[發明專利]利用復合脂肪酶制備乳品風味香料的方法

有效

• 申請號: 201310600850.0
• 申請日: 2013-11-22
• 公開（公告）號: CN103584054A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 王穎;馬懷亮
• 申請（專利權）人: 浙江安賽生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 杭州宇信知識產權代理事務所(普通合伙) 33231
• 代理人: 張宇娟

技術領域

本發明涉及一種制備一種乳品風味香料的方法，特別是一種利用復合脂肪酶制劑制備乳品風味香料的方法。

背景技術

乳品風味香精香料在食品工業中應用十分廣泛，主要用于乳飲料、冰激凌、糖果、餅干、巧克力等種類產品的增香。作為食品添加劑為改善乳品風味食品口感和內在品質起到重要作用，乳品類食品在廣大消費者的飲食比例中所占的比重也越來越大，在中國經濟快速發展的情況下，國外大型香精香料企業紛紛投資搶占中國市場,而國內香精香料公司大多是中小企業。因此導致國內香精香料公司不得不采用“同質化，低價格”的惡性競爭手段來占領市場，使得本就利潤單薄香精香料企業幾乎無利可圖。在生存日益危機的情況下，迫使部分小型企業突破了道德紅線，大量使用廉價的工業級原料和有毒有害化工原料。大頭嬰兒、三聚氰胺，以使中國的乳制品在消費者心中達到了談虎色變的程度。同時消費者已經從僅僅滿足口感喜好轉變為越來越注重食品天然性、安全性、是否有助于健康，回歸自然的消費理念在廣大消費者的消費意識中越來越強。因此運用新技術、開發新原料來打造具有核心技術的純天然、高質量新產品是我們擴大市場占有率和提高產品利潤率的重要途徑。乳品類香精香料的制備方法主要有以下幾種：利用單體香原料人工調配；利用天然提取物調配；利用單一酶制劑在一定條件下水解奶油，在加以修飾而成。其工藝流程：奶油、加水稀釋、攪拌乳化、巴氏殺菌、降溫、酶解、滅酶、濃縮。目前酶解工藝中多采由單一的脂肪酶制劑，脂肪酶水解奶油形成奶味增香，此類方法制備的產品只是將奶油的甘油脂肪三酯中的1和3位的酯鍵水解，所得的產物大多為高級脂肪酸和沒有完全被酶解掉的奶油。同時也是產生不良嗅感的形成條件，其制備的產品存在香氣單薄、粗糙、少甜潤等不良因素。不能賦予產品優美香氣和口感，使用時甚至影響了產品原有奶香味。

發明內容

本發明的目的是克服上述缺點，提供一種利用復合脂肪酶制劑、乙醇(0.00%-100%)制備一種天然乳品風味香料的方法。

本發明的技術方案

一種利用復合脂肪酶制劑、乙醇(0.00%-100%)制備一種乳品風味香料的方法，以天然奶油為原料，經過加水稀釋、攪拌乳化、巴氏殺菌、降溫、酶解、酯化、滅酶、分離、提純而制成,其特征在于:在酶解、酯化工藝中,采用復合脂肪酶制劑、乙醇(0.00%-100%),其復合脂肪酶主要成分包括胰酶、假絲酵母脂肪酶、假單細胞菌脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶20000的一種、兩種、三種、四種或五種；復合脂肪酶制劑的添加量以原料重量計為0.3%-12%，乙醇(0.00%-100%)添加量以原料重量計為1%-50%；酶解、酯化溫度為30-60℃，酶解、酯化時間為2-25小時；滅酶溫度為85-90℃，滅酶時間30分鐘。

本發明制備的乳品風味香料，香氣透發、甜潤、油厚、柔和、奶香濃郁自然，可對加香產品的內在質量、口感有十分明顯的改善和提高，是一種優良的天然食品添加劑。

具體實施方式

脂肪酶20000源自諾維信公司；

胰酶源自重慶市全新祥盛生物制藥有限公司；

假絲酵母脂肪酶源自四川禾本生物工程有限公司；

假單細胞菌脂肪酶、磷脂酶源自諾維信公司。

實施例1：

以天然奶油原料，按2:1的比例加水稀釋、攪拌乳化，然后進行巴氏殺菌，溫度控制在85℃，殺菌30分鐘，降溫至40℃，然后加入乙醇(30%)和復合脂肪酶制劑進行酶解，其復合脂肪酶主要成分包括胰酶、假絲酵母脂肪酶、假單細胞菌脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶20000混合組成，其重量比為胰酶:假絲酵母脂肪酶:假單細胞菌脂肪酶:磷脂酶：脂肪酶20000=11:7:5:9:6,復合脂肪酶制劑的添加量為原料重量的2.3%；乙醇添加量為原料重量的20%；保持恒溫(50℃)8小時；滅酶溫度為85-90℃，滅酶時間30分鐘。然后經分離、提純而制得乳品風味香料。可賦予被加香產品天然奶香，同時不會影響產品原有奶香味。

實施例2：