5%的鹽水進(jìn)行清洗，去除雜物；

D、鹽水浸泡去皮??將清洗好的魚片放在濃度3～5%的鹽水中浸泡10～30分鐘，使魚片肉質(zhì)松嫩，且去除魚片的部分腥味；將魚皮去掉；

E、調(diào)味醋化??將去掉魚皮的魚片浸沒入調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10℃以下，進(jìn)行調(diào)味醋化10～15小時；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成：蘋果醋10～20%、食鹽?0.5～1%、味精0.5～1%、砂糖5～10%、山梨醇1～2%、昆布汁1～2%、味噌醬0.1～0.5%、味醂?0.1～0.5%、姜汁0.05～0.1%、檸檬汁0.005～0.02%，余量為水，各組分百分比之和為100%；

F、控液??將調(diào)味醋化后的鮐魚片控除魚片表面液體；

G、包裝??將控液后的鮐魚片進(jìn)行真空包裝；

H、速凍處理　將真空包裝后的鮐魚片擦拭去除包裝袋表面的水分，然后送入控制溫度為-35℃以下速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，速凍后的魚片溫度控制在-18℃以下，得醋漬鮐魚片成品；

I、冷凍儲存??將速凍后的醋漬鮐魚片成品入-18℃冷庫內(nèi)儲存。

本發(fā)明是選取優(yōu)質(zhì)的鮐魚為原料，將魚體進(jìn)行剖割、去大梁骨、去魚刺，切制成魚片；魚片經(jīng)清洗、鹽水浸泡使魚片肉質(zhì)松嫩，去除魚片的部分腥味，去皮，再浸沒入調(diào)味液中調(diào)味醋化；控液，包裝，速凍處理，冷凍儲存而成；其中，調(diào)味液是由蘋果醋、食鹽、味精、砂糖、山梨醇、昆布汁、味噌醬、味醂、姜汁、檸檬汁和水按比例調(diào)配而成。