[發明專利]一種魔芋復合魚皮丸及其制備方法

有效

• 申請號: 201310581845.X
• 申請日: 2013-11-19
• 公開（公告）號: CN103549488A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發明（設計）人: 聶小寶;程麗林;張長峰;王國利
• 申請（專利權）人: 山東商業職業技術學院
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/305;A23L1/30;A23L1/304;A23L1/302;A23L1/303
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 宋玉霞

1.一種魔芋復合魚皮丸，其特征在于，原材料為魚皮和瘦肉，調味料包括大蔥、食用油、味精、白酒、醬油、食鹽，配料還包括大豆蛋白粉、魔芋精粉、卡拉膠、黃原膠和營養素。

2.?根據權利要求1所述的一種魔芋復合魚皮丸，其特征在于，瘦肉重量為魚皮重量的20%-30%，調味料占魚皮的重量百分比為：大蔥2%-5%，食用油1%-2%，味精1%-1.5%，白酒0.5%-1%，醬油1%-2%，食鹽2%-4%。

3.?根據權利要求1所述的一種魔芋復合魚皮丸，其特征在于，以下配料分別占魚皮的重量百分比為：大豆蛋白粉5%-10%，魔芋精粉10%-20%，卡拉膠0.5%-1.5%，黃原膠0.5%-1.2%。

4.?根據權利要求1所述的一種魔芋復合魚皮丸，其特征在于，?營養素包括維生素A、維生素E、硫酸鈣。

5.?根據權利要求4所述的一種魔芋復合魚皮丸，其特征在于，營養素分別占魚皮的重量百分比為：維生素A?0.5%-1%，維生素E0.5%-1%，硫酸鈣1%-3%。

6.?如權利要求1-5任一所述的一種魔芋復合魚皮丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）原料預處理：從魚體中取出新鮮的魚皮，用蒸餾水漂洗至表面的粘液及污物除去，低溫瀝水1-2h，備用；

（2）脫腥：將步驟（1）中的魚皮先放置到4.5%-5.5%的檸檬酸水溶液中浸泡20-30min，后將魚皮取出，轉移到3%-5%的紅茶溶液中，在溫度為40-50℃的茶水中浸泡脫腥，浸泡時間為20-30min，取出并用蒸餾水漂洗20-30min，低溫瀝水1-2h；

（3）斬拌、調味：將上述脫腥后的魚皮，置于電動絞肉機中斬拌5-10min，再放入瘦肉，斬拌5-10min，后放入大蔥、食用油、味精、白酒、醬油、食鹽，繼續斬拌5-10min，得到魚皮丸糜備用；

（4）增加粘彈性、絡合香氣分子溶劑的配置：加入水，以200-300r/min的速度邊攪拌邊按比例加入大豆蛋白粉、魔芋精粉、卡拉膠、黃原膠，后調高攪拌速度至800-1000r/min攪拌20-30min，備用；

（5）混合、加入營養素：將步驟（3）制備的魚皮丸糜與步驟（4）制備出的溶劑放入攪拌器中攪拌40-60min，后添加維生素A、維生素E、硫酸鈣，繼續攪拌20-30min，攪拌均勻后備用；?

（6）成型：采用二次成型工藝，將步驟（5）中調制好的肉糜制成魚皮丸；

（7）加熱：將上述魚皮丸取出后放入水溫為80-90℃的鍋中加熱10-20min即可；

（8）冷卻、速凍：魚皮丸煮制后立即放于0-4℃環境中冷卻1-2h，后置于低于-18℃的低溫冷庫中冷卻18-24h；

（9）貯存、包裝。

7.?根據權利要求6所述的一種魔芋復合魚皮丸的制備方法，其特征在于，步驟（1）和步驟（2）中，低溫瀝水溫度為0-4℃。

8.?根據權利要求6所述的一種魔芋復合魚皮丸的制備方法，其特征在于，步驟（6）中二次成型具體為：將步驟（5）調制好的肉糜用機器或者手工成型，每個魚皮丸重量在20±2g，成型后立即置于35-50℃的溫水中浸泡20-30min進行第二次成型；然后將第二次成型后的魚皮丸置于0-4℃條件下放置3-5h，使其充分凝膠化。

9.?根據權利要求6所述的一種魔芋復合魚皮丸的制備方法，其特征在于，步驟（9）中貯存、包裝條件為：將速凍成品置于-18℃以下的低溫冷庫中貯存6-8h；后在4-10℃，濕度為40%-55%的環境中真空包裝。