[發明專利]即食膨化鳀魚的加工方法

有效

• 申請號: 201310649305.0
• 申請日: 2013-12-06
• 公開（公告）號: CN103719932A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 張綿松;孫永軍;喬若瑾;胡煒;劉新;史亞萍;夏雪奎;袁文鵬;張永剛;賈愛榮;劉昌衡;鞠文明;唐曉波;畢春雨
• 申請（專利權）人: 山東好當家海洋發展股份有限公司;山東省科學院生物研究所
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及水產食物制品，尤其是一種即食膨化鳀魚的加工方法。

背景技術

近年來，我國海洋中一些傳統名貴的經濟魚類，如大黃魚、小黃魚、墨魚和帶魚等資源相繼衰竭，產量越來越少，有的已經很難再上尋常人家的餐桌。然而，海洋中還有一些魚類資源很少被開發利用，鳀魚就是其中之一，廣泛分布于我國的渤海、黃海和東海。

鳀魚雖然個體小，但營養價值很高。據研究分析，每百克可食部分含蛋白質18-20.1g，脂肪5.0g，礦物質2.0-2.5g，此外，還含有V_A、V_E。其蛋白質含有人體需要的16種氨基酸，其中的谷氨酸和甘氨酸是鳀魚味道鮮美的原因所在。鳀魚脂肪含有二十二碳六烯酸(DHA)和廿碳五烯酸(EPA)，這兩種不飽和脂肪酸對人體預防和治療心血管循環系統的疾病具有特殊療效。而脂溶性的V_A、V_E，對人體防癌、抗癌延緩衰老具有極為重要的作用。

鳀魚雖然營養豐富，但卻由于其肌肉組織脆弱，離水后極易受損腐爛，鮮銷困難。目前，鳀魚主要是用來加工成魚粉或初步曬制成咸干食品，其利用價值相對較低。隨著人們對鳀魚營養的認識加深以及對食品健康的關注，鳀魚加工的加工引起越來越多的重視。例如，2010年11月24日公開的CN101889697A中國發明專利申請說明書中公開的“鳀魚魚松加工方法”其是將鳀魚去骨去內臟并用冰醋酸浸泡，清水洗凈后將鳀魚肉水煮熟，撈出冷卻，用文火炒松，加入調味液旺火炒干，冷卻，過篩，包裝密封而成。2013年4月24日公開的CN103054081A中國發明專利申請說明書中公開的“一種鳀魚即食罐頭的制備工藝”，其是將鳀魚預處理、脫腥、清洗瀝干、烘干、鹵制、裝罐、殺菌冷卻后制備得到鳀魚即食罐頭的成品，其中，鹵制采用自配的調味液并以一定比例進行低溫和高溫鹵制。上述公開文件中所公開的制備方法加工出的鳀魚魚松或鳀魚即食罐頭雖然能夠長期保存，但是鳀魚以魚松或罐頭形式存在后，喪失了鳀魚本身的特有味道。因此，研究開發一種保持鳀魚特有魚味、食用方便、保存時間長、攜帶方便的即食鳀魚休閑食品是一新的課題。

發明內容

為了克服現有技術中鳀魚魚松或鳀魚罐頭產品缺失其本身特有鮮魚味道的不足，本發明提供一種即食膨化鳀魚的加工方法，該即食膨化鳀魚的加工方法是將低溫調味與微波-熱風干燥技術相結合，用于加工鳀魚休閑即食食品，其加工工藝合理、配料科學、可操作性強，用該方法加工出的鳀魚食品保持鳀魚特有魚味、攜帶食用方便、保存時間長。??

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：即食膨化鳀魚的加工方法，其特征在于：經過下列工藝步驟：

A、原料選取??選取個體較大、魚體完整無損的新鮮鳀魚或個體較大、魚體完整無損的冷凍并入濃度為2～5%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鳀魚為原料；

B、原料處理??將步驟(A)所選取的鳀魚采用手工或刀具將其魚腹開裂，在魚體離尾部1/3處斷開脊骨，去除尾部；將剩余脊骨連同內臟、腹黑膜、頭沿開裂的腹部一起去除，得到脊背相連的完整魚肉片；

C、清洗、控水??將步驟(B)所得到的鳀魚魚肉片用濃度為3～5%的鹽水漂洗，去除雜物；將漂洗后的鳀魚魚肉片控除表面水份；

D、低溫浸漬入味??將步驟(C)中控除表面水份的鳀魚魚肉片浸沒入預先調制的調味液中，控制調味液溫度5℃以下，浸漬入味6～12小時；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成：食鹽1～5%、食醋5～10%、白砂糖10%～20%、醬油5～15%、黃酒5～10%、辣椒粉1～5%，胡椒粉0.2～2%、味醂1～5%、檸檬汁0.1～0.5%，余量為水；各組分的重量百分比之和為100%；

E、干燥：將步驟(D)中浸漬入味后的鳀魚魚肉片控除表面液體，送入微波干燥中，控制頻率為1500～2500兆赫，干燥10～15min，使鳀魚魚肉適度膨化；將微波干燥后的鳀魚魚肉片送入熱風干燥設備中，控制溫度60～75℃，熱風干燥至水分含量20～30%；

F、包裝、滅菌、成品??將步驟(E)中經微波、熱風干燥后的鳀魚魚肉片進行包裝，再采用階梯式殺菌：90℃，5min-?95℃，15min-105℃，?20min；冷卻，即成即食膨化鳀魚成品。