[發明專利]辣味蜜柚果脯及其制作方法

在審

• 申請號: 201310648578.3
• 申請日: 2013-12-05
• 公開（公告）號: CN103749906A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 楊清泉;胡文星
• 申請（專利權）人: 福建南海食品有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明公開一種蜜柚果脯，特別是一種辣味的蜜柚果脯。

背景技術

果脯類產品作為一種休閑類食品，既保持了水果的營養成分，食用又很方便，已越來越被人們所喜愛。蜜柚果脯是以蜜柚殘次果、果皮和囊衣等為原料，采用脫苦去澀技術，經過糖漬、烘干等工序制作而成的果脯。加工后的蜜柚果脯既保持了蜜柚的清香，又增加了蜜糖的風味，深受消費者歡迎。據測定，蜜柚果脯中富含柚皮苷、果膠和纖維素等，經常食用有助于降低血液粘稠度和膽固醇、對保護心腦血管有積極作用。

蜜柚果脯產業化的加工工藝流程常見為：原料篩選→清洗消毒→剝皮→成型→脫苦→糖漬→瀝干→烘干→冷卻→檢測→包裝→入庫。其中，關鍵控制工藝有原料處理、脫苦和糖漬等。

對于蜜柚果脯的脫苦的關鍵控制工藝，專利CN1077414C公開的脫苦工藝為：用重量為柚子皮的6-8倍、濃度為1%-1.5%的食鹽水溶液或食用堿水溶液，在溫火煮沸的條件下浸泡半小時；但其熬煮時間長會使得蜜柚皮被煮爛、果脯成型狀態差，熬煮溫度高會使得蜜柚果脯的色澤、天然風味以及營養成分受損。專利CN102342361B公開脫苦工藝：將柚皮浸入鹽水后將鹽水煮沸2-3分鐘，再瀝干柚皮，重復上述浸入-煮沸-瀝干步驟1-4次，最后脫去水分；但其柚皮的苦味脫除不夠、果脯口感差。專利CN101849600A公開一種真空條件下脫苦工藝：采用重量百分比的配比為氯化鈉2%-10%、三聚磷酸鈉0.05%-0.5%、β-環狀糊精0.2%-2%、余量為水的脫苦液在真空度為0.02MPa下脫苦20-60分鐘；同時還公開了蜜柚果脯的糖漬工藝：脫苦蜜柚果丁與糖漬液的重量比為1:2-8，在真空度為0.02MPa、溫度為50-95℃下糖漬20-80分鐘。該種糖漬工藝要求糖漬液的重量遠遠超過脫苦蜜柚皮，其對糖漬液的利用率較低，大大增加產業化中蜜柚果脯的生產成本。專利CN102742751A公開了一種蜜柚果肉的脫苦工藝：采用離子交換樹脂對蜜柚原汁進行脫苦的工藝，其脫苦時間短、脫苦效率高，減少了對果肉的破壞生產時間，提高了生產效率，降低了生產成本，且生產出的產品保留了蜜柚鮮果的色澤、天然風味和營養成分，口感良好；同時還公開了一種蜜柚果膏的糖漬工藝：在真空度0.08-0.10MPa、溫度為100℃下熬煮60-80分鐘。該種糖漬工藝對蜜柚皮在高溫下熬煮時間很長，容易導致蜜柚皮的顏色加深、營養成分喪失，所以添加的蜜柚皮的比例很低（約15-20%，難以添加至30%以上）以保證其成品的色澤和口感風味。

對于蜜柚果脯微生物指標的控制，國家標準GB/T10782-2006《蜜餞通則》中規定：菌落總數≤1000cfu/g、大腸桿菌≤30mpg/100g、致病菌不得檢出、霉菌≤50cfu/g。葉偉強在《琯溪蜜柚果脯加工及產業的研究》碩士論文中，經研究得知：當果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就較低，可以擬制大多數細菌、酵母菌和霉菌的浸染，從而較好的控制果脯制品的微生物指標，并延長蜜柚果脯制品的貯藏期，提高蜜柚果脯制品的品質。但通過提高總糖含量來控制微生物指標的思路受到很大的限制（國家標準對果脯類制品的總糖含量要求≤85%），而且與果脯制品正朝著“低糖、無硫、天然、方便”發展的趨勢相悖。

蜜柚果脯產品目前市場上仍以甜味為主，難以滿足一部分其他口味的消費人群的需求。例如為滿足喜歡辛辣口味的消費者，就急需一款辛辣的蜜柚果脯。既要求所含柚皮苷的含量低（也即脫苦效果良好）、又需要添加辛辣口味并且能保持蜜柚果皮原有的天然香味、且口感甜而不膩、辣而不燥。

發明內容

本發明的目的在于提供辣味的蜜柚果脯，以滿足喜歡辛辣口味的消費人群的需求，同時其所含柚皮苷的含量低，并且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不膩、辣而不燥。

本發明的另一個目的在于提供一種制備辣味蜜柚果脯的方法，該方法工藝過程簡單，適合產業化生產，苦味素脫除效果良好，保持果脯成品品質的同時可提高生產效率。

本發明提供一種辣味的蜜柚果脯，包括如下重量份的組分：脫苦蜜柚皮45-55份，脫苦蜜柚汁13-17份，白砂糖10-12份，果葡糖漿8-10份，辣椒粉1.5-2.5份，一水檸檬酸0.8-1.5份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量為30-50%，水分含量為20-30%。

其中，所述的脫苦蜜柚皮由下述步驟制備得到：

A1.蜜柚皮成型步驟：將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規格形狀的蜜柚果丁；