[發明專利]一種含南燭葉色素的鹵肉制品的加工方法

有效

• 申請號: 201310579312.8
• 申請日: 2013-11-18
• 公開（公告）號: CN103598605A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發明（設計）人: 劉軍波;鄒禮根;趙蕓;陳飛東;姜慧燕;邱靜
• 申請（專利權）人: 杭州市農業科學研究院
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/312;A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 浙江杭州金通專利事務所有限公司 33100
• 代理人: 周希良;徐關壽

技術領域

本發明屬于鹵肉制品加工技術領域，具體涉及一種利用超聲輔助浸漬法制備含南燭葉色素成分的鹵肉制品的方法。

背景技術

南燭，也稱烏飯樹，屬于越橘屬的南燭果組，生長在海拔1500米以下的山坡林和灌木叢中，為常綠灌木，高達1.5米，分枝多。漿果球形。南燭葉是南燭的樹葉，在江浙、福建、湖廣一帶多以其浸漬染米用于加工烏米飯。《本草綱目》記載：“摘取南燭樹葉搗碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成烏色之飯，久服能輕身明目，黑發駐顏，益氣力而延年不衰”。現代藥理學證明烏飯葉具有促進視紅素再合成、改善血液微循環、抗潰瘍、抗炎癥、抗衰老等多種藥理活性。這主要是由于南燭葉含有原花青素和黑色素等多酚類物質，多酚化合物是目前公認的具有抗氧化性的物質，也具有顯著的抑菌效果，南燭葉用于食品加工既可以用于著色，也可以起到一定抗氧化和防腐效果。

鹵肉制品一般是以家禽、家畜的肉和內臟為主要原料，放入調制好的鹵汁中，旺火燒開，長時間小火浸煮，使鹵汁緩慢滲入原料肌理，制作成鹵制品，后期為了延長保質期需要經高溫高壓滅菌。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，其著色主要用醬油染色，或利用亞硝酸鈉的發色作用一起形成鹵制品的色澤，然而實際生產過程中常為達到色澤的要求而加入過多醬油，這掩蓋了肉品本身的風味，且亞硝酸鹽是一種對人體的致癌物質，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害，是食品中嚴格限制用量的一種食品添加劑。

傳統鹵肉制品加工一般是煮沸浸鹵，然后再高溫高壓殺菌包裝。而為了達到較好的鹵制效果，煮制時間一般比較長，后期又要進行高溫殺菌工藝，這樣，鹵制和殺菌過程重復熟化，一方面會破壞肉質本身的風味；另一方面容易使肉組織疏松，甚至軟爛，口感、咀嚼性變差，使鹵制品的蒸煮味加重。

發明內容

針對現有技術存在的上述技術問題，本發明公開了一種含南燭葉色素的鹵肉制品的加工方法。

本發明采取以下技術方案：一種含南燭葉色素的鹵肉制品的加工方法，其按如下步驟進行：

一、配置鹵味液：將花椒、八角、桂皮、香葉、丁香及水配置鹵味液。優選如：按4-6份花椒、3-5份八角、2-4份桂皮、3-5份香葉、1-3份丁香、1000-1500份水的質量比例配置鹵味液。

二、將步驟一配置的鹵味液煮沸并在沸騰狀態100℃下維持數分鐘（如20-30min），冷卻至室溫后，將其過200-300目篩網，作為浸提液。

三、南燭葉和步驟二制得的浸提液按質量比1:5-1:10的比例打漿，破碎南燭葉的細胞，促進南燭葉色素的溶出，制得含南燭葉色素的漿液。

步驟三中所用的南燭葉可以是4-6月份的新鮮葉子，也可以是采摘4-6月份的南燭葉新鮮葉子后，保藏于-18℃以下的冷凍品。

四、將步驟三制得的漿液在超聲功率300-600W，頻率20-40KHz下，浸提數分鐘（如10-20min），利用超聲輔助浸提法促進南燭葉色素溶出，超聲處理過的漿液過200-300目篩網，作為鹵制備用液。

五、步驟四制得的鹵制備用液加入食鹽、白砂糖，制備鹵制液。優選如：加入其質量3-5%的食鹽、1-2%的白砂糖制成鹵制液。

六、畜禽肉或內臟（如鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉或其內臟等）可以分割成(如厚度為2-4cm的)塊狀，將鮮肉或內臟與鹵制液按質量比1:2-1:4的比例，在超聲功率300-600W，頻率20-40KHz，溫度30-40℃下處理數分鐘（如30-120min），將超聲輔助浸漬后的肉取出瀝干。

優選的，步驟七：將步驟六瀝干的鹵肉用鋁箔袋真空包裝后，在110-121℃溫度下，熟化殺菌數分鐘（如15-30min）后，冷卻得到真空包裝的鹵肉制品，鹵肉制品表面色澤為黑褐色。

進一步優選，將步驟七制得的鹵肉制品經37℃恒溫保藏7天后，無漲袋，檢驗微生物指標符合衛生要求即為合格的鹵肉制品。

南燭葉因含有色素等多酚物質，將其在鹵制品中應用，既可以使鹵制品形成特有的色澤，又可以起到一定的抗氧化和防腐抑菌的效果，同時花青素等酚類物質也會與氨基酸、肽類物質反應形成風味物質，起到豐富和改進鹵制品風味的作用。