[發(fā)明專利]一種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310601105.8
• 申請日: 2013-11-25
• 公開（公告）號: CN104161274A
• 公開（公告）日: 2014-11-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳朝琴;戴鵬程;蔣保民;王君;孫鳳云;黃玲;郭軍
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北新美香食品有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318
• 代理公司: 荊門市首創(chuàng)專利事務(wù)所 42107
• 代理人: 王鋒

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說是涉及一種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法。

背景技術(shù)

牛肉廣為世界民眾所喜愛，也是中國人經(jīng)常消費(fèi)的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。將牛肉鹵制之后食用味道也十分獨(dú)特，但是采用目前采用的鹵制方法進(jìn)行制作，牛肉的營養(yǎng)成份會(huì)出現(xiàn)一定的流失，同時(shí)產(chǎn)品的外觀色澤不佳，口味也不夠豐富，并且難以長時(shí)期保存。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是為了解決上述之不足而提供一種風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)成份豐富，外觀色澤佳，無其它不良異味，保質(zhì)期長且可直接食用的真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法。

本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題而采用的技術(shù)解決方案如下：

一種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法，具體加工方法如下：?a、原料：精選新鮮牛肉為原料；?b、調(diào)味汁配制：精選以下物料，并按以下重量份配比進(jìn)行均勻混合配制在一起形成調(diào)味汁，山奈粉3—4、良姜粉2—3.2、丁香粉0.3—0.8、草果粉1.2—2、畢撥粉0.3—1、八角粉5—6、陳皮粉4—5、甘草粉2—3、月桂粉0.1—0.5、小茴香粉0.2—0.8、花椒粉0.5—1、孜然粉0.1—0.5和水900—1000；?c、鹵制：先將上述配制好的調(diào)味汁倒入鍋內(nèi)并加熱至沸騰狀態(tài)，再將重量份為300的牛肉原料放入鍋內(nèi)進(jìn)行鹵制，鹵制時(shí)間為4—5小時(shí)，鹵制溫度為95—100℃，保證鹵制時(shí)的調(diào)味汁始終處于沸騰狀態(tài)，以保證鹵制的牛肉產(chǎn)品風(fēng)味好；?d、冷卻、切型：將上述鹵制好的牛肉從鍋內(nèi)撈出，并使其冷卻至室溫，然后采用專用切片機(jī)將其切制成25*25*3㎜的片狀；?e、浸漬處理：將切型后的鹵牛肉片采用浸漬液進(jìn)行浸漬處理，浸漬處理溫度為22—25℃，浸漬處理時(shí)間約為40—60分鐘，以改善鹵牛肉的風(fēng)味和口感，浸漬處理結(jié)束后將鹵牛肉撈起，并瀝干，所述浸漬液的組成及重量份配比為：甘油13—16、海藻糖1—2、蔗糖0.2—0.8、食鹽2—4、水80—85；?f、鋪盤、急凍：將上述浸漬處理后的鹵牛肉片鋪入鋁盤中，入-35℃的急凍庫內(nèi)進(jìn)行急凍6—8小時(shí)，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-28℃～-35℃；?g、真空冷凍干燥：將上述急凍好的鹵牛肉片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在-30℃～-35℃冷凍條件下，在0～60Pa的真空度條件下加熱干燥14～17小時(shí)，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過50℃，因升華而脫水干燥成為真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉；所述加熱干燥時(shí)真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下：開始時(shí)加熱板溫度為２０℃；經(jīng)０.５小時(shí)，加熱板溫度升為１１０—115℃，接著恒溫３—4小時(shí)；再經(jīng)０.５小時(shí)，加熱板溫度降為９0—95℃，再接著恒溫２—3小時(shí)；再經(jīng)０.５小時(shí)，加熱板溫度降為75—85℃，再接著恒溫0.3—0.6小時(shí)；再經(jīng)０.５小時(shí)，加熱板溫度升為90—100℃，再接著恒溫1—1.5小時(shí)；再經(jīng)1小時(shí)，加熱板溫度降為80—88℃，再接著恒溫２—3小時(shí)；再經(jīng)1小時(shí)，加熱板溫度降為65—75℃，最后恒溫１.５—2小時(shí)結(jié)束；?h、分選：真空冷凍干燥結(jié)束后，將鹵牛肉片從冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中取出，將有異物的產(chǎn)品剔除掉；?i、金屬檢測：將產(chǎn)品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵靈敏度：0.6mm，非鐵靈敏度：1.2mm；?j、包裝：選用干凈衛(wèi)生的食品級塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。

所述加熱干燥時(shí)真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的最佳溫度變化依次如下：開始時(shí)加熱板溫度為２０℃；經(jīng)０.５小時(shí)，加熱板溫度升為１１０℃，接著恒溫３.５小時(shí)；再經(jīng)０.５小時(shí)，加熱板溫度降為９５℃，再接著恒溫２.５小時(shí)；再經(jīng)０.５小時(shí)，加熱板溫度降為８０℃，再接著恒溫0.５小時(shí)；再經(jīng)０.５小時(shí)，加熱板溫度升為100℃，再接著恒溫1小時(shí)；再經(jīng)1小時(shí)，加熱板溫度降為85℃，再接著恒溫２.５小時(shí)；再經(jīng)1小時(shí)，加熱板溫度降為７０℃，最后恒溫１.５小時(shí)結(jié)束。

所述調(diào)味汁配制過程中，選用以下最佳重量份配比的物料，山奈粉3.5、良姜粉2.3、丁香粉0.5、草果粉1.7、畢撥粉0.6、八角粉5.2、陳皮粉4.2、甘草粉2.5、月桂粉0.3、小茴香粉0.6、花椒粉0.8、孜然粉0.3和水1000。

所述浸漬處理過程中，浸漬液的組成及最佳重量份配比為：甘油15、海藻糖1.2、蔗糖0.6、食鹽3、水80.2。