[發明專利]一種雞肉風味湯料的制備方法

有效

• 申請號: 201310656965.1
• 申請日: 2013-12-06
• 公開（公告）號: CN103783588A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發明（設計）人: 張春暉;李俠;賈偉;王春青;謝小雷;李春紅
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39;A23L1/315
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術領域

本發明涉及一種雞肉風味湯料的制備方法。

背景技術

在現有技術中，雞肉風味湯料作為一種調味品，應用非常廣泛。該湯料很多是采用雞胸肉或雞骨架原料與調料混合加工而成，加工工藝采用一次投料、一次酶解的方法進行。在原料較多的情況下，酶解不充分，產生對人體有益的氨基酸較少，湯料風味形成的前體物質產生較少。而且，加工過程時間長，酶的利用率較低，原料的營養成分和香味流失較大，對于工業化生產，會造成設備以及能源的損耗，對于消費者，不能攝取到雞肉風味湯料的充足的營養，不能品嘗到雞肉風味湯料的濃香味道。

發明內容

本發明針對上述不足，提供了一種雞肉風味湯料的制備方法。

本發明提供的技術方案為：

一種雞肉風味湯料的制備方法，包含如下步驟：

(1)將雞胸肉糜分成兩份，兩份重量比為1：2～1：2.5；

(2)將第一份雞胸肉糜與調味料混合后，進行一次殺菌，得到經過一次殺菌后的混合物；

(3)向經過一次殺菌后的混合物加入水、復合蛋白酶和風味蛋白酶，進行酶解至酶解完成，從而得到一次酶解混合物；

(4)將第二份雞胸肉糜和酶解混合物混合后，進行二次殺菌，得到經過二次殺菌后的混合物；

(5)向經過二次殺菌的混合物加入水、復合蛋白酶和風味蛋白酶，進行酶解至酶解完成，從而得到雞肉風味湯料。

優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(3)中，復合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1：2.8～1：3.2；步驟(5)中，復合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1：2.8～1：3.2。

優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(3)中，酶解溫度為50～55℃，酶解時間為1h；步驟(5)中，酶解溫度為50～55℃，酶解時間為3h。

優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(2)中，所述一次殺菌包括在15～18分鐘內升溫至98～100℃后，保持恒溫2～3分鐘，之后再降溫至酶解溫度；步驟(4)中，所述二次殺菌包括在15～18分鐘內升溫至98～100℃，保持恒溫2～3分鐘，之后再降溫至酶解溫度。

優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(5)中，酶解完成后升溫至100℃，再保持恒溫2～3分鐘。

優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(1)中，所述雞胸肉呈肉糜狀。

優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(1)中，所述調味料為雞骨素，且雞胸肉與雞骨素的重量比為4.5：1～5：1。

優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(3)中，還包括維生素E。

本發明的有益效果：

本發明利用雞胸肉作為原料：雞胸肉是雞肉中含蛋白質最豐富的部位，肉質細膩，容易被吸收，在酶解過程中有利于氨基酸、肽的分解，美拉德反應的進行。

與傳統的雞肉風味湯料的制作方法相比，本發明的雞肉風味湯料的制備中，對雞胸肉糜和雞骨素進行一次殺菌，然后加入復合蛋白酶和風味蛋白酶進行一次酶解，雞胸肉糜在這兩種酶的作用下，發生內切和外切，雞胸肉糜中的蛋白被水解為氨基酸、小肽和多肽，不僅提高了湯料本身的營養，同時與雞骨素中的糖發生低溫美拉德反應，從而提高雞肉風味湯料的肉香味。在一次酶解后的混合物中再加入大量的雞胸肉糜經過二次殺菌、二次酶解后，提高了雞胸肉糜的蛋白水解度，湯料中總游離氨基酸含量增加，呈鮮味、甜味的谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸顯著增加，重要的增加風味的物質中蛋氨酸和半胱氨酸的增加明顯，提高雞肉風味湯料的營養。此外，該方法生產效率高，營養價值高，味道香美，可實現連續化、工業化生產。

附圖說明

圖1為本發明所述的雞肉風味湯料的制備流程圖。

具體實施方式

如圖1所示的本發明的流程圖，并結合具體實施例對本發明作進一步闡述，但本發明并不限于以下實施例。所述方法如無特別說明均為常規方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業途徑而得。

實施例1、雞肉風味湯料的制備方法及其應用驗證

(1)原料預處理

雞胸肉經過檢查，符合衛生要求，并預冷去皮，然后清洗干凈，用絞肉機絞成小顆粒，再用斬拌機斬拌4分鐘，將所述雞胸肉斬成肉糜狀，肉和調料的味道就能充分的混合。

(2)設備預處理

容器使用高速調和槽，其經過清洗，去除雜質和異味；