[發明專利]一種兒童醬鴨頭

在審

• 申請號: 201310619602.0
• 申請日: 2013-11-29
• 公開（公告）號: CN103719891A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 程仁功
• 申請（專利權）人: 安徽興程食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 安徽省蚌埠博源專利商標事務所 34113
• 代理人: 李浩

1.一種兒童醬鴨頭，其特征在于，制作步驟如下：

一、原料挑揀和處理：挑揀符合要求的鴨頭原料，根據外界氣溫進行自然解凍或水解凍，將原料表面處理干凈，鴨頭內沖、外淋、擠鼻、通喉、洗凈血污，將洗好的鴨頭裝筐控水為下一步做準備；

二、熬鹵：鹵為新鹵和老鹵結合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4-6：3-5：2-4：100質量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在98-100℃時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每100kg料水加鹽30kg；老鹵為經多年、多次腌制的過飽和鹵水；

????三、腌制：將步驟一中處理后的鴨頭放入鹵槽，壓入液面以下，在0-4℃恒溫下腌制2.5-3h或20℃下腌制1.5-2h，鴨頭與鹵的質量比為1：1-1.5；

?????四、晾制：將腌制好的鴨頭撈出，放入溫度8-12℃的溫控間，通過除濕、循環吹風、晾制15-25小時；

五、炸制：將步驟四得到的鴨頭涂糖，涂前將糖加水稀釋，然后將稀釋后的糖水均勻涂抹到鴨頭皮面部，將涂抹后的鴨頭放入油水分離油炸機中，設定溫度為170-175℃，時間1-2分鐘，炸至鴨頭表皮桔紅色即可；

六、煮制熟化：將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟五中炸制好的鴨頭投料入煮制容器中煮制，恒溫95℃燜煮10-15min；

七、浸稠鹵：將糖：鹽：味精：蠔油：料酒=13-15：1-2：0.5-1：0.8-1：0.3-0.5的質量比融合熬制成浸鹵，在95-100℃時將經過步驟六加工的鴨頭浸入，浸鹵時間1-3min，浸鹵結束后澇起、瀝鹵，轉入冷卻間冷卻；

八、冷卻包裝：冷卻間采用封閉式控溫14-16℃，排水氣，紫外燈消毒、產品冷卻，無水氣即可包裝，冷卻時間10-20分鐘，將鴨頭分出左右翅包裝；

九、真空封口：真空封口，開時前管道內用臭氧發生器通臭氧消毒15分鐘，封口開始前應空抽2次，封口袋要壓平無皺折；

????十、殺菌：使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85℃，恒溫殺菌15-20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度：115℃，殺菌時間：10-16分鐘；

十一、急冷：不銹鋼冷卻槽中10℃以下流動水或冰水將產品冷卻至室溫；

十二、外包裝：將冷卻后的物料放入晾架，電風扇和排風扇以水波浪式吹風隧道吹風，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。

2.根據權利要求1所述的兒童醬鴨頭，其特征在于：所述步驟五中所述糖為飴糖，涂前將糖加水稀釋，稀釋比例為水：糖=1：1；炸制中所使用的油為植物油或鴨油。

3.根據權利要求1所述的兒童醬鴨頭，其特征在于：所述步驟一中原料選用鴨頭凈重0.03—0.06kg，對進入車間的原料按照是否新鮮、有無霉斑、大片淤血、破皮進行檢查并接收或拒收，準確稱量計數，根據外界氣溫進行自然解凍或水解凍，將鴨頭表面上的絨毛清理干凈。

4.根據權利要求1所述的兒童醬鴨頭，其特征在于：所述步驟二中老鹵每使用其腌制2-4次，就需加入新鹵復煮達過飽和。

5.根據權利要求1所述的兒童醬鴨頭，其特征在于：所述步驟六中使用的煮制容器為自動控溫提藍煮制方鍋，所用鹵采用循環使用，對老鹵依據煮制2-4次加料調鹵和凈化，首次新鹵配料包括水、蔥、姜、八角、桂皮按30:1:2:0.5:0.5比例熬制出香料水，在香料水中加入鹽：味精：白糖=5:3:8熬制而成；對于老鹵加料調鹵時，投入量是新鹵的一半。

6.根據權利要求1所述的兒童醬鴨頭，其特征在于：所述步驟六和步驟七中，投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固體料按配方規定量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每鍋投料時準確測定調整鹽量咸度，鹵中含鹽量4.5-5.5%，肉食中鹽適量在2.3-2.7%，波美比重表測數在1.050-1.070內。