[發明專利]一種牛肉面濃縮湯料及其制作和使用方法

有效

• 申請號: 201310579731.1
• 申請日: 2013-11-19
• 公開（公告）號: CN103584211A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 張亞軍;唐仲花
• 申請（專利權）人: 蘭州春苗商貿有限責任公司
• 主分類號: A23L1/40
• 分類號: A23L1/40;A23L1/31
• 代理公司: 甘肅省知識產權事務中心 62100
• 代理人: 趙立權

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種牛肉面濃縮湯料制作方法，以及由該方法制得的牛肉面濃縮湯料和該濃縮湯料的使用方法。

背景技術

?????蘭州清湯牛肉拉面是蘭州的風味小吃，其特點是“一清（湯清）二白（蘿卜白）三綠（香菜蒜苗綠）四紅（辣椒紅）五黃（面條黃亮）”，1999年被國家確定為中式三大快餐之一。現在，蘭州牛肉拉面館已經遍布全國，并延伸到海外。

然而，限于調料配方和煮湯技術的復雜性，牛肉面一走出蘭州就變了味，失去了原產地特色。中國發明專利ZL200610043103.1公開了一種濃縮型復合牛肉面湯料及其制作方法，可以說，該方法的使用一定程度上克服了各地牛肉面湯料制作良莠不齊、難以保持原產地風味的問題。但是，該方法最終產品為可塑型醬料形式，缺少作為牛肉面必備元素之一的鮮香牛肉，而且為制備成醬料形式，制備過程中添加有部分添加劑；此外，在將產品兌水化開時，醬料產品容易出現化開不完全或化開后湯汁味道不均勻的問題，影響了最終牛肉面的口感，并且該專利方法制作過程較為復雜繁瑣，增加了最終產品的成本。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術存在的問題，提供一種產品原味純足且制作過程簡單的牛肉面濃縮湯料制作方法。

本發明的另一目的在于提提供一種由上述方法制得的牛肉面濃縮湯料。

本發明的再一目的在于提供一種上述牛肉面濃縮湯料的使用方法。

為此，本發明采用如下技術方案：

一種牛肉面濃縮湯料的制作方法，包括以下步驟：

（1）按下述重量配比的原料準備煮湯調料：八角3～7份、花椒15～18份、鮮姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份、陳皮3～7份、桂子3～7份、香白芷3～7份，食鹽100-120份；

（2）將洗凈劈開后牛大骨、新鮮牛肉、牛脂肪、煮湯調料與水按10-15：25-35：25-35：0.3-0.4：100的重量比入鍋煮湯，沸煮3-3.5小時，煮湯過程中不斷添加沸水，使沸煮后湯料與沸煮前湯料的體積比為0.8-1.2：1；

（3）將牛肉撈出切塊，牛脂肪撈出打泥，撈去牛大骨，湯料濾除煮湯調料和骨肉渣料，制得濃縮湯汁；

（4）將濃縮湯汁與牛肉、牛脂肪按100:100-120:110-130的重量比裝罐，密封，制得罐裝濃縮湯料；

（5）將上述濃縮湯料罐進行高溫殺菌，檢驗合格后包裝入庫。

進一步地，步驟（2）中，煮湯原料中還包括土雞，所述土雞與水的重量比為0.2-0.5：100；步驟（3）中，制備濃縮湯汁時撈去土雞。煮湯原料中，加入土雞的目的在于增加湯汁鮮味。

進一步地，步驟（2）中，將牛肉沸煮40-60分鐘后先行撈出，切塊備用。牛肉沸煮40-60分鐘后即撈出可使牛肉保持四到五分熟狀態，避免全部煮熟，如此操作原因在于，濃縮湯料罐后續還要進行高溫殺菌，此過程中半熟牛肉可被加熱至全熟，如果在煮湯階段就將牛肉煮至全熟的話，在高溫殺菌階段牛肉會被進一步加熱導致肉質綿軟，致使牛肉食用時沒有嚼勁，失去口感。

一種上述方法制得的牛肉面濃縮湯料的使用方法，是將所述濃縮湯料與清水按1：8-10重量比混合均勻，添加調味料，沸煮片刻即可使用。沸煮片刻的目的在于使調味料充分入味，湯料味道更加均勻。

進一步地，所述調味料為專用調味料，由下述重量配比的粉狀原料組成：

花椒3-5份，草果3-5份，桂子1-3份，陳皮1-3份，五味子1-3份，八角1-2份，小茴香1-3份，丁香1-2份，香白芷1-2份，檀香1-2份，砂仁1-2份，肉蔻1-3份，味精3-5份，雞精3-5份，食鹽200-300份。

本發明中，濃縮湯料一次熬制即可制成，湯內含有鮮香牛肉，最大程度的保持了原產地牛肉面湯料的形式和口味，而且湯料含牛肉的情況下，儲運過程中湯汁與牛肉充分接觸浸泡，湯汁肉香味更加濃郁。使用時只要向濃縮湯料中摻兌清水，添加專用調味料即可。設計專用調味料的作用在于，一方面可以增加勾兌后湯汁的鮮味，另一方面消費者可根據個人口味添加不同量專用調味料以調制不同輕重口味的湯汁，不會因自行調配調味料而破壞湯料原味。

另外，本發明中，脂肪打泥后，再進行高溫殺菌時，牛脂肪可徹底融化于濃縮湯料中。

本發明的有益效果在于：本發明制得的牛肉面濃縮湯料原味十足，肉香濃郁，土雞的加入更是大大提高了湯料鮮味，而且味道自然無調味品感；制作過程無添加劑引入，保持了湯料天然鮮味；與水勾兌后味道均勻，混合充分，湯汁清澈，添加專用調味料后湯料味道更加鮮美；制作過程簡單，同時降低了濃縮湯料產品的成本。