[發明專利]一種雞胚新鮮牛奶酪的制作方法

無效

• 申請號: 201310581898.1
• 申請日: 2013-11-20
• 公開（公告）號: CN103609718A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 池紅玉;李志才
• 申請（專利權）人: 山東伊怡乳業有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 李江

1.一種雞胚新鮮牛奶酪的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括牛奶原料脫脂步驟、配制雞胚營養液步驟、配置乳化穩定劑步驟、物料混合均質殺菌步驟、接種發酵步驟、加熱超濾分離乳清步驟、混料殺菌和潔凈灌裝冷儲步驟；

所述牛奶原料脫脂步驟包括：

將鮮牛奶升溫至30-40℃，泵入密閉式分離機進行脫脂，轉速至少10000r/min，得脫脂新鮮牛奶并分離出稀奶油；

將分離出的稀奶油泵入冷熱缸進行低溫長時殺菌，殺菌溫度為63℃、殺菌時間為30min；

將已脫脂的牛奶原料和稀奶油原料用冰水降溫至6-8℃，得冷卻脫脂牛奶原料和稀奶油原料，保存備用。

2.如權利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述配制雞胚營養液步驟包括：

取7天以內受精的新鮮種雞蛋20份,放置在39℃±1℃的恒溫裝置內孵化，使受精種雞蛋轉化成8-9日齡雞胚蛋后，取出、清洗、晾干、去殼，將雞胚液投入打蛋機中打蛋，要求轉速為900r/min，時間3-6min，將雞胚蛋液攪拌至均勻。

3.如權利要求2所述的制作方法，其特征在于：所述配制乳化穩定劑步驟包括：取食用明膠1.0份、黃原膠1.0份、魔芋膠1.0份、果膠0.5份、羧甲基纖維素鈉1.0份、三聚磷酸鈉0.15份、六偏磷酸鈉0.15份、單硬脂酸甘油酯0.2份和白砂糖25份干混，攪拌均勻；

在不銹鋼乳化罐中加水50份，加熱至80℃時，將攪拌均勻的上述物料投入不銹鋼乳化罐中混合乳化，快速剪切攪拌細致均勻，得乳化穩定劑。

4.如權利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述物料混合均質殺菌步驟包括：

將已脫脂與冷卻的脫脂牛奶原料900份泵入配料罐，開通蒸汽加熱并開啟配料罐的攪拌機，邊攪拌邊將配制好的乳化穩定劑50份、雞胚蛋液20份，分別依次加入配料缸內并攪拌混合均勻并開始升溫加熱；

當各種原料混合均勻，液體物料加溫達到65℃左右時，開啟全自動板式均質殺菌機，進行均質和殺菌；均質壓力要求達到20-25MPa，殺菌溫度要求達到105℃,殺菌時間要求達到15s。

5.如權利要求4所述的制作方法，其特征在于：所述接種發酵步驟包括：

將已均質殺菌的物料泵入密閉式發酵罐并將物料溫度冷卻至28-30℃，投放嗜溫發酵劑進行初步發酵；

當初步發酵進行3h，投放凝乳酶并保持物料溫度在25-28℃繼續發酵，連續發酵15-16h后，物料pH值達到4.5-4.7，形成凝乳時，開啟發酵罐攪拌機，以900r/min的轉速將凝乳攪拌破碎成顆粒狀，再以300轉/min較慢轉速繼續轉動，保持凝乳顆粒懸浮。

6.如權利要求5所述的制作方法，其特征在于：所述加熱超濾分離乳清步驟包括：

對形成凝乳顆粒的物料在3-5min內加熱至55-58℃，接著冷卻至42-45℃后，采取超濾的方法分離凝乳顆粒截留液和透過液，進行奶酪凝乳顆粒和液體分離；

采用轉子泵將超濾分離的奶酪凝乳顆粒濃稠截留液，泵入管式冷卻器進行降溫，先降至15-18℃，繼續降至6-8℃得奶酪凝乳顆粒濃稠料液，儲存備用。

7.如權利要求6所述的制作方法，其特征在于：所述混料殺菌步驟包括：

將奶酪凝乳顆粒濃稠料液970份、稀奶油原料30份，用轉子泵泵入配料罐混合攪拌均勻后進行殺菌，采用全自動管式殺菌機殺菌，殺菌溫度為100-105℃，殺菌時間為15s，殺菌后的營養強化奶酪物料進行真空脫氣，真空脫氣的壓力要求為0.064-0.084kPa，得雞胚新鮮牛奶酪。

8.如權利要求7所述的制作方法，其特征在于：所述潔凈灌裝冷儲步驟包括：

灌裝后的雞胚營養強化新鮮牛奶酪，靜置在2-6℃的恒溫冷庫中儲藏。