[發(fā)明專利]一種多段超高壓發(fā)酵液滲透技術(shù)制備茄果類泡菜的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310617224.2
• 申請(qǐng)日: 2013-11-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103584037A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-02-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 向文良;車振明;劉平;趙輝平;邢亞閣;張慶;饒瑜;林凱;榮菲菲;袁春紅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西華大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/218
• 分類號(hào): A23L1/218
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及泡菜的制備方法，尤其涉及的是一種多段超高壓發(fā)酵液滲透技術(shù)制備茄果類泡菜的方法。

背景技術(shù)

四川泡菜歷史悠久，文化深厚，自千百年前傳承至今。在四川，不管是高檔飯店酒樓還是路邊小攤，它都是必不可少的食品，堪稱國(guó)粹，被譽(yù)為“川菜之骨”。傳統(tǒng)的四川泡菜清香、鮮美、酸甜柔和、質(zhì)地脆嫩，是通過(guò)高濃度食鹽水厭氧環(huán)境發(fā)酵而成，含有以乳酸菌為主的益生菌。其制作講究，它的精華在于各類蔬菜在高鹽鹽水中通過(guò)厭氧環(huán)境乳酸發(fā)酵從而產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和純正的口感。生產(chǎn)工藝流程為蔬菜采收-清洗-整形-鹽漬-脫鹽-入壇-浸泡-乳酸發(fā)酵-成品。該方法適用于傳統(tǒng)式家庭生產(chǎn)。但是，隨著當(dāng)代人生活節(jié)奏加快，傳統(tǒng)家庭生產(chǎn)不能適應(yīng)人們生活需求，工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)也就成為必然。而工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)泡菜必須對(duì)大量的蔬菜原料進(jìn)行預(yù)處理，因此泡菜的制作工藝與家庭自制工藝稍有不同。它的制作工藝為：蔬菜采收-驗(yàn)質(zhì)-入池鹽漬-出池清洗-整形-脫鹽脫水-配料(拌合)-腌制-滅菌-包裝-檢驗(yàn)-入庫(kù)。據(jù)報(bào)道，2012年，四川省泡菜產(chǎn)量達(dá)到210萬(wàn)噸，全年加工鮮菜600萬(wàn)噸，泡菜產(chǎn)業(yè)對(duì)四川的經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)12％。

但是，無(wú)論家庭作坊式生產(chǎn)還是工業(yè)化生產(chǎn)方式，都存在著極大的安全隱患和缺點(diǎn)，第一，與傳統(tǒng)泡菜注重“泡”不同，現(xiàn)代化工業(yè)生菜的四川泡菜以“腌”為主。為適應(yīng)企業(yè)全年生產(chǎn)任務(wù)的要求，必須在蔬菜大量采收的季節(jié)將其與高鹽混合進(jìn)行腌漬處理，腌漬池占地面積巨大，更為重要的是，產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的高亞硝酸鹽帶來(lái)的健康問(wèn)題和高鹽廢水帶來(lái)的環(huán)境污染問(wèn)題不容忽視。新鮮蔬菜含有的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，長(zhǎng)期大量食用必將影響人們的身體健康。第二，傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)采用的是自然接種發(fā)酵方式，發(fā)酵過(guò)程不可控，發(fā)酵質(zhì)量和產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。第三，傳統(tǒng)泡菜的生產(chǎn)工藝耗時(shí)長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低。以目前的生產(chǎn)技術(shù)，四川泡菜從采收到成品需要50d左右，相對(duì)落后的生產(chǎn)力不能滿足日趨加快社會(huì)進(jìn)步的步伐和大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需求，亟待技術(shù)改革和創(chuàng)新。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)在制備泡菜中存在的缺陷，提供了一種多段超高壓發(fā)酵液滲透技術(shù)制備茄果類泡菜的方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種多段超高壓發(fā)酵液滲透技術(shù)制備茄果類泡菜的方法，包括以下步驟：

(1)茄果類蔬菜預(yù)處理

選擇豐富肉質(zhì)的八成熟茄果類蔬菜，剔除有病蟲(chóng)、腐爛、干癟部分，去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)，用清水浸泡30min～40min，再用清水洗凈并瀝水35min～40min，采用切丁機(jī)將其切丁，備用；

(2)風(fēng)干處理

采用熱風(fēng)循環(huán)烘箱對(duì)(1)中預(yù)處理后的茄果類蔬菜進(jìn)行二段風(fēng)干；然后用微波真空干燥機(jī)對(duì)其進(jìn)行快速風(fēng)干，微波干燥系統(tǒng)功率8kw，真空度為-0.08MPa～-0.085MPa，時(shí)間為30s～90s，風(fēng)干至茄果類蔬菜水分含量為35％～40％；

(3)速凍隧道速凍與冷凍貯存

在(2)所述風(fēng)干茄果類蔬菜中加入食鹽，其食鹽和茄果類蔬菜的重量比為2.3％～2.8％，攪拌均勻，用速凍隧道進(jìn)行快速冷凍處理，速凍隧道溫度為-35℃～-45℃，速凍時(shí)間為38min～45min；然后將冷凍好的茄果蔬菜用包裝袋裝好挽口，每袋質(zhì)量為4.5kg～5.0kg，放入包裝箱內(nèi)封箱并存放到-18℃的冷凍庫(kù)中貯存?zhèn)溆茫?/p>

(4)泡菜風(fēng)味發(fā)酵液的制備

1)蔬菜汁的制備：選取新鮮無(wú)腐爛的佛手瓜4kg、胡蘿卜2kg、白蘿卜4kg，洗凈混合，用錘擊式破碎機(jī)破碎至3mm～8mm大小的碎塊，然后用雙螺旋破碎壓榨機(jī)榨汁，濾網(wǎng)孔徑50目；壓榨的蔬菜汁在15～20s內(nèi)升溫至93～95℃，保持20～30s滅菌，3min-5min降溫至20℃-25℃后灌裝于預(yù)先消毒的容器中，于-18℃凍庫(kù)中貯藏備用；

2)發(fā)酵種子液培養(yǎng)：將腸膜明串珠菌、干酪乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和植物乳桿菌A分別用接種環(huán)接入1環(huán)到50ml液體培養(yǎng)基中，25℃靜止培養(yǎng)16h后制得4種活化菌種懸液；然后分別取所述4種活化菌種懸液各10mL加入到1000mL發(fā)酵種子液培養(yǎng)基中，25℃靜止培養(yǎng)12h，制得發(fā)酵種子液；其中發(fā)酵種子液培養(yǎng)基為1)中制備的蔬菜汁200mL加入到800mL121℃滅菌20min的冷卻水中混勻；

3)泡菜風(fēng)味發(fā)酵液的制備：向發(fā)酵罐中加入自來(lái)水32kg，121℃滅菌20min，冷卻至30℃-35℃，加入解凍后1)所述的蔬菜汁8kg，混勻，然向發(fā)酵罐中接入1000mL2)所述的發(fā)酵種子液，28℃靜止培養(yǎng)18-24h，制得泡菜風(fēng)味發(fā)酵液；

(5)風(fēng)味泡菜液的配制