[發明專利]一種香腸的制備工藝

無效

• 申請號: 201310568115.6
• 申請日: 2013-11-15
• 公開（公告）號: CN103598619A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發明（設計）人: 黃海波;黃奎生;周秀琴;李桂萍;張學智
• 申請（專利權）人: 南通玉兔集團有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 北京一格知識產權代理事務所(普通合伙) 11316
• 代理人: 滑春生

技術領域

本發明涉及一種香腸的制備工藝，屬于食品加工技術領域。

背景技術

隨著人們生活節奏加快和人們對食品新口味的不斷發生變化，休閑肉制品的發展速度也逐步提高，香腸以其攜帶方便，衛生快捷等特點深受廣大群眾的喜愛，成為舉家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前香腸采用的原料各異、風味有別，消費者對香腸的口感，肉質提出了更高的要求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種口味醇香，肉質感好的香腸的制備工藝。

為解決上述技術問題，本發明采用以下的技術方案實現：

一種香腸的制備工藝，其創新點在于：包括如下步驟：

（1）原輔料處理：

原料處理：凍肉解凍，采用流水解凍的方法解凍，肉溫控制≤15℃；對原料肉修整，確保原料肉清潔無雜物；瘦肉放入絞肉機處理，絞后肉的溫度≤22℃；肥肉切粒，切粒后用≤60℃的熱水進行洗粒，將條粒返回絞肉機絞制；

生姜處理：將生姜掰開，清洗干凈直至表面無泥污雜質，放入斬拌機內斬拌，斬拌后的生姜再用膠體磨研磨。

鹽水配制：向鹽水配制器內按順序添加配方規定的水、白糖、生姜汁，攪拌，加入其余配料，最后再加入淀粉，將料液充分攪拌均勻；?

（2）拌料：將絞碎稱重好的精肉，碎肥倒入機內，開啟拌料機，先加入磷酸鹽，再加入色素水、白酒、亞硝相對攪拌均勻，再加入配制好的鹽水，相對攪拌2～3分鐘后再加肥粒，再相對攪拌2～3分鐘，再連續地相背、單方向、相對攪拌，料餡攪拌均勻后放入料車中攪拌，攪拌好的肉餡表面用塑料膜蓋好進行腌制；

（3）灌制：將肉餡倒入灌腸機的料斗中，灌制前預先用≤40℃的水浸泡腸衣，然后將腸衣套上灌腸機開始灌腸，灌制后香腸排去腸體空氣，用扣線扎腸，然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉，再放到烘制架上散線，散線要均勻；

（4）烘制：將灌制好的香腸按規定比例分層架好，將架子推入快速烘房，烘制溫度40-45℃，時間12-24小時；?

（5）翻炕：烘制后翻炕，以中段的放至兩頭，兩頭的放至中段，中間的放至兩邊，兩邊的放至中間的順序排放，翻炕后溫度控制在60～65℃之間直到出炕；

（6）檢驗、包裝。

進一步的，所述步驟（2）中拌好的肉餡腌制時間不少于4小時，腌制后的肉餡溫度≤20℃。

進一步的，所述步驟（5）中，翻炕時觀察產品色澤，待產品轉色后翻炕。

本發明的有益效果：本發明工藝簡單，生產的香腸肉質感好、肉香飽滿、彈性好。

具體實施方式

為使本發明的優點和目的更加清楚明白，下面結合具體實施例對本發明的技術方案作詳細說明。

實施例1：

原料處理：將原料肉漂洗至水無血渾濁狀態，然后采用流水解凍的方法解凍，肉溫控制≤15℃；原料肉修整，確保原料肉清潔無雜物，修正過的原料肉放入絞肉機處理，絞后肉的溫度≤22℃；肥肉切粒后用≤60℃的熱水進行洗粒，將條粒返回絞肉機絞制；

配制鹽水：向鹽水配制器內按順序添加配方規定的水、白糖、生姜汁，攪拌，加入余下配料，最后再加入淀粉，將料液充分攪拌均勻；

（2）拌料：將絞碎稱重好的精肉30-40份，碎肥5-8份倒入機內，開啟拌料機，先加入磷酸鹽0.12-0.5份，再加入色素水0.005-1份、白酒1-2份、亞硝0.003-0.08份相對攪拌均勻，再加入配制好的鹽水3-5份，相對攪拌2～3分鐘后再加肥粒，再相對攪拌2～3分鐘，再連續地相背、單方向、相對攪拌，料餡攪拌均勻后放入料車中攪拌，攪拌好的肉餡表面用塑料膜蓋好進行腌制，腌制時間不少于4小時，腌制后的肉餡溫度≤20℃。

（3）灌制：將肉餡倒入灌腸機的料斗中，灌制前預先用≤40℃的水浸泡腸衣，然后將腸衣套上灌腸機開始灌腸，灌制后香腸排去腸體空氣，用扣線扎腸，然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉，再放到烘制架上散線，散線要均勻；

（4）烘制：將灌制好的香腸按規定比例分層架好，將架子推入快速烘房，烘制溫度40-45℃，時間12-24小時；?

（5）翻炕：烘制后翻炕，以中段的放至兩頭，兩頭的放至中段，中間的放至兩邊，兩邊的放至中間的順序排放，翻炕后溫度控制在60～65℃之間直到出炕。

（6）檢驗、包裝。

上述實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對本發明的構思和保護范圍進行限定，本發明的普通技術人員對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍中。