[發明專利]鹽水鴨肫

在審

• 申請號: 201310619938.7
• 申請日: 2013-11-29
• 公開（公告）號: CN103704742A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 程仁功
• 申請（專利權）人: 安徽興程食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 安徽省蚌埠博源專利商標事務所 34113
• 代理人: 李浩

1.一種鹽水鴨肫，其特征在于，制作步驟如下：

一、原料挑揀和處理：將原料鴨肫洗凈，掛架瀝水；

二、炒鹽：將鹽、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；

三、干腌：將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨肫按照1：10的質量比，將鹽均勻涂抹在鴨肫表面，在0～4℃恒溫下腌制3～4h或20℃下腌制3h；

四、熬鹵：鹵為新鹵和老鹵結合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100質量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在98～100℃時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每100kg料水加鹽30kg，老鹵為經多年、多次腌制的過飽和鹵水；

五、鹵腌：將步驟三中處理后的鴨肫放入鹵槽中壓入鹵水液面以下，腌制時，鴨肫與鹵為1：1～1.5，20℃時腌制2h，0～4℃恒溫下腌制2.5～3h；

六、晾制：將步驟五中處理后的鴨肫上架掛晾，在8～12℃下掛晾15～25?h，晾制車間自動除濕、吹風；

七、漂燙浸沖：將步驟六中晾制后的鴨肫置于籃中，在水溫100℃的水中漂燙2～3min，迅速置于常溫水中，提籃后再次放入常溫水中，反復2～3次；

八、煮制熟化：將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟七中處理后的鴨肫投入煮制容器中煮制，85～95℃范圍內恒溫燜煮40～50min，其中鹵為生姜、八角、蔥、水按照3～5：0.5～1：1～1.5：100的比例煮制；

九、冷卻包裝：冷卻間采用封閉式控溫14～16℃，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間10～20分鐘；

十、真空封口：真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；

????十一、殺菌：使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85℃，恒溫殺菌15～20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度：115℃，殺菌時間：10～16分鐘；

十二、急冷：不銹鋼冷卻槽中10℃以下流動水或冰水將產品冷卻至室溫；

十三、外包裝：將冷卻后的物料放入晾架，電風扇和排風扇以水波浪式吹風隧道吹風，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。

2.根據權利要求1所述的鹽水鴨肫，其特征在于：所述步驟一中鴨肫凈重在50g～60g。

3.根據權利要求1所述的鹽水鴨肫，其特征在于：所述步驟四中老鹵每使用腌制2～4次，就需加入新鹵復煮達過飽和。

4.根據權利要求1所述的鹽水鴨肫，其特征在于：所述步驟八中使用的煮制容器為自動控溫提藍煮制方鍋，所用鹵采用循環使用，對老鹵依據煮制2～4次加入新鹵進行不斷調鹵和凈化，首次新鹵和使用多次老鹵，配制方式新鹵按新鹵配方投料，老鹵按老鹵配方投料，投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固體料按配方規定量熬制出料水后投入煮制容器中。