[發明專利]一種扣肉罐頭的制備方法及其調料汁

有效

• 申請號: 201310600198.2
• 申請日: 2013-11-25
• 公開（公告）號: CN103610089A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 戚茂偉
• 申請（專利權）人: 廣西遠鄰集團食品有限責任公司;戚茂偉
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/22;A23L1/29;A23B4/00
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 盧宏

1.一種扣肉罐頭的制備方法，其特征在于包括以下步驟：將帶皮五花肉去除瘀血、碎骨，用100℃的水淖水5分鐘去油沫，置換于沸水鍋中水煮40~50分鐘，撈出瀝干水后，置于140~170℃的油中炸制25~30分鐘，升高油溫至200~230℃，繼續炸制4~8分鐘后出鍋，瀝油，切塊，和調好的調料汁一起裝入罐中，在真空條件下封罐，置于115~130℃下殺菌40~50分鐘，反壓為0.2~0.4兆帕，降溫冷卻40~50分鐘，即得。

2.根據權利要求1所述的一種扣肉罐頭的制備方法，其特征在于：所述的五花肉為鮮肉或者凍肉；凍肉需經15~20℃的水解凍，時間為8~10小時，修整去除瘀血、軟膘及碎骨，然后置于在0~4℃下冷藏備用。

3.根據權利要求1所述的一種扣肉罐頭的制備方法，其特征在于：所述的在沸水煮制的過程為用文火煮制40~50分鐘，隨時去除油沫，定時補水，每隔7~15分鐘翻動一次。

4.根據權利要求1所述的一種扣肉罐頭的制備方法，其特征在于：所述的油炸過程中，先將油溫加熱至150℃，然后將瀝干水的肉下鍋，保持溫度炸制25~30分鐘，升高油溫至220℃，繼續炸制5分鐘后出鍋。

5.根據權利要求1所述的一種扣肉罐頭的制備方法，其特征在于：所述的封罐過程中真空度控制在0.04~0.06兆帕。

6.根據權利要求1所述的一種扣肉罐頭的制備方法，其特征在于，所述的調料汁是由以下重量份的原料制備而成的：食鹽10?~20?，味精5?~10?，白糖10?~20?，八角5?~10?，花椒1?~5?，桂皮3?~5?，香葉1?~2?，草果3~5?，丁香1?~2?，三奈3?~5?，靈草1?~5?，白肉蔻3?~5?，茴香5?~10，醬油10~20，蔥10~20?，姜10~20?。

7.根據權利要求6所述的一種扣肉罐頭的制備方法，其特征在于，所述的調料汁是由以下的方法制備而成的：取香葉、草果、丁香、三奈、靈草、白肉蔻、茴香，打碎，加水提取兩次，第一次加入相當于原料總重量5~10倍的水，提取2~3小時，第二次加入相當于原料總重量5~10倍的水，提取2~3小時，合并原汁；鍋中熱油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香，?再加蔥姜煸熟，調入醬油炒香，加入原汁，加食鹽、味精、白糖即可。

8.根據權利要求6或7所述的一種扣肉罐頭的制備方法，其特征在于：所述的調料汁的加入量相當于修整后豬肉總重量的10~30%。

9.一種扣肉罐頭用調料汁，其特征在于，所述的調料汁是由以下重量份的原料制備而成的：食鹽10?~20?，味精5?~10?，白糖10?~20?，八角5?~10?，花椒1?~5?，桂皮3?~5?，香葉1?~2?，草果3~5?，丁香1?~2?，三奈3?~5?，靈草1?~5?，白肉蔻3?~5?，茴香5?~10，醬油10~20，蔥10~20?，姜10~20?。

10.根據權利要求9所述的一種扣肉罐頭用調料汁，其特征在于，所述的調料汁是由以下的方法制備而成的：取香葉、草果、丁香、三奈、靈草、白肉蔻、茴香，打碎，加水提取兩次，第一次加入相當于原料總重量5~10倍的水，提取2~3小時，第二次加入相當于原料總重量5~10倍的水，提取2~3小時，合并原汁；鍋中熱油后下入八角、花椒、桂皮小火煸香，?再加蔥姜煸熟，調入醬油炒香，加入原汁，加食鹽、味精、白糖即可。