[發明專利]一種南瓜草莓營養強化新鮮牛奶酪的制作方法

無效

• 申請號: 201310581992.7
• 申請日: 2013-11-20
• 公開（公告）號: CN103609719A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 池紅玉;李志才
• 申請（專利權）人: 山東伊怡乳業有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 李江

技術領域

本發明涉及一種牛奶酪的制作方法，具體地說，涉及一種南瓜草莓營養強化新鮮牛奶酪的制作方法，屬于奶酪制作技術領域。

背景技術

奶酪，是生產歷史悠久，營養豐富的乳品之一。在不同國家，奶酪因為生產制作方式不同等原因的影響，形成了很多品種產品。目前市場上的奶酪產品，大部分為生產周期3-12個月的天然硬質奶酪。由于天然硬質奶酪的生產周期長、不便于工業化生產和特有的風味與食用方法讓很多人不愿意接受，致使人們愿意選擇生產周期短，可工業化生產并可以添加營養強化物料，改善口味和提高食欲的新鮮奶酪。

發明內容

本發明要解決的問題是針對以上不足，提供一種南瓜草莓營養強化新鮮牛奶酪的制作方法，克服現有天然硬質奶酪生產周期長、工業化生產困難和特殊氣味人們不習慣食用的問題，采用本發明的制作方法后，具有生產周期短、可工業化生產的新鮮牛奶酪生產新工藝和添加南瓜草莓強化營養和改善風味的奶酪的制作方法。

為解決以上問題，本發明采用以下技術方案：一種南瓜草莓營養強化新鮮牛奶酪的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括牛奶原料處理、南瓜原料處理、草莓原料處理、配制乳化穩定劑、物料混合均質殺菌、物料降溫接種發酵、加熱超濾分離乳清、混料殺菌和潔凈灌裝冷儲步驟；

所述牛奶原料處理步驟包括：

（1）將鮮牛奶原料升溫至30-40℃，泵入密閉式分離機進行脫脂，轉速至少10000r/min，得脫脂牛奶和稀奶油；

（2）將分離出的稀奶油泵入冷熱缸進行低溫長時殺菌,殺菌溫度為63℃、殺菌時間不低于30min，得稀奶油物料；

（3）將脫脂牛奶原料用冰水降溫至6-8℃，保存備用。

一種優化方案，所述南瓜原料處理步驟包括：

將去皮、去籽南瓜20份、凈化水15份，加入夾層鍋中，通蒸汽加熱至100℃熬煮30min后，將熬煮熟的南瓜搗成糊狀，然后再加凈化水15份，繼續緩慢加熱至100℃，再熬制30min后，用膠體磨進行研磨，得南瓜物料液體，備用。

另一種優化方案，所述草莓原料處理步驟包括：

將潔凈草莓20份、麥芽糖漿5份、白砂糖5份，置入夾層鍋中，開啟攪拌，通入蒸汽，邊攪拌，邊加熱熬煮至成濃稠醬狀。

再一種優化方案，所述配制乳化穩定劑步驟包括：

取食用明膠10份、黃原膠10份、魔芋膠10份、果膠5份、羧甲基纖維素鈉10份、三聚磷酸鈉1.5份、六偏磷酸鈉1.5份、單硬脂酸甘油酯2份、白砂糖25份干混，攪拌均勻；

在不銹鋼乳化罐中加水50份，加熱至80℃時，將攪拌均勻的物料投入不銹鋼乳化罐中混合乳化，快速剪切攪拌，乳化細致均勻。

進一步地，所述物料混合均質殺菌步驟包括：

將已脫脂與冷卻的牛奶原料870份泵入配料罐，開通蒸汽加熱并開啟配料罐的攪拌機，邊攪拌邊將乳化穩定劑50份和南瓜原料50份、草莓原料30份，分別依次加入配料缸內并攪拌混合均勻升溫；

當各種原料混合均勻，液體物料加溫達到50℃時，開啟全自動板式均質殺菌機，進行均質和殺菌，均質壓力要求達到20-25MPa，殺菌溫度要求達到95℃,殺菌時間要求達到15s。

進一步地，所述物料降溫接種發酵步驟包括：

將已均質殺菌的物料泵入密閉式發酵罐并將物料溫度冷卻至28-30℃，按照使用說明投放嗜溫發酵劑進行初步發酵；

當初步發酵進行3h，按使用說明投放凝乳酶,并保持物料溫度在25-28℃內繼續進行發酵，連續發酵15-16h后，物料pH值達到4.5-4.7，凝乳形成時，開啟發酵罐攪拌機，以900r/min的轉速把凝乳攪拌破碎成顆粒狀，而后再以300轉/min較慢轉速繼續轉動，保持凝乳顆粒懸浮。

進一步地，所述加熱超濾分離乳清步驟包括：

形成凝乳顆粒的物料在3-5min內加熱至55-58℃，接著冷卻至42-45℃后，采取超濾的方法分離截留液和透過液，即進行凝乳顆粒和液體分離；

采用轉子泵將超濾分離的凝乳顆粒濃稠截留液泵入管式冷卻器進行降溫，第一步先降至15-18℃，第二步繼續降至6-8℃，得到奶酪凝乳顆粒物料儲存備用。

進一步地，所述混料殺菌步驟包括：

將奶酪凝乳顆粒物料、稀奶油物料泵入配料罐混合攪拌均勻后進行殺菌；采用全自動管式殺菌機進行殺菌，殺菌溫度為100-105℃，殺菌時間為15s，殺菌后的營養強化奶酪物料進行真空脫氣，真空脫氣的壓力要求為0.064-0.084kPa，得南瓜草莓營養強化新鮮牛奶酪。

進一步地，所述潔凈灌裝冷藏步驟包括：