[發明專利]一種擠壓重組低值魚肉蛋白的加工方法

無效

• 申請號: 201310574033.2
• 申請日: 2013-11-15
• 公開（公告）號: CN103622074A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發明（設計）人: 黃建聯;趙建新;范大明;何天琦;張文海;陳衛;張灝;周文果;連惠章
• 申請（專利權）人: 福建安井食品股份有限公司;江南大學;無錫華順民生食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/305
• 代理公司: 北京同恒源知識產權代理有限公司 11275
• 代理人: 張水俤

技術領域

本發明涉及一種水產品加工方法及產品，特別是涉及一種擠壓重組魚糜制品的制備工藝。

背景技術

我國海域總面積483萬km²，有著豐富的海洋生物資源，可供捕撈生產的漁場面積為212萬km²。我國海洋魚類有3000多種，其中可捕撈、養殖的魚類有1694種，經濟價值較大的有150多種。20世紀60年代以來，由于先進的現代捕撈技術的應用普及，大中型魚類資源逐年受到破壞，特別是對魚糜主要原料魚種的過渡捕撈，使得一些低值魚種，如帶魚逐漸被運用到魚糜制品的加工中來。帶魚，作為中國沿海產量最高的一種營養豐富的經濟魚類，應用前景廣泛；但由于帶魚魚肉中肌球蛋白本身的自溶作用及內源酶的影響,導致在魚糜制品加工的過程中魚肉蛋白與水分的結合能力弱，制成的產品凝膠強度低，口感松散。因此，這些量大值低的漁獲物成了困擾水產加工業發展且亟待解決的問題，解決這些問題必須通過增加加工技術的科技含量才能實現。

針對帶魚魚糜質構改善，國內外已經有了較多報道。例如，JIANGS.T.（Jiang,S.T.,Hsieh,J.F.,Ho,M.L.,Chung,Y.C..Combinationeffectsof?microbialtransglutaminase,reducingagent,andproteaseinhibitoronthe?qualityofhairtailsurimi.JournalofFoodScience,2000,65:241-245.）研究發現利用谷氨酰胺轉氨酶、NaHSO₃和蛋白酶抑制劑N-(反式-環氧丁二?；?-L-亮氨酸-4-胍基丁基酰胺的復配劑可以有效提高帶魚魚糜的凝膠強度。紀蓉（紀蓉等.γ-聚谷氨酸對帶魚魚糜凝膠特性的影響[J].中國食品學報.2012,12(4):91-98）等人指出添加γ-聚谷氨酸可以明顯改善帶魚魚糜的凝膠強度。但是采用現有手段進行加工處理，加工成本高，處理后得到的魚糜制品通常都難以真正地實現既表征出較高的蛋白質消化率又具有良好的組織化特性。

食品擠壓技術是食品工業和農副產品深加工工業的一門高新技術，其中的雙螺桿擠壓技術作為一種高溫、高剪切力的瞬時加工方法，具有使生物高分子如蛋白質重新構造的特性，從而可產生具有親水性能強、質地類似天然動物肌肉纖維并具多孔膨松的組織化結構，是一種極具發展潛力的新型食品加工技術。將低值魚糜與擠壓技術有機結合，可以在實現改善產品質構特性的同時提高魚糜制品的蛋白質消化率。因此，本研究采用擠壓技術對帶魚魚糜進行加工處理，生產一種具有肉感的新型魚糜即食小吃，以推動實現低值魚類蛋白利用的新途徑。

發明內容

針對上述情況，本發明的目的是通過采用雙螺桿擠壓技術實現低值魚肉蛋白的高值化利用，本發明對原料水分、螺桿轉速、螺桿溫度這些影響產品特性的因素進行優化，制備一種可食用性強、營養價值高的高蛋白食品。

一種擠壓重組低值魚肉蛋白的制備方法，以帶魚魚糜為原料，采用同向旋轉雙螺桿擠壓機進行擠壓處理。

所述方法具體包括以下步驟：

（1）混合調理：將帶魚魚糜與大豆分離蛋白以一定比例混合，調節水分含量，過篩后靜止隔夜，使原料水分均勻分布；

（2）擠壓處理：采用同向旋轉雙螺桿擠壓機進行擠壓處理，擠壓機出口溫度控制在140℃-160℃，螺桿轉速80rpm-120rpm。

（3）收集，入袋，包裝。

優選的，步驟（1）中將帶魚魚糜與大豆分離蛋白以1:4的重量比例混合。

優選的，步驟（1）中調節水分含量至30%-50%。

優選的，步驟（1）中調節水分含量至40%-50%。

優選的，步驟（2）中擠壓機出口溫度控制在150℃-155℃，螺桿轉速95rpm-105rpm。

一種擠壓重組低值魚肉蛋白，采用本發明所述的方法制備而成。

優選的，所述的擠壓重組低值魚肉蛋白持水率大于3.59。

優選的，所述的擠壓重組低值魚肉蛋白組織化度大于1.04。

進一步優選的，所述的擠壓重組低值魚肉蛋白持水率大于5。

進一步優選的，所述的擠壓重組低值魚肉蛋白組織化度大于1.3。

本發明的有益效果：