[發明專利]一種功能性雞肉糜脯及其制備方法

有效

• 申請號: 201310630188.3
• 申請日: 2013-11-29
• 公開（公告）號: CN103584153A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 趙志峰;周文倩;高穎;祝瑞雪
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

技術領域

本發明涉及一種功能性雞肉糜脯及其制備方法，屬于禽類食品加工技術領域。

背景技術

肉脯是中國傳統肉制品之一，深受消費者的喜愛。但是傳統肉脯也存在不足之處，一是傳統肉脯的加工原料一般是豬肉或牛肉，產品脂肪含量高，且營養結構單一，曾一度成為“肥胖”的代名詞；二是質地較為干硬，不適于老人、小孩和牙齒不好的人食用；三是出品率低，價格較貴，難以適應更為廣泛的消費需求。隨著社會、經濟的發展，高血脂、糖尿病、肥胖病等“文明病”、“富貴病”已經成為危害國人健康的主要疾病，使得人們對食品的要求已不僅局限于飽腹、營養等基本內容，功能性、健康性、方便性越來越成為大眾普遍的消費觀念。

雞肉作為禽肉的主要品種之一，是人們喜愛的肉食，具有脂肪含量較低、熱量低、蛋白質含量高等特點。伴隨著我國雞肉生產和加工的發展，約占雞總重25%左右的雞骨產量也相當可觀。雞骨營養豐富，然而，就我國目前的雞肉加工產業而言，絕大多數雞骨以及加工產生的小塊肉、碎肉等均未得到充分利用，這些副產品往往被視為低值產品，有的被當作動物飼料廉價出售，有的則被直接丟棄，帶來嚴重的環境污染。

針對上述情況，已有科技工作者做了一定的研究，其相關報道如下：

趙發公開了一種肉糜制品及其制備方法（中國專利公開號CN?101133865A），此種肉糜制品的特征在于主要成分包括肉料、果蔬糊、成型劑、醬油、食鹽、淀粉、味精和糖，即通過將果蔬糊與肉料均勻混合來達到產品營養均衡的目的；胥晶公開了一種添加山藥膳食纖維的豬肉脯（中國專利公開號CN?102440392?A），其特征在于：豬肉脯中添加山藥渣膳食纖維，其添加的具體方法為：將山藥渣膳食纖維放入原湯中熬煮到一定程度后，放入肉坯，煮制；曹錦軒等公開了一種功能性重組休閑肉脯及其制備方法（中國專利公開號CN?103300385?A），特點是采用胖大海、何首烏與紅棗的混合提取液和仙草、玫瑰混合提取液對肉塊進行腌制，從而制得富含膳食纖維與黃酮的肉脯。雖然上述列舉的方法都改善了肉制品營養單一的缺陷，但也改變了純肉脯原有的風味，并且某些方法所添加的膳食纖維量有限，功能性不強。朱秋勁等公開了一種復合肉糜及加工方法（中國專利公開號CN?102488226?A），其特征在于綜合利用畜、禽和魚的胴體為原料制成肉糜，內容包括將畜、禽和魚的骨骼粉碎成骨泥后與肉、肉皮等混合，最終制得復合肉糜。該方法的確合理利用了家畜的骨骼，但骨泥口感粗糙，將其直接加入肉制品中，易降低產品的感官品質。

發明內容

本發明的目的是針對傳統肉脯的缺陷與雞肉加工副產物——雞骨與碎肉利用率低、附加值低的現狀，提供一種具有濃郁雞肉風味、肉質柔軟細膩、營養豐富均衡且具有一定功能性的雞肉糜脯及其制備方法。

為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案：一種功能性雞肉糜脯，按重量份配比計，該雞肉糜脯由以下原料制成：雞碎肉85~95份、新鮮雞骨95~120份、鮮雞蛋黃10~15份、燕麥纖維粉4~8份、大豆分離蛋白3~7份、蜂蜜3~7份、無水海藻糖3~7份、料酒3~7份、白砂糖2~5份、食用木薯淀粉或玉米淀粉2~4份、鮮雞蛋清2~4份、食鹽0.6~1份、復合磷酸鹽0.2~0.6份、雞精0.1~0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.03~0.05份、脫氫乙酸鈉0.03~0.04份。

進一步的，制備功能性雞肉糜脯的配方優選重量份配比范圍為：雞碎肉90~95份、新鮮雞骨110~120份、鮮雞蛋黃12~14份、燕麥纖維粉5~7份、大豆分離蛋白3~5份、蜂蜜4~6份、無水海藻糖4~6份、料酒3~5份、白砂糖3~4份、食用木薯淀粉或玉米淀粉3~4份、鮮雞蛋清3~4份、食鹽0.7~0.9份、復合磷酸鹽0.3~0.5份、雞精0.1~0.2份、D-異抗壞血酸鈉0.04~0.05份、脫氫乙酸鈉0.035~0.04份。

上述雞碎肉指的是在雞肉加工產業中的副產物也就是通常所說的邊角料。

所述復合磷酸鹽由下述重量配比的組分組成：氯化鈉∶聚磷酸鹽∶焦磷酸鹽∶偏磷酸鹽=3:3:3:1。

制備功能性雞肉糜脯的方法，包括以下步驟：

?雞骨營養乳濁液的制備

?雞骨酶解液的制備

?預處理：選取新鮮干凈的雞骨，沖洗以去除血污及其他雜質；

?冷凍：將雞骨置于冰柜中，在-20℃的條件下至少冷凍20h；

?絞碎：用顎式破碎機將冷凍后的雞骨絞碎至直徑為5～10mm的骨塊；