[發(fā)明專利]一種燒鴿的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310664604.1
• 申請日: 2013-12-10
• 公開（公告）號: CN103610103A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發(fā)明（設計）人: 馬利剛;王凱;趙淑亮;曹廣飛
• 申請（專利權(quán)）人: 山東莘縣恒信食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種燒鴿的制作方法，其特征在于該燒鴿的制作方法，其步驟包括：

(一)選料：篩選無疾病無殘疾的成年的美國王鴿，本品種體形如元寶，胸肌厚實，脂肪適中，宰殺后淋血，去除內(nèi)臟，在流動的水中侵泡2個小時。

(二)造型：本燒鴿的造型單翅鑲?cè)滕澴欤赏岵睜睿p腿盤入鴿體腔內(nèi)，造型獨特。

(三)腌制香料的炒制：炒料的目的在于在特定的溫度下，香料的香味會發(fā)揮到極點，具體步驟如下：每25kg白條雞稱取大料100g，花椒50g，桂皮100g，肉蔻70g，肉桂70g，丁香30g，干姜50g，草果50g，自芷70g，小茴香50g，白豆蔻50g，良姜100g，砂仁30g，三奈100g，草寇50g，香葉30g，畢拔50g，甘草20g，把以上18中香料磨成和豆粒般大小的顆粒狀備用，日曬鹽5kg倒入鐵鍋內(nèi)加熱，鍋內(nèi)溫度控制在90℃-95℃之間，待鹽的溫度達到90℃時，倒入備好的十八種香辛料，翻炒30分鐘，關(guān)火降至常溫，倒入1kg花雕酒，調(diào)拌均勻，此時酒香，料香混為一體，香味撲鼻。

(四)腌制：取內(nèi)徑大約35公分的瓷壇若干個(必須用瓷壇)，洗刷干凈，用開水燙下殺菌，口朝下，把水分控干，先在壇底撒上約0.5公分的香料，再把白條鴿按順序碼放整齊，再撒一層香料，依次類推，直到把瓷壇裝滿，產(chǎn)品與壇口的間距應不小于5公分，再用固體豬油把罐口封好，纏上2層保鮮膜，放到地窖內(nèi)或0℃-4℃恒溫室內(nèi)持續(xù)腌制72個小時，因壇蓋密封，鴿體表面的鹽又能降低胴體的水分活性，保證了鴿子在長時間腌制過程中不被細菌污染，對有效延長貨架期起到了關(guān)鍵性的作用。

(五)燒制：把制好的鴿子在壇中取出，沖洗掉殘留的鹽和香料。把鴿子胴體用提前曬干的荷葉，捆上草繩，糊上泥巴，泥巴涂抹要均勻，厚度應在1.5-2公分左右，然后把包好的鴿子埋進正在燃燒的炭火中，燒至大約50分鐘，鴿子即可成熟，一般測試產(chǎn)品成熟的方法為是使用不銹鋼插針式中心溫度計測量產(chǎn)品的中心溫度，當鴿子的中心溫度達到73℃以上時，鴿子即成熟。

(六)冷卻包裝：鴿子成熟后去掉泥巴，荷葉，在風扇下吹晾1個小時，降至常溫，即可包裝，包裝采用雙層尼龍蒸煮袋，包裝物和工具在使用時先在紫外線滅菌室照射2個小時已達到滅菌效果再使用，包裝后用真空包裝機進行負壓抽真空，以達到抗氧化，改變細菌生存微環(huán)境。

(七)滅菌：滅菌設備應選用噴淋式不銹鋼巴氏滅菌釜，這種殺菌釜加熱均勻無死角，滅菌溫度控制在85℃-90℃之間滅菌40分鐘，升溫時間越快越好，應不超過3分鐘，滅菌后迅速降至20℃以下，即可外包入庫。