[發明專利]一種黑啤酒及其釀造方法

有效

• 申請號: 201310578743.2
• 申請日: 2013-11-18
• 公開（公告）號: CN103695219A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 胡曉宇;施清海;劉助水;徐逸;劉國華;劉榴
• 申請（專利權）人: 燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C11/00;C12R1/865
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 唐智芳

1.一種黑啤酒的釀造方法，其特征在于：

所用原料包括淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和大米，以淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和大米的質量之和為計算基準，上述各原料占淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和大米的總重量的質量百分比分別為：大麥麥芽50～65%、焦香麥芽15～25%、黑麥芽1～5%、大米18～30%；

具體的釀造方法包括以下步驟：

1)糊化：糊化鍋中加水，投入大米進行糊化；

2)糖化：糖化鍋中加水，加入淺色大麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽，以及糖化酶進行糖化；

3)并醪：將糊化醪并入糖化鍋中，得到糖化醪；

4)煮醪：取1/3～1/4糖化醪打入糊化鍋中升溫至100℃煮醪8～15min,再并醪回糖化鍋中，并醪后溫度控制在70～72℃，碘試完全后升溫至75～78℃，泵入過濾槽進入過濾工序；

5)過濾：收集頭道麥汁，洗槽，得麥汁；

6)煮沸：在煮沸過程中加入占麥汁重量0.01%～0.05%顆粒酒花、占麥汁重量0.0002%～0.0008%的酒花制品以及占麥汁重量0.06～0.1%的焦糖，煮沸完成后送入沉淀槽；

7)沉淀，冷卻：煮沸后的麥汁在沉淀槽中靜置、冷卻后送入發酵罐；

8)發酵：加入酵母，酵母選用釀造酵母（Saccharomyces?cerevisiae）No.CGMCC1784，于9～14℃條件下發酵，控制發酵度為65～70%，發酵時間為18～28天，發酵完成后排出酵母，儲酒；

9)過濾，稀釋：過濾成熟啤酒并稀釋到所需濃度。

2.根據權利要求1所述的黑啤酒的釀造方法，其特征在于：所述各原料占淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和大米的總重量的質量百分比分別為：大麥麥芽55～60%、焦香麥芽18～23%、黑麥芽1～3%、大米20～25%。

3.根據權利要求1或2所述的黑啤酒的釀造方法，其特征在于：所述淺色大麥麥芽的色度為3～7EBC，焦香麥芽的色度為100～150EBC，黑麥芽的色度為700～900EBC，焦糖的色度為40000～50000EBC。

4.根據權利要求1或2所述的黑啤酒的釀造方法，其特征在于：步驟2)中，所述糖化酶的活力為5萬～10萬單位/ml，其加入量按每千克糖化混合料添加0.3～0.4ml糖化酶計算，所述糖化混合料為淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和糖化時用水的總和。

5.根據權利要求1或2所述的黑啤酒的釀造方法，其特征在于：步驟6)中，所述的顆粒酒花為斯拉德克香花和/或威廉麥特香花，所述的酒花制品為β-酸酒花油。

6.根據權利要求1或2所述的黑啤酒的釀造方法，其特征在于：步驟8)中，按0.15～0.18億酵母/ml麥汁加入酵母。

7.權利要求1～6中任一項所述方法制得的黑啤酒。