[發明專利]可連續灌裝的水晶方火腿加工方法

有效

• 申請號: 201310568548.1
• 申請日: 2013-11-15
• 公開（公告）號: CN103653027A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 徐鵬;徐寶才;周輝;韓衍青;李景軍;王赟
• 申請（專利權）人: 南京雨潤食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 夏平;苗建

1.一種可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是先將預制的熱可逆膠體冷卻凝固后用絞肉機絞碎，再進行由低到高速斬拌，得到凝膠顆粒；將分割豬后腿肉或牛肩肉鹵制后切成小塊物料，將上述凝膠顆粒與上述小塊物料加入調味料水中攪拌成混合物，將所述混合物進行靜置除氣泡后，用真空灌裝機連續打卡灌裝，最后壓模蒸煮，得到水晶方火腿產品。

2.根據權利要求1所述的可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是所述熱可逆膠體先用4-6mm孔板絞制再進行由低到高速斬拌。

3.根據權利要求2所述的可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是所述斬拌過程為高速斬拌時刀片轉速在3000-4000轉/min，低速攪拌時刀片反轉轉速控制在1000轉/min以下。

4.根據權利要求1所述的可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是所述分割豬后腿肉或牛肩肉預先鹵制調味后分割成長寬高為3-5cm的小塊物料后，在-12℃至-8℃冷凍24h。

5.根據權利要求1所述的可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是所述混合物除氣泡的過程為將混合物在0-4℃腌制庫靜置12小時。

6.根據權利要求1所述的可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是所述熱可逆膠體、小塊物料及調味料水的重量份用量比例為1:1:1。

7.根據權利要求1所述的可連續灌裝的水晶方火腿加工方法，其特征是所述熱可逆膠體中的各組份的重量百分比為食鹽3%、明膠含量為10%、水87%，凝膠動力大于180g。