[發(fā)明專利]產(chǎn)氣發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳及其制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310589145.5
• 申請日: 2013-11-20
• 公開（公告）號: CN104642541B
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發(fā)明（設計）人: 王明娜;史麗潔;尹小靜
• 申請（專利權）人: 內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127
• 代理公司: 北京三友知識產(chǎn)權代理有限公司11127
• 代理人: 韓蕾

1.一種產(chǎn)氣發(fā)酵乳，該發(fā)酵乳是以生鮮乳或復原乳為原料，經(jīng)殺菌、接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發(fā)酵劑菌種發(fā)酵而制成的含有細微氣泡的產(chǎn)品；其中，所述發(fā)酵劑菌種中，乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種與乳酸乳球菌乳酸亞種的比例為(0.5～2)：(1～5)：(1～3)：(0.5～2)；并且，所述發(fā)酵劑菌種不包括酵母菌。

2.一種產(chǎn)氣風味發(fā)酵乳，該風味發(fā)酵乳是以80％以上生鮮乳或復原乳為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發(fā)酵劑菌種發(fā)酵而制成的含有細微氣泡的產(chǎn)品；其中，所述發(fā)酵劑菌種中，乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種與乳酸乳球菌乳酸亞種的比例為(0.5～2)：(1～5)：(1～3)：(0.5～2)；并且，所述發(fā)酵劑菌種不包括酵母菌。

3.根據(jù)權利要求1所述的產(chǎn)氣發(fā)酵乳或權利要求2所述的產(chǎn)氣風味發(fā)酵乳，其中，所述乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種與乳酸乳球菌乳酸亞種的接種量為0.008％～0.01％。

4.根據(jù)權利要求1所述的產(chǎn)氣發(fā)酵乳或權利要求2所述的產(chǎn)氣風味發(fā)酵乳，其中，所述發(fā)酵劑菌種還包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳球菌、嗜酸乳桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。

5.一種制作權利要求1或權利要求3～4中任一項所述的產(chǎn)氣發(fā)酵乳的方法，該方法包括：

以生鮮乳或復原乳為原料，殺菌，接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發(fā)酵劑菌種，所述發(fā)酵劑菌種不包括酵母菌，30～37℃發(fā)酵12～18h，至酸度達72～78°T時，停止發(fā)酵，制成含有細微氣泡的產(chǎn)品，即為所述產(chǎn)氣發(fā)酵乳。

6.一種制作權利要求2～4中任一項所述的產(chǎn)氣風味發(fā)酵乳的方法，該方法包括：

以80％以上生鮮乳或復原乳為原料，添加其它原料，殺菌，接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發(fā)酵劑菌種，所述發(fā)酵劑菌種不包括酵母菌，30～37℃發(fā)酵12～18h，至酸度達72～78°T時，停止發(fā)酵，制成含有細微氣泡的產(chǎn)品，即為所述產(chǎn)氣風味發(fā)酵乳；

其中，所述的其它原料包含糖類和/或穩(wěn)定劑；所述糖類選自白砂糖、乳糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖中的一種或多種；所述穩(wěn)定劑選自乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、淀粉、變性淀粉、明膠、果膠、瓊脂、羧甲基纖維素、黃原膠、藻酸丙二醇酯中的一種或多種。

7.根據(jù)權利要求6所述的方法，其中，所述穩(wěn)定劑為1‰～3‰的變性淀粉、0.3‰～0.5‰的瓊脂與0.2‰～0.5‰的果膠的組合、1‰～5‰的牛奶蛋白粉與0.2‰～0.5‰的果膠的組合、1‰～4‰的淀粉與0.2‰～0.5‰的果膠的組合。

8.根據(jù)權利要求6所述的方法，其中，在發(fā)酵前或發(fā)酵后還向生鮮乳或復原乳原料中添加了食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物中的一種或多種。

9.根據(jù)權利要求6所述的方法，該方法包括：

以80％以上生鮮乳或復原乳為原料，添加1％～6％的還原糖，混合均勻，在65～70℃、18～20MP壓力下進行均質，均質后的混合物料在90～115℃殺菌2h～15min，冷卻至30～37℃，接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發(fā)酵劑菌種，所述發(fā)酵劑菌種不包括酵母菌，30～37℃發(fā)酵12～18h，至酸度達72～78°T時，停止發(fā)酵，制成含有細微氣泡的褐色風味發(fā)酵乳產(chǎn)品。