[發明專利]海藻酸鹽用于香腸類肉制品的添加劑在審

申請號：	201310621698.4	申請日：	2013-11-30
公開（公告）號：	CN103719896A	公開（公告）日：	2014-04-16
發明（設計）人：	陳宏;崔冰;時慧;劉晶營	申請（專利權）人：	青島海之林生物科技開發有限公司
主分類號：	A23L1/314	分類號：	A23L1/314
代理公司：	暫無信息	代理人：	暫無信息
地址：	266000 山東省青島***	國省代碼：	山東;37
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摘要：
搜索關鍵詞：	海藻用于香腸肉制品添加劑
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【說明書】：

技術領域：

本發明涉及一種海洋植物提取物技術領域，具體的說是涉及一種海藻酸鹽用于香腸類肉制品的添加劑。

背景技術：

世界衛生組織（WHO）與聯合國糧農組織（FAO)下的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）規定：“海藻酸鈉的每日容許攝入量（ADI）無需特殊規定”。同時，國際食品法典委員會（CAC）在《食品添加劑通用法典標準》中規定：“按照良好的GMP生產規范，海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸銨、海藻酸鈣均允許在食品中適量使用”。

海藻酸鹽作為一種天然高分子多糖，具有良好的吸水、持水、成膜等功能，可降低淀粉失水造成的回生老化，還具有良好的組織改良、促進面筋網絡形成的作用，能夠增加米面制品的彈性，防止冷凍米面制品表皮開裂。應用于冷凍鮮面、方便面等面制品中具有強親水性、粘結性，可改善面團的組織結構，增加面條的強度及延展性，提高貨架期和耐煮性；用于水餃、包子等速凍食品中的面皮和餡料中，可防止餡料塌陷、表面凍裂，提高水餃皮的透亮度，增加彈性和光滑感，減少產品的破損率。用海藻酸鹽與鈣離子反應形成熱不可逆凝膠的性質，可應用于肉灌腸類，改善產品的質構和切片性能；應用于肉丸類，可顯著提高產品的脆度及彈性；應用于燒烤、油炸肉制品表面涂膜，可減少烹制時的汁液流失，使產品汁多肉嫩。海藻酸鈉可使冰淇淋等冷飲食品產生平滑的外觀、柔滑的口感。由于海藻酸鈉遇鈣離子可形成穩定的熱不可逆凝膠，利用該性質，可使運輸、儲藏過程中的冰淇淋不會變粗糙（冰晶生長），不會發生由于溫度波動而引起的冰淇淋變形現象；同時這種冰淇淋食用時無異味，既提高了膨脹率又提高了融點，使得產品的質量和效益都有顯著提高。利用海藻酸鈉穩定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時有粘性，并有遲滯感。海藻酸鈉應用于面包、蛋糕、餅干、蛋卷等焙烤食品中具有獨特的組織改良作用，尤其是在一些高纖維的保健面包和蛋糕中，可增加面包的延伸型、韌性、彈性，質地酥松，減少切片時掉渣，防止老化；使蛋糕形成多孔膨松組織，氣孔細密均勻，富有彈性，內質柔軟潤滑，耐干性好，可適當延長貨架期；用于生產餅干、蛋卷，可減少其破碎率，產品外觀光滑，防潮性好。海藻酸鹽是一種可食而又不易被人體消化的高分子多糖，本發明旨在提供一種配比簡單，使用方便，專用于香腸類肉制品的添加劑。

發明內容：

本發明的目的是提供一種配比簡單，使用方便，專用于專用于香腸類肉制品的添加劑。

1.?????為實現上述目的，本發明公開了一種海藻酸鹽用于香腸類肉制品的添加劑，其中，包括如下重量單位的組分：

海藻酸鈉1-2份，海藻酸鎂0.1-0.3份，海藻酸銨0.1-0.5份，海藻酸鈣1-3份，海藻酸丙二醇酯1-2份，改性淀粉10-15份，黃芪多糖1-5份，羥甲基纖維素鈉1-3份。

或者，包括如下重量單位的組分：

海藻酸鈉1-1.5份，海藻酸鎂0.1-0.2份，海藻酸銨0.1-0.3份，海藻酸鈣1-2份，海藻酸丙二醇酯1-1.5份，改性淀粉10-12份，黃芪多糖1-3份，羥甲基纖維素鈉1-2份。

或者，包括如下重量單位的組分：

海藻酸鈉1.5-2份，海藻酸鎂0.2-0.3份，海藻酸銨0.2-0.5份，海藻酸鈣1-2份，海藻酸丙二醇酯1-1.5份，改性淀粉10-12份，黃芪多糖1-3份，羥甲基纖維素鈉1-2份。

本發明的優點，配比簡單，使用方便，專香腸類肉制品。海藻酸鹽與鈣離子反應形成熱不可逆凝膠的性質，可應用于肉灌腸類，改善產品的質構和切片性能；應用于肉丸類，可顯著提高產品的脆度及彈性；應用于燒烤、油炸肉制品表面涂膜，可減少烹制時的汁液流失，使產品汁多肉嫩。

具體實施方式：

例子1

海藻酸鈉1份，海藻酸鎂0.1份，海藻酸銨0.1份，海藻酸鈣1份，海藻酸丙二醇酯1份，改性淀粉10份，黃芪多糖1份，羥甲基纖維素鈉1份。