[發明專利]一種黑莓營養強化山羊新鮮奶酪的制作方法

無效

• 申請號: 201310581915.1
• 申請日: 2013-11-20
• 公開（公告）號: CN103609716A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 池紅玉;李志才
• 申請（專利權）人: 山東伊怡乳業有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 李江

技術領域

本發明涉及一種奶酪的制作方法，具體地說，涉及一種黑莓營養強化山羊新鮮奶酪的制作方法，屬于奶酪制作技術領域。

背景技術

奶酪，是生產歷史悠久，營養豐富的乳品之一。在不同國家，奶酪因為生產制作方式不同等原因的影響，形成了很多品種產品。目前市場上的奶酪產品，大部分為生產周期3-12個月的天然硬質奶酪。由于天然硬質奶酪的生產周期長、不便于工業化生產和山羊奶酪特有的風味與食用方法讓很多人不愿意接受，致使人們愿意選擇生產周期短，可工業化生產并可以添加營養強化物料，改善口味和提高食欲的新鮮奶酪。

發明內容

本發明要解決的問題是針對以上不足，提供一種黑莓營養強化山羊新鮮奶酪的制作方法，克服現有天然硬質奶酪生產周期長、工業化生產困難和山羊奶特殊氣味人們不習慣食用等問題，采用本發明的制作方法后，具有生產周期短、可工業化生產的新鮮山羊奶酪生產新工藝和添加黑莓強化營養和改善風味的山羊新鮮奶酪的制作方法。

為解決以上問題，本發明采用以下技術方案：一種黑莓營養強化山羊新鮮奶酪的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括山羊奶原料處理、黑莓原料處理、配制乳化穩定劑、物料混合均質殺菌、物料降溫接種發酵、加熱超濾分離乳清、混合攪拌殺菌降溫步驟；?

所述山羊奶原料處理步驟包括：

（1）山羊奶脫膻步驟

a、將新鮮山羊奶泵入板式換熱器加熱至97～99℃，恒溫20s，然后送入一次真空脫膻塔進行一次減壓脫膻，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.04～-0.06MPa；

b、將一次減壓脫膻后的山羊奶送至二次真空脫膻塔進行二次脫膻，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.05～-0.07MPa；

c、將二次真空脫膻塔塔內得到的脫膻鮮羊奶冷卻至30～40℃；

（2）山羊奶脫脂步驟

a、將已經脫羶的30-40℃山羊奶，泵入密閉式分離機進行脫脂，轉速至少10000r/min；

b、將分離出的稀奶油泵入冷熱缸進行低溫長時殺菌，殺菌溫度為63℃、殺菌時間不低于30min，得稀奶油物料；

c、將已脫脂的山羊奶用冰水降溫至6-8℃得保存備用。

一種優化方案，所述莓原料處理步驟包括：

取潔凈黑莓20份、麥芽糖漿5份、白砂糖5份，置入夾層鍋中，開啟攪拌，通入蒸汽，邊攪拌，邊加熱熬煮至成濃稠醬狀。

另一種優化方案，所述配制乳化穩定劑步驟包括：

???取食用明膠2份、卡拉膠2份、果膠1份、三聚磷酸鈉0.25份、六偏磷酸鈉0.2份、單硬脂酸甘油酯0.25份、檸檬酸鈉0.3份和白砂糖10份干混，攪拌均勻；

在不銹鋼乳化罐中加水50份，加熱至80℃時，將攪拌均勻的上述物料投入不銹鋼乳化罐中混合保溫融化，快速剪切攪拌，乳化細致均勻。

再一種優化方案，所述物料混合均質殺菌步驟包括：

（1）將已脫羶脫脂的山羊奶920份泵入配料罐，開通蒸汽加熱并開啟配料罐的攪拌機，邊攪拌邊將配制好的黑莓物料30份、乳化穩定劑50份，分別依次加入配料缸內并攪拌混合均勻并開始緩慢加熱；

（2）當各種混合均勻的物料加熱溫度達到65℃時，開啟全自動板式均質殺菌機，進行均質和殺菌，均質壓力20-25MPa，殺菌溫度95℃,殺菌時間15s。

進一步地，所述物料降溫接種發酵步驟包括：

將已均質殺菌的物料泵入接種發酵罐并將物料溫度調整至28-30℃，投放直接嗜溫發酵劑，進行初步發酵；

當初步發酵進行3h后，投放凝乳酶并保持物料溫度在25-28℃內繼續進行發酵，連續發酵15-16h后，當物料pH值達到4.5-4.7，凝乳形成時，開啟發酵罐攪拌機，以900r/min的轉速把凝乳攪拌破碎成顆粒狀，而后再以300轉/min較慢轉速繼續轉動，保持凝乳顆粒懸浮。

進一步地，所述加熱超濾分離乳清步驟包括：

（1）對形成凝乳顆粒的物料在3-5min內加熱至55-58℃，接著冷卻至42-45℃后，采取超濾的方法分離截留液和透過液，進行凝乳顆粒與液體分離；

（2）采用轉子泵將超濾分離的凝乳顆粒濃稠截留液，泵入管式冷卻器進行降溫，為防止液體析出，第一步先降溫至15-18℃，第二步繼續降溫至6-8℃得奶酪物料，儲存備用。

進一步地，所述混合攪拌殺菌降溫步驟包括：