[發(fā)明專利]一種用作鮮味劑的化合物

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310587038.9
• 申請(qǐng)日: 2013-11-21
• 公開（公告）號(hào): CN104649971A
• 公開（公告）日: 2015-05-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王中
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶市長(zhǎng)壽區(qū)毛彥賓水果種植場(chǎng)
• 主分類號(hào): C07D217/26
• 分類號(hào): C07D217/26;A23L1/226
• 代理公司: 無(wú)
• 代理人: 無(wú)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品化學(xué)領(lǐng)域，具體而言，本發(fā)明涉及用于增強(qiáng)鮮味和可口風(fēng)味的化合物及其在包含鮮味促味劑的組合物和可消耗產(chǎn)品中的用途。

背景技術(shù)

鮮味是基本的味道之一并且被描述為可口或似肉的風(fēng)味。它是許多食物產(chǎn)品、特別是可口食物產(chǎn)品的屬性。鮮味和可口風(fēng)味是由谷氨酸鹽、特別是谷氨酸一鈉(MSG)引起且這些化合物由此可以用于改變可消耗產(chǎn)品的鮮味和可口風(fēng)味。然而，認(rèn)為一些消費(fèi)者受谷氨酸鹽、特別是MSG的不良影響且由此需要不基于谷氨酸鹽的化合物以替代這種化合物或減少對(duì)其的依賴性，從而改變可消耗產(chǎn)品的鮮味和可口風(fēng)味。本領(lǐng)域中已知可以通過添加天然存在的嘌呤核苷酸肌苷一磷酸(IMP)和鳥苷一磷酸(GMP)增強(qiáng)可消耗產(chǎn)品的鮮味和可口風(fēng)味。然而，這些化合物生產(chǎn)困難且昂貴，由此限制了它們?cè)诠I(yè)中的應(yīng)用。對(duì)用于增強(qiáng)鮮味和可口風(fēng)味而不存在現(xiàn)有技術(shù)缺陷的化合物存在需求。通過提供實(shí)際上非谷氨酸鹽的增強(qiáng)化合物，可以減少對(duì)改變組合物和可消耗產(chǎn)品的鮮味和可口風(fēng)味的化合物例如MSG的依賴性。本發(fā)明還涉及下文的式I的化合物在增強(qiáng)包含至少一種鮮味促味劑的可消耗產(chǎn)品和組合物的鮮味和可口風(fēng)味中的用途。本發(fā)明還涉及增強(qiáng)包含至少一種鮮味促味劑的組合物和可消耗產(chǎn)品的鮮味和可口風(fēng)味的方法，通過將至少一種式I的化合物加入到可消耗產(chǎn)品和組合物中來(lái)進(jìn)行。?

本發(fā)明還涉及式(I)的新化合物。

本文所用的術(shù)語(yǔ)“鮮味促味劑”意指能夠引起鮮味的任意化合物或

成分，其非限制性實(shí)例在下文中提供。?

本文所用的術(shù)語(yǔ)“鮮味和可口風(fēng)味增強(qiáng)劑”意指其自身可以引起、也可以不引起鮮味或可口風(fēng)味的任意化合物或成分，當(dāng)用于包含至少一種鮮味促味劑的組合物中時(shí)，其導(dǎo)致總體鮮味和可口風(fēng)味感覺增加。

發(fā)明內(nèi)容

在本發(fā)明的第一個(gè)方面中，提供了增強(qiáng)包含至少一種鮮味促味劑的組合物的鮮味和可口風(fēng)味的方法，通過將至少一種式(I)的化合物加入到前述組合物中來(lái)進(jìn)行：

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本發(fā)明的化合物可以包含至少一個(gè)手性中心且照此可以作為立體異構(gòu)體混合物存在。如果期望制備各立體異構(gòu)體，則可以根據(jù)本領(lǐng)域公知的方法制備，例如制備型HPLC和GC或通過立體選擇性合成。?

在本發(fā)明中，使用術(shù)語(yǔ)式I的化合物可以指外消旋混合物或各分離的異構(gòu)體。?

可以將式I的化合物以任意適合的形式加入到組合物中，例如純凈形式或在溶劑中的形式或修飾形式，例如首先可以用俘獲材料俘獲它們，例如聚合物、膠囊、微膠囊、納米膠囊、脂質(zhì)體、前體、成膜劑、例如通過使用碳沸石類的吸附劑、環(huán)寡糖類及其混合物，或它們可以與底物化學(xué)結(jié)合，這些底物在外源性刺激物例如光、酶等施加時(shí)適合于釋放式(I)的化合物。?

在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，提供了式I的化合物作為鮮味和可口風(fēng)味增強(qiáng)劑的用途。?

在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，提供了包含至少一種鮮味促味劑和至少一種式I的化合物的組合物。?

本發(fā)明的組合物包含至少一種鮮味促味劑和至少一種式I的化合物。另外，該組合物可以包含其他成分，例如其他已知的鮮味或可口風(fēng)味增強(qiáng)劑和其他風(fēng)味成分。?

所述鮮味促味劑和/或所述鮮味或可口風(fēng)味增強(qiáng)劑的實(shí)例包括、但不限于：L-Glu(谷氨酸、谷氨酸鹽，例如其鹽形式，例如谷氨酸一鈉、谷氨酸一鉀、谷氨酸一銨、二谷氨酸鈣、二谷氨酸鎂)、L-Asp(L-天冬酰胺或其鹽)、5′-核糖核苷酸類或其鹽，包括、但不限于5′-核糖核苷酸鈣、5′-核糖核苷酸二鈉和5′-核糖核苷酸二鉀(例如肌苷酸、鳥苷酸、腺苷酸、肌苷酸鹽、鳥苷酸鹽和腺苷酸鹽，包括鳥苷5′-一磷酸、肌苷5′-一磷酸和5′-腺苷酸及其鹽，例如鳥苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、腺苷酸二鈉；鳥苷酸二鉀、肌苷酸二鉀、腺苷酸二鉀、鳥苷酸鈣、肌苷酸鈣、腺苷酸鈣)、麥芽酚、乙基麥芽酚、甘氨酸、L-亮氨酸、自溶或水解蛋白(例如自溶酵母、水解酵母、水解植物蛋白)、Koji-Aji(富含核苷酸的酵母提取物，帶有發(fā)酵的小麥蛋白和麥芽糖糊精，還包含?谷氨酸鹽，由Ajinomoto?Food?Ingredients生產(chǎn))和包含一種或多種上述成分的天然制品或提取物，例如包括蔬菜提取物、菜泥或濃縮物(包括蘑菇、香菇、大豆、番茄、馬鈴薯、乳清、海草/海藻)、谷物、肉、魚(例如貝類、多春魚(masago))、乳、干酪和蛋黃，其來(lái)源于為新鮮或發(fā)酵的、部分或完全水解的形式的相關(guān)成分(例如各種水解蛋白)。?