[發明專利]一種裹粉

有效

• 申請號: 201310662341.0
• 申請日: 2013-12-09
• 公開（公告）號: CN103689772A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 劉學景;譚承哲;王立釗;崔秀梅
• 申請（專利權）人: 山東鳳祥股份有限公司
• 主分類號: A23P1/08
• 分類號: A23P1/08
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種裹粉。

背景技術

油炸食品在市場上越來越受到人們的歡迎，這類產品多采用以淀粉、碳水化合物、蛋白質為基礎，在生產過程中先用裹粉將制品包起來，再進行高溫油炸。

裹粉是一種預配粉，它是以面粉或淀粉為主料，向其中加入增稠劑、調味料、著色劑等添加劑混合而成的，其主要作用是增加產品的附加值。使用裹粉先將肉類或蔬菜裹上，然后油炸，可以賦予油炸品不同的風味，保持其原有風味不流失，同時也可保持制品其中的水分，避免將肉或蔬菜炸焦。

有些裹粉中含有香辛料成分，可以減少產品的腌制過程，進而可突出肉制品的原味，同時也可提高操作效率。

有些裹粉中不含有香辛料成分，產品經過腌料腌制產生風味，使用外裹粉的產品后可產生不同的外觀和顏色，豐富產品的形式。

原來的裹粉都是單一使用面粉作為主要原料，但由于面粉在油炸中吸油量較大，而且貨架期不長，長時間放置會使制品發生軟化現象，降低了產品的口感?，F有裹粉大多采用變性淀粉，但大多裹粉的成分類似，產生出來的外觀單一，且有時因為裹粉工藝或炸制的不同會造成不同的外觀，性能不穩定，因此，現有裹粉已經無法滿足一定的性能及顆粒狀態。

發明內容

有鑒于此，本發明要解決的技術問題在于提供一種裹粉，該裹粉用于油炸有具有好的外觀。

本發明提供了一種裹粉，包括：

優選的，包括：

優選的，包括：

優選的，所述變性淀粉為玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉與小麥變性淀粉中的一種或多種。

優選的，所述變性淀粉為玉米變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。

本發明提供了一種裹粉，該裹粉包括：強力粉10～15重量份；土豆淀粉2～5重量份；變性淀粉1.8～2.5重量份；小蘇打0.05～0.15重量份。與現有裹粉相比，本發明采用強力粉、土豆淀粉、變性淀粉與小蘇打組成裹粉，變性淀粉具有較好的粘結力及成模型、高溫膨脹和穩定性，應用于裹粉中，可使裹粉具有良好的粘結及內聚力，防止裹粉脫落，并且也可防止油炸時腌漬料和水分的過度流失，同時提供金黃色的外觀及良好的酥脆度，使油炸品炸制之后外酥里嫩，儲存時不塌陷變軟，也可降低吸油率，以減少人體飽和脂肪的攝入量；小蘇打在高溫炸制后受熱分解為碳酸鈉、二氧化碳和水，進一步提高了裹粉的高溫膨脹性，且由于炸制后油品容易產生酸敗影響口味，小蘇打可保持炸后產品的口味不受影響，便于保存；將變性淀粉、強力粉、土豆淀粉與小蘇打以特定的比例混合，具有較高膨脹力的變性淀粉與小蘇打、具有較低膨脹力的土豆淀粉及不具膨脹力的強力粉混合，可使油炸品炸制后具有鱗片狀的外觀。

附圖說明

圖1為本發明實施例1中得到的炸制后的雞胸的照片。

具體實施方式

本發明提供了一種裹粉，包括：

本發明對所有原料的來源沒有特殊的限制，為市售即可。

其中，所述強力粉優選為12～15重量份，更優選為13重量份；所述強力粉為本領域技術人員熟知的強力粉即可，并無特殊的限制。

強力粉中的面筋含量較高，可使裹粉勁道，不易脫落。

所述土豆淀粉為本領域技術人員熟知的土豆淀粉即可，并無特殊的限制；其含量優選為3～4重量份，更優選為4重量份。

所述變性淀粉的含量優選為2～2.3重量份，更優選為2重量份；所述變性淀粉為本領域技術人員熟知的變性淀粉即可，并無特殊的限制，本發明中優選為玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉與小麥變性淀粉中的一種或多種，更優選為玉米變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。

變性淀粉具有較好的粘結力及成模型、高溫膨脹和穩定性，應用于裹粉中，可使裹粉具有良好的粘結及內聚力，防止裹粉脫落，并且也可防止油炸時腌漬料和水分的過度流失，同時提供金黃色的外觀及良好的酥脆度，使油炸品炸制之后外酥里嫩，儲存時不塌陷變軟，也可降低吸油率，以減少人體飽和脂肪的攝入量。

所述小蘇打優選為0.08～0.12重量份，更優選為0.12重量份。

小蘇打在高溫炸制后受熱分解為碳酸鈉、二氧化碳和水，進一步提高了裹粉的高溫膨脹性，且由于炸制后油品容易產生酸敗影響口味，小蘇打可保持炸后產品的口味不受影響，便于保存。