[發(fā)明專利]一種復(fù)配穩(wěn)定劑、含其的常溫酸奶及其制備方法

在審

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• 申請日: 2013-12-04
• 公開（公告）號: CN104686659A
• 公開（公告）日: 2015-06-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄭衛(wèi)東;巴根納;趙六永
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152;A23C9/123
• 代理公司: 北京三友知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11127
• 代理人: 姚亮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種復(fù)配穩(wěn)定劑、含其的常溫酸奶及其制備方法，屬于奶產(chǎn)品制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

酸奶的營養(yǎng)價值不僅僅來自活菌，其發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)也具有極高的營養(yǎng)價值，即使沒有活菌存在，酸奶仍然是高級的營養(yǎng)保健食品。因此常溫酸奶近幾年得到廣泛關(guān)注，特別是保質(zhì)期長的特點，無需冷鏈支持，從而擴大了銷售領(lǐng)域，使身處地理位置偏遠，交通運輸不便的山村的人們能夠享受到口味多樣、營養(yǎng)價值高和飲用方便的酸牛奶。同時常溫酸奶也符合中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣--忌諱涼食。

目前市場上的常溫酸奶是以乳或乳制品為原料，添加乳酸菌，在常規(guī)發(fā)酵的乳制品中所用的發(fā)酵劑乳酸菌在后續(xù)儲運、銷售過程中會繼續(xù)發(fā)酵，從而對酸奶的口感質(zhì)構(gòu)都會發(fā)生改變，造成產(chǎn)品的不穩(wěn)定。因此為了確保乳酸菌活性與酸乳的口感不變，酸乳產(chǎn)品只能在低溫下儲存、運輸、銷售，低溫下保質(zhì)期不超過一個月。常溫酸奶也需要解決產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及保證期內(nèi)微生物后發(fā)酵的技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)配穩(wěn)定劑，該復(fù)配穩(wěn)定劑具有較好的工藝耐受性，有助于提高常溫酸奶在經(jīng)過處理之后的粘度穩(wěn)定性。

本發(fā)明的目的還在于提供一種包括上述復(fù)配穩(wěn)定劑的常溫酸奶及其制備方法。

為達到上述目的，本發(fā)明提供了一種復(fù)配穩(wěn)定劑，以質(zhì)量百分比計，該復(fù)配穩(wěn)定劑包括：50%-90%的酯化變性淀粉、3%-15%的果膠、2%-15%的瓊脂、4%-15%的乳化劑、1%-5%的結(jié)冷膠。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選地，以質(zhì)量百分比計，上述復(fù)配穩(wěn)定劑包括85%的酯化變性淀粉、6%的果膠、3.5%的瓊脂、4.0%的乳化劑、1.5%的結(jié)冷膠。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選地，在上述復(fù)配穩(wěn)定劑中，所述變性淀粉為乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化雙淀粉已二酸酯和羥丙基二淀粉磷酸酯中的一種或幾種的組合；所述果膠為低脂果膠；所述瓊脂為速溶瓊脂，并且，所述瓊脂的凝膠強度為150-1000g/cm²；所述乳化劑為雙乙酰酒石酸單雙甘油酯；所述結(jié)冷膠為純結(jié)冷膠。

本發(fā)明中，將各組分按照配比均勻混合，即可制得本發(fā)明的復(fù)配穩(wěn)定劑。瓊脂的凝膠強度是在“1.5%、20℃”的條件下檢測的，即在濃度為1.5%、溫度為20℃的條件下檢測的凝膠強度為150-1000g/cm²。

本發(fā)明還提供了一種常溫酸奶的制備方法，其包括下列步驟：

①向預(yù)殺菌并預(yù)熱的無抗奶中加入耐熱乳清蛋白粉并混勻，將上述復(fù)配穩(wěn)定劑、甜味劑、水加入添加了耐熱乳清蛋白粉的無抗奶中，得到均一的混合溶液；

②對步驟①得到的混合溶液進行二級均質(zhì)，均質(zhì)溫度為55-60℃，均質(zhì)壓力分別為160-200bar和30-50bar；

③對均質(zhì)后的混合溶液進行巴氏殺菌，溫度為80-95℃，時間為300s-400s；

④將步驟③殺菌后的混合溶液冷卻，并加入適量發(fā)酵劑進行發(fā)酵；

⑤當(dāng)混合溶液的pH值達到4.25-4.35時破乳發(fā)酵，冷卻倒罐；

⑥對步驟⑤得到的混合溶液進行巴氏殺菌，溫度為72℃-85℃，時間為15s-25s；

⑦將步驟⑥得到的混合溶液快速冷卻，無菌保存、無菌灌裝，得到所述常溫酸奶。

在上述制備方法中，優(yōu)選地，以所述常溫酸奶的原料的總重量計，所述無抗奶的添加量為80%-92%，所述水的添加量為0.48%-8.0%，所述復(fù)配穩(wěn)定劑的添加量為0.8%-2.8%，所述甜味劑為食糖或糖替代物，當(dāng)采用食糖時，其添加量為8.5%以下，當(dāng)采用糖替代物時，其添加量為0.020%以下；各種原料的重量百分比之和滿足100%。