[發(fā)明專(zhuān)利]一種碳烤魷魚(yú)片的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310577283.1
• 申請(qǐng)日: 2013-11-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103584188A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-02-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王陽(yáng)光
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 浙江海洋學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/333
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/333
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專(zhuān)利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食物制品的加工，尤其是一種口感佳、保持魷魚(yú)營(yíng)養(yǎng)不變、食用方便的碳烤魷魚(yú)片的制備方法。

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背景技術(shù)

????魷魚(yú)具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫不遜色于牛肉和金槍魚(yú)。食用魷魚(yú)可有效減少血管壁內(nèi)所累積的膽固醇，對(duì)于預(yù)防血管硬化、膽結(jié)石的形成都頗具效力。同時(shí)能補(bǔ)充腦力、預(yù)防老年癡呆癥等。因此對(duì)容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來(lái)說(shuō)，魷魚(yú)更是有益健康的食物。目前市場(chǎng)上流通的魷魚(yú)深加工后的食物制品主要包括魷魚(yú)干、魷魚(yú)片、魷魚(yú)絲、魷魚(yú)塊、魷魚(yú)卷和燒烤魷魚(yú)等干制品和即食制品。但上述產(chǎn)品在風(fēng)靡一段時(shí)間后，市場(chǎng)逐漸走入低谷，其主要原因是上述休閑食品基本上都要經(jīng)過(guò)高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程，經(jīng)過(guò)此類(lèi)加工程序的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，并且高溫焙烤后，產(chǎn)品失去了水分，產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)硬等缺陷，限制消費(fèi)人群，特別是老人小孩，而魷魚(yú)對(duì)老人健康和小孩成長(zhǎng)發(fā)育有良好效果。

一個(gè)申請(qǐng)公布號(hào)為CN?102085000A，申請(qǐng)公布日為2011.06.08，名為“一種魷魚(yú)干的制作方法”的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利公開(kāi)了一種魷魚(yú)干的制備方法，該專(zhuān)利的方法通過(guò)選料、宰割、晾曬和包裝首先將新鮮魷魚(yú)洗凈瀝干水分，然后宰殺清理，接著將魷魚(yú)掛起來(lái)進(jìn)行晾曬，最后采用真空塑料袋將魷魚(yú)包裝起來(lái)。這種方法雖然簡(jiǎn)單，但是制備的魷魚(yú)干口味單調(diào)、口感較差，且不宜長(zhǎng)期保存。

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發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于為了解決現(xiàn)有制備的魷魚(yú)干口味單調(diào)、口感較差，且不宜長(zhǎng)期保存而提供一種口感佳、保持魷魚(yú)營(yíng)養(yǎng)不變、食用方便的碳烤魷魚(yú)片的制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種碳烤魷魚(yú)片的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

（A）原料預(yù)處理：選取新鮮的魷魚(yú)或活凍并解凍的新鮮魷魚(yú)為原料，用清水淘洗去除魷魚(yú)的吸盤(pán)及胴體上附著的雜物，去除頭部、內(nèi)臟及皮，取魷魚(yú)板用流水清洗干凈；

（B）首次調(diào)味腌制：在步驟（A）得到的魷魚(yú)板的表面加入調(diào)味料攪拌均勻，溫度0-4℃下腌制8-9小時(shí)，每半小時(shí)攪拌一次；

（C）嫩化：將步驟（B）得到的魷魚(yú)肉進(jìn)行嫩化，嫩化方法為將魷魚(yú)肉浸入嫩化液，并用超聲波振蕩處理，嫩化時(shí)間1-2.5小時(shí)，超聲波頻率為60-75KHz，功率1000-1200W；

（D）注射：向步驟（C）得到的魷魚(yú)肉中注射入調(diào)味液，注射率為10%，然后在55-75℃下烘干至魷魚(yú)肉中水分為60-65%；

（E）再次調(diào)味腌制：將步驟（D）得到的魷魚(yú)肉浸入調(diào)味液中，攪拌均勻，溫度為10-15℃，腌制時(shí)間為5-8小時(shí)，每半小時(shí)攪拌一次；

（F）碳烤：將步驟（E）得到的魷魚(yú)肉碳烤，溫度設(shè)定150-160℃，時(shí)間5-6min，碳烤中在魷魚(yú)肉表面刷涂色拉油或黃油；

（G）打條、包裝：將步驟（F）得到的魷魚(yú)肉冷卻至10℃以下后打條，長(zhǎng)度為4-5cm，寬度為2-3cm，然后加入以魷魚(yú)肉重量的2-3%的復(fù)合甜味劑，攪拌均勻后稱(chēng)重包裝。

在本技術(shù)方案中，本發(fā)明在清洗魷魚(yú)肉之后用干體調(diào)味料腌制魷魚(yú)肉，使得魷魚(yú)肉先入味，然后進(jìn)行嫩化處理，使魷魚(yú)肉口感更佳，適宜消費(fèi)群體（牙齒較弱的兒童或老年人）變大；嫩化處理后進(jìn)行注射處理，將調(diào)味液注入魷魚(yú)肉內(nèi)，再一次豐富魷魚(yú)肉的口感；再次調(diào)味腌制使得魷魚(yú)肉完全入味，肉質(zhì)鮮嫩爽口、入味均勻、口感舒適、味美香濃、回味悠長(zhǎng)。

作為優(yōu)選，步驟（B）中的調(diào)味料的配方如下：雞精7-9%、食鹽1-2%、蛋黃5-10%、丁香粉0.5-0.9%、陳皮3-5%及荷葉粉末5-15%，所述百分比為重量百分比，加入比例以魷魚(yú)肉重量為基數(shù)。在本技術(shù)方案中，荷葉具有食療作用，清香升散，具有健脾升陽(yáng)、散瘀止血的功效，本發(fā)明以荷葉粉作為調(diào)味料中的一種，使得魷魚(yú)肉的香味更濃，誘人食欲，對(duì)人體有好處。

作為優(yōu)選，步驟（C）中嫩化液的配方為：氯化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉的混合水溶液，嫩化液中各組分的質(zhì)量濃度為：氯化鈉1.5-2.5%，碳酸鈉1-2%，碳酸氫鈉1-2%，三聚磷酸鈉0.1-0.2%，六偏磷酸鈉0.1-0.2%。