[發(fā)明專利]福餅及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310648304.4
• 申請日: 2013-12-05
• 公開（公告）號: CN103749604A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊清泉;胡文星
• 申請（專利權(quán)）人: 福建南海食品有限公司
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36;A23L1/09;A23L1/015
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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明公開一種福餅，特別是包含蜜柚餡料的福餅及其制備方法。

背景技術(shù)

福餅是一種特殊的餡餅，和月餅類似，在福建、廣西、廣東等省份廣泛流傳，無論是作為平日里的小吃或點(diǎn)心，還是作為禮物在中秋等佳節(jié)送禮，均深受人們的喜愛。

福餅有各種不同的口味，主要是由其不同的餡料決定，例如有甜的，有咸的，有豆沙的，有蓮蓉的，有水果香的，有茶香的等等多種味道。由于福餅一般甜而膩，因此餡料中含有水果等清淡種類的福餅更招人歡迎。專利CN103027096A公開了一種低蔗糖型餡餅，其原料中含有蜜制水果配料，其制備方法為選取鮮柚和鮮柑橘，刨去表皮后，反復(fù)清水浸泡除去果肉和內(nèi)果皮的苦味和表層果油，再除去果核，煮鹽固化，固化后水煮、清水浸泡除去鹽味，最后加入蜂蜜制成。但其熬煮時間長會使得蜜柚皮被煮爛、餡餅成型狀態(tài)差，熬煮溫度高會使得蜜柚餡餅的色澤、天然風(fēng)味以及營養(yǎng)成分受損，并且該餡餅中含有豬肉餡、花生油等高油脂成分的原料，造成餡料味道過膩，也對人們的身體不利。

專利CN102613509A公開了一種柚子果肉果皮混合餡料，由脫苦后的果皮、果肉制成，可用為月餅餡料，但其對果皮的脫苦工藝為采用反復(fù)微波處理與沸水處理，最終將果皮塊煮成糊狀，然而，微波是否會影響身體健康一直存在著爭議，日常生活中應(yīng)該盡量減少微波食品；此外，該餡料的甜度應(yīng)該不高。此外，專利CN102870849A也公開了一種香柚月餅及其制作方法，該香柚月餅包括皮料及餡料，其餡料的各種原料配比的重量份為：柚汁20-30、柚皮15-25、冬瓜15-25、白砂糖3-7、花生油3-7，所述皮料的各種原料配比的重量份為：精面粉10-20、花生油2-4、白砂糖1-3。但是其對柚皮的脫苦技術(shù)也為水煮，同樣存在著上述的缺點(diǎn)。

可見，含有柚子成分的餡料或月餅比較常見，但是它們對柚子原料的脫苦技術(shù)不好，存在著各種問題，此外，它們一般為了滿足甜度的需要，含糖成分較高，對身體不利。因此，能保持蜜柚原有的天然風(fēng)味、口感甜而不膩，蜜柚脫苦效果好（柚皮苷的含量低），且蔗糖含量低，維生素C含量高，將其應(yīng)用于福餅中將大大改善福餅的口味和質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種福餅，該福餅口感松酥、細(xì)膩；酸甜適口、甜而不膩；餅皮完整、外形完美。

本發(fā)明的另一個目的在于提供一種制備福餅的方法，該制備方法工藝簡單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

本發(fā)明提供一種福餅，包括15-25%(重量)的餅皮和75-85%(重量)的餡料，所述餅皮包括如下重量份的組分：低筋小麥粉45-55份，轉(zhuǎn)化糖漿17-21份，木糖醇14-16份，無水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸鉀0.02-0.04份。

小麥粉，營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，并富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，行業(yè)內(nèi)把面粉分為高筋粉High?Gluten?Flour、中筋粉Middle?Gluten?Flour、低筋粉Low?Gluten?Flour。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，所以筋性較弱，使用低筋小麥粉制作的餅皮蓬松酥脆。

轉(zhuǎn)化糖漿為砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后而成，是餅皮、蛋糕等西點(diǎn)必不可少的原料。福餅的餅皮采用轉(zhuǎn)化糖漿，保證福餅成品具有合適的糖度、糖酸比，同時其甜度低、保濕性優(yōu)。無水酥油為采用天然牛油(也稱黃油），經(jīng)過高科技精煉配置而成，其晶體細(xì)膩，打發(fā)性好、留香性極佳。泡打粉又稱“速發(fā)粉”、“泡大粉”、“蛋糕發(fā)粉”或“發(fā)酵粉”，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于餅皮、蛋糕等西點(diǎn)的制作。

所述福餅由下述步驟制備得到：

A.制備餅皮：將如下重量份的組分原料加水混合調(diào)配制成混合料：低筋小麥粉45-55份，轉(zhuǎn)化糖漿17-21份，木糖醇14-16份，無水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸鉀0.02-0.04份；蒸煉混合料，混合料蒸煮熟即得到餅皮；

B.制備餡料；

C.皮包餡成型步驟：按重量百分比為所述餅皮:所述餡料=(15-25):(75-85)的比例，將餡料包入餅皮中，做成福餅生坯；

D.福餅生坯烘干步驟。

優(yōu)選的，所述福餅烘干步驟為：將福餅生坯烘干，所述的烘干溫度為150-200℃，烘干時間為5-20分鐘；再擦蛋清后二次烘干，所述的二次烘干溫度為150-200℃，二次烘干時間為5-15分鐘，冷卻后即制得福餅。