[發明專利]一種咸蛋清酸解和酶解聯合制備無異味的呈味氨基酸的方法

有效

• 申請號: 201310577888.0
• 申請日: 2013-11-19
• 公開（公告）號: CN103564396A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發明（設計）人: 張慜;周冰;陳志雄;劉亞萍;陳世豪
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/227
• 分類號: A23L1/227
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種咸蛋清酸解和酶解聯合制備無異味的呈味氨基酸的方法，其特征在于聯合有效酸解和酶解兩種工藝水解咸蛋清制備無異味的呈味氨基酸，分為兩種方式，第一種方式是先用強酸水解再酶解聯合；或第二種方式是先酶解再輕緩酸水解聯合；步驟為：

????第一種方式：先用強酸水解再酶解聯合

????a、酸解：在反應容器中，按照咸蛋清:鹽酸溶液v/v?=1:2.5的比例把2mol/L~10mol/L鹽酸溶液緩慢地加入到咸蛋清中，放入反應容器中在50℃～100℃的條件下水解1～4h，冷卻；

????b、酶解：用適量碳酸鈉溶液將酸解冷卻后的水解液的pH調為7.0；向中和后的水解液中添加按a步驟中加入咸蛋清重量計的0.02%~0.09%的活性為500LAPU/g的Flavourzyme風味蛋白酶在50℃條件下酶解1~2h；

????c、滅酶活：將酶解后的水解液轉移至100℃的沸水中5min，使蛋白酶喪失活性，冷卻；

????d、中和、過濾：用適量碳酸鈉溶液將滅酶后的水解液的pH調為7.0；將中和后的水解液進行過濾，得到的濾液即為先強酸水解再酶解聯合制備的呈味氨基酸水解液；

????f、干燥或者濃縮：用噴霧干燥機進行粉化處理得到呈味氨基酸粉；或者將得到的水解液進行濃縮得到呈味氨基酸濃縮液；

????或第二種方式：先酶解再輕緩酸水解聯合

????A、預處理：用適量弱酸將咸蛋清的pH調為Flavourzyme風味蛋白酶的最佳pH=7.0，然后將其置于100℃的水浴鍋中攪拌防止形成凝膠，加熱15min將咸蛋清中能夠抑制Flavourzyme風味蛋白酶活性的蛋白滅活，然后冷卻至50℃；

????B、酶解：將按加入咸蛋清重量計的0.02%~0.09%的活性為500LAPU/g的Flavourzyme風味蛋白酶溶解于5mL蒸餾水中倒入經過預處理的咸蛋清中，在50℃的酶促反應器中酶解1~4h，酶促攪拌器的轉速為6-12轉/分；

????C、滅酶活：將酶解后的水解液轉移至100℃的沸水中5min，使蛋白酶喪失活性，冷卻；

????D、輕緩的酸水解：將滅酶后的水解液和鹽酸按照咸蛋清與鹽酸溶液的v/v為1︰2.5的比例把2mol/L~10mol/L鹽酸溶液緩慢地加入到咸蛋清中，放入反應容器中在100℃的條件下水解1~2h，冷卻；

????E、中和、過濾：用適量碳酸鈉溶液將冷卻后酸水解液的pH調為7.0；將中和后的水解液進行過濾，得到的濾液即為先酶解再輕緩酸解聯合制備的呈味氨基酸水解液；

????G、干燥或者濃縮：用噴霧干燥機進行粉化處理得到呈味氨基酸粉；或者將得到的水解液進行濃縮得到呈味氨基酸濃縮液。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于其中a步驟中鹽酸濃度為6mol/L，咸蛋清與鹽酸v/v的比例為1︰2.5。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于其中D步驟中鹽酸濃度為4mol/L，咸蛋清與鹽酸的v/v比例為1︰2.5。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于其中c和B步驟中所用酶為Flavourzyme風味蛋白酶，酶活性為500LAPU/g，最適pH值為7.0，最佳溫度為50℃。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于第一種方式反應物于所述的水解溫度下進行水解反應的總時間為6h，包括酸解4h，酶解2h。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于第二種方式反應物于所述的水解溫度下進行水解反應的總時間為6h，包括酶解4h，酸解2h。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于水解液中含有大量呈味氨基酸；包括鮮味及甜味氨基酸，呈鮮味氨基酸占總氨基酸含量的29.87%，其中，16.87%的谷氨酸和13%的天冬氨酸；呈甜味的氨基酸占總氨基酸含量的30.43%，其中8.46%的丙氨酸、6.2%的甘氨酸、6.11%的脯氨酸、5.8%的絲氨酸和3.86%的蘇氨酸。